Лайла Демэй - Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира

495 Lorimer St., возле Powers St., Brooklyn – (718) 388-77-71

Многие жители Нью-Йорка будут вас убеждать в том, что это лучшее кафе (типично нью-йоркская черта навязывания своего мнения, часто ошибочного) среди ему подобных. На самом деле здесь действительно готовят хороший кофе, как и во всех других кофешопах из приведенного нами списка.

Naidre’s

384 7 thAve., поблизости от 12 thSt., Brooklyn – (718) 965-75-85

Всегда в наличии великолепный кофе латте, который вы можете выпить на месте или захватить с собой (вы будете иметь право на сердечко или лист дерева – в зависимости от их настроения, – которые обаятельный официант или не менее симпатичная официантка нарисуют на шапке взбитого молока).

Red Horse Café

497 6 thAve., рядом с 12 thSt., Brooklyn – (718) 499-49-73

Ежедневно сюда завозят только что обжаренный кофе, который поставляет небольшая компания Barrington Coffeе , расположенная в Вермонте.

Наварен из ягненка, [228]телячья голова под соусом грибиш, [229]луковый суп, запеканка Пармантье (из рубленого мяса под картофельным пюре), ветчина и, разумеется, парижские шампиньоны, а кроме того, багет, кольцо из заварного теста, которое называется «Париж – Брест», шу с кремом шантийи, шукеты, [230]пирожное из слоеного теста с франжипаном (густым миндальным кремом, похожим на заварной), кофейный крем мокко, слоеное тесто, заварной крем флан. Перечислять можно долго. Сейчас об этом стали забывать, но немало французских национальных блюд, простых в приготовлении, народных, либо изысканных – и являющихся частью высокой кухни, родилось именно в парижском регионе. Разнообразие парижской кухни вызвано местными особенностями и историей, обогащенной кулинарными традициями многих народностей, населяющих столицу. Условия жизни и региональные культурные обычаи привили французам вкус к острой и пикантной пище, к вину, уксусу, любовь к свежим овощам, выпечке и хорошему хлебу.

Одно из самых традиционных парижских блюд (готовится из телятины: шейная часть или лопатка и грудинка), а его происхождение восходит к временам Средневековья, когда долгими холодными зимними или осенними вечерами люди грелись, сидя у огня в крохотных кухнях, где невозможно было приготовить ничего другого, кроме как отварить на медленном огне мясо.

Как показал Кристиан Будан в своей книге «Париж готовит в центре мира» пот-о-фё долгое время было народным блюдом трудового населения города. Наряду с тушенной в горшке курицей, пот-о-фё – это, как сейчас принято говорить, три в одном: мясо, овощи и суп. Его можно приправлять соусами, например соусом «винегрет» или на основе петрушки с оливковым маслом и чесноком, добавлять в него вчерашние холодные остатки, его можно подогреть. «Звезды» народных недорогих бистро, знаменитые бульоны, которыми питались старьевщики, да и вообще весь рабочий люд, появились только в XIX веке. До наших дней из этих бистро дожили только лишь два: Chartie на улице Фобур-Монмартр и Le Bouillon в VI округе. Когда Жервеза [232]готовила угощение для праздничного стола, она перед жареным гусем всегда подавала суп, сваренный на основе мясного бульона. И блюдо всегда шло на ура.

В наши дни великие шеф-повара экспериментируют с пот-о-фё. На какое-то время исчезнувшее с наших столов, оно вновь завоевывает популярность, и считается хорошим тоном, особенно зимой, предложить его друзьям, собравшимся за столом, ведь оно, помимо того что насыщает, еще и согревает. Кроме того, это прекрасный повод для разговора: «Скажи, а как ты варишь мясо? Ты его кладешь в холодную воду или кипящий бульон?» И конца и края этим разговорам не предвидится. «А ты кладешь в бульон мозговую косточку?» – «Что за вопрос?!»

Яйца с майонезом, наряду с пореем под соусом «винегрет» – это золотой эталон всех бистро, своего рода тест на проверку того, как готовят в заведении и какие используют продукты, свежие и качественные (в том числе и яйца), и соусы (собственного приготовления или промышленные, из тюбика).

Вот идеальный рецепт этого блюда, по мнению Asom , Ассоциации по защите яйца под майонезом (и если существует подобная структура по защите свиной колбасы от подделок, то почему бы не организовать ассоциацию, охраняющую подлинность этого блюда?), созданной Клодом Лебей, который был опубликован в Figaroscope . Три половинки разрезанных вдоль яиц (калибр 75, то есть крупных), отваренных в течение 8–9 минут, политых домашним майонезом, разбавленным сметаной и приправленным горчицей. Поскольку вид у блюда малоаппетитный, то листья латука всегда будут желанным дополнением. Подойдет также любой другой гарнир, особенно маседуан [233]из свежих овощей.

В шампиньонах не осталось ничего парижского, кроме названия. Сегодня большую часть грибов поставляют из Польши и Голландии. Внешне очень привлекательные, круглые, одинакового размера, они редко обладают хорошими вкусовыми качествами. Во Франции сейчас работают не более тридцати хозяйств, расположенных в основном в Валь-де-Луар, где занимаются выращиванием шампиньонов.

В Сент-Уан-л‘Омон, в городке Сержи (департамент Валь-д’Уаз), находятся пять последних ферм Иль-де-Франса по разведению шампиньонов. Мы заехали в гости к Спинелли, которые на протяжении трех поколений занимаются выращиванием грибов. Их дед, родом из Италии, приехал сюда в качестве наемного рабочего в начале прошлого века. В 1949 году он выкупил хозяйство. Поистине золотой сюжет для тринадцатичасовых новостей телеведущего Жан-Пьера Перно. Сегодня его внук Грегори возглавляет ферму, а остальные хозяйства, расположенные по соседству, принадлежат его двоюродным братьям. Так что бизнес остался в семье.

Грибы выращивают в бывшем карьере, где добывали камень на перестройку Парижа во времена барона Османа. Здесь счастливо сочетаются все природные условия для разведения шампиньонов.

Отсутствие света и прямых солнечных лучей, повышенная влажность, постоянная температура, не поднимающаяся выше 17 °C, и хорошая почва, удобренная конским навозом. Грибы растут циклами. Через 30–40 дней после засевания почвы спорами появляются первые всходы, а приблизительно через шесть недель приступают к сбору урожая. После чего все повторяется снова. Тридцатипятичасовая неделя здесь проходит за два дня. Сбор грибов (тонна в день) осуществляется вручную, в противном случае их можно повредить. «Их вид (более крепкие) и ярко выраженный вкус не имеют ничего общего с импортируемыми грибами, напитанными водой, – говорит Грегори, с наголо обритой головой и красивыми карими глазами, – но оптовиков интересует только калибр грибов, выращенных в Польше или Голландии, и в конце концов все упирается в вопрос себестоимости. Мы не считаем, что наши грибы – это деликатес, но если так будет продолжаться, вполне вероятно, что они войдут в эту категорию».