Иоанна Хмелевская - Книга про еду

Ясное дело, сказались недостающие сорок минут, куда этому гусю было до идеала! Однако гости, похоже, и в самом деле оголодали по-страшному, потому как слопали и даже похвалили при этом, но тем не менее у меня на душе надолго остался горький осадок.

Теперь о главной заповеди при жарке гуся — дать птице помягчеть. Об этой заповеди я знала чисто теоретически, а во всей полноте оценила тогда, когда жизнь вплотную столкнула меня с гусем, не повисевшим положенные три дня.

Один из моих приятелей предложил нашей компании устроить пикник на природе с запеканием гуся по методу советских солдат. Этот случай описан мною уже в «Автобиографии» и даже в «Лесе», о чем честно сообщаю, чтобы никто не заподозрил меня в плагиате у себя самой.

Приятель так изложил старый солдатский метод.

Поймать гуся, свернуть шею, не ощипывать, но выпотрошить птицу. Набить ее очищенной и порезанной на куски картошкой, если таковая найдется.

Разжечь костер.

Гуся с перьями и картошкой в животе обмазать толстым слоем глины и затолкать в жар. А над гусем продолжать жечь костер.

Через час-два извлечь из костра птицу, облупить глину, которая должна отвалиться вместе с перьями, и остальное съесть.

Из этого метода нам кое-что удалось осуществить, — правда, с некоторыми модификациями.

Гуся мы не ловили, а легально приобрели у хозяйки, хотя это было очень непросто. Баба с трудом согласилась продать нам птицу, уверяя, что сейчас еще не пришло время на гусей, и предлагая зайти в ноябре.

Шею птице мы тоже не сворачивали, попросили это сделать хозяйку, причем так, чтобы мы не видели и не слышали.

А когда мы вежливо попросили ту же хозяйку выпотрошить убиенную птицу, но, избави бог, не ощипывать, это последнее окончательно убедило женщину, что она имеет дело с чокнутыми.

Картошка у нас была своя, даже много. Костер разожгли, но чего нам это стоило! Некоторые из нашей компании были просто помешаны на экологии вообще и защите лесов от пожара в частности, поэтому для пикника был выбран совершеннейший пустырь на Висле, вдалеке не только от лесов, но и вообще от всякой мало-мальски пригодной для разведения костров растительности. Разделились на две группы. Мужчины отправились на берег Вислы искать глину, чтобы обмазать птицу, женщинам же поручили раздобыть хворост и развести костер. Интересно, какой хворост может быть на пустыре?

Мы все же насобирали сухой травы, каких-то палок и листьев и развели костер, в который мужчины и запихали гусиную мумию, как потом выяснилось, спиной вверх, брюхом вниз.

Кто-то сообразил сунуть в горячую золу оставшуюся картошку, и это спасло нас от голодной смерти.

Через три часа мы решились наконец извлечь наше жаркое из потухшего костра и тем самым закончили процесс.

Глина, ничего не скажу, отвалилась, как ей и положено, а вот перья остались. Гусиная спинка основательно обуглилась, зато брюхо оказалось совсем сырым. С картошкой внутри гуся — та же история: снизу совсем сырая, сверху — одни черные головешки. Мы честно пытались хоть что-нибудь откусить от верхней части гуся — тщетно. Отрезали и пробовали разжевать — тщетно. Снова разжечь костер и дожарить птицу не представлялось возможным из-за полного отсутствия топлива в радиусе километра.

Виновник неудачного пикника решил взять экспериментальную птицу домой, и там мы вдвоем с подругой принялись за нее. Ощипать перья действительно было легко: поджаренные, пух и перо с легкостью выдергивались. А вот с глиной дело было хуже. Правда, большая часть ее раскрошилась и отвалилась еще на пустыре, та же, что осталась, намертво прилипла. Мы и скоблили птицу, и драили в ванне под струей воды щеткой с мылом, пока кое-как все же очистили. Но не совсем.

Тот самый виновник решил довести дело до конца и уже дома дожарить гуся. Хотя я нутром чуяла — ничего не выйдет. Не дали мы гусю повисеть как положено, стали жарить свежеубиенного — и вот результат.

Но приятель уперся и был за это наказан. Три недели изо дня в день приносил он на работу в свою контору куски все еще жарившегося гуся и пытался скормить их коллегам по работе и даже клиентам. Жена его подтвердила: все свободное время дома муж отдает дожариванию гуся. Нам с ней было интересно, когда же гусь дожарится. Получилось — никогда.

Вот и не знаю, в чем дело. Может, костер наш был негодящим, может, солдатские зубы покрепче наших, может, вообще о вкусах не спорят? Во всяком случае, после столь веского жизненного подтверждения научно-академических кулинарных правил, я стала серьезно относиться к обязательной трехдневной выдержке птицы. Поэтому те, кто имеет дело с замороженными гусями, находятся в выигрышном положении. И последнее, чтобы уж покончить с гусиной темой. То, что вытопится из гуся за время его пребывания в духовке, называется гусиным смальцем. Продукт этот чрезвычайно ценный, а получить его другим способом никак нельзя. Окончив процесс, слейте осторожно гусиный сок с жиром в банку и храните в холодильнике как зеницу ока. Гусиный смалец находит столь широкое применение, что я даже не рискую начать перечисление. Легче сказать, где он не применяется.

Очень удачно складывается — перехожу к другой букве, а вроде как продолжаю начатую тему, потому что речь пойдет о домашней птице. И опять сомнения. Сама не знаю, отделаться в этом месте раз и навсегда от всех видов домашней птицы или давать ее по алфавиту, как я только что дала Гуся. Тогда теперь наступает очередь Индейки, потом пойдут Куры, Утки и Цыплята. Опять же, при субтильной разнице между курами и цыплятами разумнее давать их вместе.

Ох, голова идет кругом. Ведь вся домашняя птица имеет и общие качества, и в то же время каждая из них отличается своей спецификой.

К общим свойствам относится то обстоятельство, что любую птицу предварительно нужно ощипать, то есть повыдергать из нее перья.

Вторая общая для всех видов домашней птицы черта — ее требуется выпотрошить, то есть удалить все ее внутренности.

Потрошить птицу в наше время умеют лишь немногочисленные специалисты в этой области.

Могу поспорить на что угодно, что половина молодых домохозяек не имеет представления об основной опасности этой операции (я говорю о потрошении), а именно об осторожном обращении с желчным пузырем. Его надо осторожненько вынимать целым, не дай бог разольется желчь, если нечаянно надрезать этот пузырь. В таком случае мясо сразу станет горьким, несъедобным. Мне как-то довелось есть невыносимо горькое акулье мясо, и я сразу поняла — потрошили акулу неумело и небрежно.