Иоанна Хмелевская - Книга про еду

Пожалуй, это единственный в моей книге нормальный и четкий рецепт, к тому же проверенный мною на практике. Я стояла рядом с настоящим пакистанцем, когда он готовил вышеупомянутую утку, следила за каждым его движением и все записывала.

И сейчас мне удалось разыскать эти записи.

Итак, слегка поджарить в большой кастрюле в оливковом масле две очень крупные или три не очень большие луковицы, нарезанные кружочками.

Затем в кастрюлю бросить:

— три полные ложки соуса (острой приправы) карри,

— одну ложку молотой корицы,

— одну ложку гвоздики,

— три ложки сухого сладкого перца

— и по одной ложке имбиря,

— тимьяна,

— базилика,

— перца,

— орегано,

— а также целую головку крупно нарезанного чеснока.

Затем в кастрюлю положить утку, причем предварительно порубите ее на куски и сдерите кожу. Не бойтесь, кожа очень легко отделяется от мяса. Ее тоже нарезать кусками.

Начинайте тушить.

В процессе тушения влейте в кастрюлю стакан натурального йогурта, при этом не переставая помешивайте варево.

Ближе к концу добавьте две ложки томатной пасты, тоже хорошенько размешивая.

А весь процесс тушения занимает всего каких-то полчаса. Не веря глазам своим, лично попробовала блюдо и убедилась — вполне достаточно.

Подавать непременно с отварным рисом, ничто другое не в состоянии хоть немного смягчить остроту соуса.

Данное блюдо я попыталась изготовить самостоятельно, уже вернувшись в Польшу, причем в те годы со снабжением у нас было напряженно.

Утку удалось достать. Были в моем распоряжении также чеснок и лук, корица и гвоздика, перец и тимьян. Не было оливкового масла, пришлось обойтись каким-то другим растительным. Совершенно невозможно было достать карри, орегано и базилик. И йогурта тоже не было.

Вместо йогурта вполне подошел кефир, а вот карри заменить было нечем. Где только я не пыталась его достать — без толку. Помню, клянчила даже у главного повара китайского ресторана, который очень мне сочувствовал, но помочь не мог: у них как раз кончились все запасы этой приправы, а новые поставки только ждали.

Пытаясь придать блюду необходимую пикантность, возможно, я несколько переусердствовала с добавлением вместо карри обычного черного молотого перца и острого красного. И в результате у меня получилось отличное блюдо, но совершенно несъедобное.

Точнее, утку саму по себе есть можно было, а вот соус — никак. Просто жег огнем, казалось, изо рта вырывается красное пламя, даже рис не спасал. Не помогало также ни красное, ни какое другое вино. Ну и в конце концов из всех приглашенных на разрекламированный деликатес гостей его ели лишь мой младший сын и муж моей лучшей подруги, но это не показатель, ибо они способны всегда и везде сожрать абсолютно все.

Впредь я решила сначала раздобыть карри, а потом уже покупать утку.

И вот пришел день, когда у меня был полный набор приправ, но зато утки достать не удалось. И опять, пошевелив мозгами, я прибегла к модификации рецепта. Вместо утки использовала говядину, вернее, телятинку и состряпала Зразы по-пакистански.

Естественно, зразы — отбитые, посоленные, поперченные куски отличной телятины, — поджарив предварительно на сковороде, бросила в кастрюлю с соусом, приготовленным по только что описанному рецепту. Без всяких модификаций! Получилось отлично, однако вкус уже был другой. Утка, как видно, себя все же оказывает.

Здесь вся книга о еде, так что листайте, ищите нужное блюдо на другие буквы.

По ходу встретятся, отдельно ими не стану заниматься.

Еще чего! А кому уж очень захочется — см. Враг печени.

Вот уж они представлены здесь в избытке, ведь я сама их очень даже уважаю, но отдельно говорить о них не вижу смысла, то и дело встречаются, буквально на каждом шагу. Загляните хотя бы в раздел Большой прием.

Нет, не буду отсылать вас в раздел Мясо, хотя и следовало бы. Однако зразы — настолько ценимое мною блюдо, что заслуживают выделения в особую рубрику. Итак,

в хреновом соусе. Надеюсь, понимаете — соус хреновый в прямом смысле, то есть сделан из хрена. Очень вкусная вещь, я подробно описываю его аж два раза — в разделе Соусы и в рецепте Сосиски в хреновом соусе. Поэтому описывать в третий раз нет смысла, загляните туда. Приступаю сразу к Зразам всевозможным. Будем считать, что соус у вас уже готов и ждет в кастрюле.

Говядину или телятину разрезать на небольшие плоские куски, отбить как следует, посолить, поперчить, поджарить на сковороде, чтобы подрумянились, и переложить в ту самую кастрюлю с хреновым соусом. А теперь оставьте их в покое и на маленьком огне. Впрочем, можно время от времени в кастрюлю заглядывать и помешивать, особенно если соус получился густой. Чем соус гуще, тем чаще заглядывайте. А вообще, чем больше потушатся зразы, тем для них же лучше.

Поскольку я широковещательно заявила о зразах всевозможных, продолжаю: их можно делать и из мяса птицы, как домашней, так и дикой, а можно и из колбасы. В принципе, со зразами из птицы поступают так же, как и со зразами из мяса. Берутся кусочки от индюшачьей грудки, мякоть утки, куриная грудка, нарезается все это плоскими небольшими кусками. Чуть не забыла — и кролик годится. В отличие от зраз из говядины и свинины птичьи не обязательно отбивать, достаточно просто красиво нарезать. Хотя… пожалуй, и их побейте колотушкой, не помешает. Станут помягче. А вот колбасу бить не надо. Всё.

Уже было, и достаточно.

А сейчас последует фрагмент неописуемо угрюмый, [7] Мне сдаётся — не то слово. Я бы выбрала «омерзительный». Впрочем, судите сами, прочтя фрагмент. так что его не следует читать лицам, находящимся в состоянии психической депрессии, занудам, чистоплюям и со слишком уязвимой психикой.

Было это во время войны, в 1939 году. Бежавшие от военных действий куда глаза глядят три особы женского пола — бабушка, мать и дочь — оказались где-то на далеких восточных рубежах Польши. Измучены были ужасно, три дня ничего не ели и, добравшись до какой-то отдаленной деревушки, попросили приюта в жалкой хате. Добрые люди приняли их, обогрели и накормили единственной едой, которой питались сами. Это была капуста.