Лайла Демэй - Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира

Во Франции любят перекусывать. Но нравится это или нет американцам, воспринимающим Францию по эпинальским картинкам [204]и приезжающим в Париж как на пир или гастрономический праздник, на протяжении многих лет у вечно занятого парижанина, не многим отличающимся в этом смысле от студента без гроша в кармане или растерянного туриста, не было большого выбора, чтобы перекусить в течение дня. Единственное, что он мог себе позволить, так это жареный цыпленок, утопающий в майонезе с салатом из сырых овощей, влажный и пропитанный соусом бутерброд с маслом, ветчиной и корнишоном в придачу, безвкусный панини [205]или наводящий тоску бигмак. «Вторник – греческий день, среда – McDonalds , и суши по четвергам. Ну, что же! Так у меня хотя бы появляется возможность изучать иностранные языки!» – пошутил мой знакомый, продавец фруктов и овощей на рынке. Не знаю, что вы думаете по этому поводу, но для меня концепция продажи в булочной лазаньи и сельдерея под соусом ремуляд всегда казалась неприемлемой (равно как и продажа пиццы, блинчиков, итальянских бутербродов и кебабов, с вариантом суши в качестве кошерного блюда).

За исключением сандвичей самых разных видов – от кебабов в хлебе со сливочным маслом до горячих бутербродов и блинчиков с Nutella (и жареных каштанов, которые в городе продаются на каждом шагу), – в Париже не сложилось традиций приготовления пищи на улице, которую едят на скорую руку и на ходу или в забегаловке на несколько столов. Даже нестерпимый для голодного человека звук крутого яйца, разбиваемого о цинковую стойку бара из стихотворения Жака Превера «Голодное утро», почти не услышишь в Париже. Здесь нет ни лондонской фиш-энд-чипс (жаренной в кляре рыбы с картошкой во фритюре), ни аргентинских эмпанадас (пирожков с начинкой), ни мексиканских тако (круглых лепешек с фаршем), ни шанхайского супа из свинины, ни нью-йоркских хот-догов, ни марсельской пиццы, ни бретонских галет с колбасками. Хотя в Средние века множество уличных торговцев предлагали парижанам холодные или горячие кушанья, которые они могли захватить с собой домой. Но даже уже в то время есть на улицах считалось предосудительным: это было уделом нищих и бродяг.

И в наши дни мало что изменилось. Шашлыки и колбаски «мергез» едят на тротуарах столицы исключительно во время народных шествий, демонстраций, гуляний и Праздника музыки. В остальное время вы не увидите ни одного передвижного прицепа, ни одного киоска, где бы жарили кур или мясо. И это решение префектуры, принятое в целях гигиены и безопасности.

Не уверена, что парижане однажды пристрастятся к еде на ходу. Хотя на протяжении последних лет они открыли для себя все преимущества англосаксонской традиции покупать готовые блюда навынос и все достоинства фаст-гуда ( fast good ), если воспользоваться выражением знаменитейшего каталонского шеф-повара из ресторана El Bulli Феррана Адрия, то есть быстрого и здорового питания, не вредящего нашим артериям и не имеющего ничего общего с кухней эмигрантской среды. В глянцевых журналах для девушек этому новому типу питания даже присвоили новое наименование, назвав его snacks chics (или «изысканные закуски») или «фэшн фастфуд» (просто удивительно, как в этом городе все стремятся к элегантности), хотя фаст-гуду свойственна некая безликость вкусовых ощущений, несмотря на дизайнерское оформление блюд. Все началось в 2001 году в деловых кварталах Парижа, когда работающие девушки, бизнес-леди, постоянно придерживающиеся диет для похудения, и не имеющие ни минуты свободного времени адвокаты вдруг принялись поглощать салаты с квиноа, [206]пророщенными биологически чистыми семенами злаков, вегетарианские супы, запивая все фруктовыми соками в сети французских ресторанов быстрого и здорового питания Cojean . За десять лет количество подобных столовых в Париже многократно увеличилось, и можно с уверенностью сказать, что они вступили в фазу процветания. Появились салат– и суп-бары, бутербродные, где всегда в наличии изысканные и необычные сандвичи, целые отделы больших супермаркетов вроде Monoprix предлагают вечно спешащим покупателям готовые блюда навынос. Даже великие повара не избежали модных веяний: от Алена Дюкасса, ставшего партнером известного булочника Эрика Кайзера, до Тьери Маркса, включая Ива Камдеборда и Ги Мартена, каждый из которых по своему переосмысливает «стрит-фуд».

Так как мы все живем в эпоху кризиса, а за обед в обновленных фастфудах здорового питания придется выложить от 10 до 15 евро, мы не можем воздержаться от того, чтобы не упомянуть – в том случае, если это ускользнуло от вашего внимания во время чтения ваших любимых журналов, – еще об одном способе завтрака во время обеденного перерыва, также приобретшем популярность в последнее время. Вы можете захватить контейнер с приготовленной вами дома здоровой едой на работу. Вы можете называть его коробкой для еды или шкатулкой, название значения не имеет, главное, чтобы ее содержимое было диетическим и полезным (хорошо, если вы положите туда лапшу соба или гречневую кашу, которой уступила пальму первенства квиноа, вышедшая из употребления в 2010 году, именно в тот момент, когда печаталась наша книга) и чтобы сам контейнер выглядел красивым и стильным (но не винтажным) аксессуаром и не относился к устаревшим изделиям фирмы Tupperware . Он должен радовать глаз, быть удобным и вместительным. А больше от него ничего и не требуется!

Признаемся, мы сюда пришли не для того, чтобы послушать речи одного из лидеров компартии мадам Бюффе. Скорее нас прельщает ассортимент блюд, представленных в передвижных буфетах, ежегодно на исходе лета (второй уик-энд сентября) заполняющих территорию парка Ла-Курнёв во время проведения праздника «Юманите», или «Юма», как говорят французы. Представьте себе поваров, трудящихся возле своих рабочих столов и печей, приехавших чуть ли не из всех стран мира и из девяноста восьми департаментов Франции, которые обещают собравшимся незабываемые сочетания вкусовых ощущений.

Можно сразу начать с угощений, придя сюда всей семьей или в компании с друзьями. А можно предложить каждому совершить небольшую прогулку. Уверены, через четверть часа все соберутся или вокруг иранских шашлыков, или возле колумбийских пирожков эмпанадас, или возле качукко, [208]приготовленного опытными поварихами из Ливорно… Когда наступает время полдника, предлагаем отправиться в направлении Бретани и разойтись по павильонам, выбирая в котором из них пекут лучшие блинчики. Не увлекайтесь сидром, потому что наступило время аперитива, который в этот раз нам предложил наш товарищ Рикар.