Иоанна Хмелевская - Книга про еду

Сначала приготовьте мясной фарш — точно так же, как и для обычных мясных котлет.

Затем сварите четыре яйца вкрутую, охладите их, очистите и порежьте на кружочки.

Из мясного фарша сделайте толстый блин, положите посередине упомянутые яйца и сверните блин рулоном. Затем этот рулон (или плоский четырехугольный мясной пирог, или круглый — кому как нравится) со всех сторон посыпьте молотыми сухарями или обваляйте в другой панировке, положите на сковороду, противень, подлив немного водички и хорошенько смазав сковороду маслом, и суньте в не очень горячую духовку.

Для Большого приема (см.) можно сделать более изысканный вид клёпса. Например, не класть внутрь яйца, а, слепив из мясного фарша высокий вал, сделать в нем дыру посередине, скажем, рукояткой мясной колотушки, и в эту дыру влить осторожненько сырые яйца, разболтанные с солью и перцем. Дыру плотно заделать тем же фаршем и запекать изделие.

Готовый клёпс можно подать к столу целиком в горячем виде, можно разрезать на куски и тоже подать в горячем виде, в качестве главного блюда на приеме. А можно есть и холодным, кому как удобнее.

Запекается наше блюдо около часа. Изредка следует все же заглядывать в духовку и поливать клёпс сверху тем, что из него к этому времени вытопилось.

Люблю я это блюдо за то, что здесь большой простор для фантазии. Если и вы не боитесь экспериментировать, тоже можете попробовать.

Сделайте начинку из тех же крутых яиц вперемешку с печенкой.

Сделайте начинку из чернослива или другой сухой сливы, предварительно вымоченной.

Набейте клёпс смесью яиц с шампиньонами.

Или даже положите Внутрь какое-нибудь деликатное мясо в целом виде: куриную, индюшачью грудку, кусочки свиного окорока.

Или приготовьте по собственному вкусу и в соответствии со своими возможностями любую смесь — хоть мясную, хоть овощную.

Если же прибегаем к клёпсу как к самому простому и дешевому блюду, тогда, конечно, остается начинка из крутых яиц. И неизвестно почему гости всегда ценят ее гораздо выше самого мяса.

Клецек существует великое множество. Выбираю из них лишь два вида и поясню, почему именно их.

За то, что это самые простые и скорые в приготовлении из всех существующих. Когда хозяйке требуется что-то быстро подать на стол, вспомните о клецках. Нет ничего проще. Судите сами.

Берете одно яйцо, муку, соль, воду или нежирное молоко. Замешиваете из этого жидкое тесто, затем чайной ложечкой зачерпываете это тесто и бросаете в стоящую на огне кастрюлю с кипящей подсоленной водой, не забывая каждый раз окунать ложечку в этот кипяток, прежде чем зачерпнуть следующую порцию. Осторожно помешать большой деревянной ложкой, чтобы клецки не прилипли ко дну. Следите, чтобы вода кипела не переставая. Немного подождите и увидите — клецки начали всплывать. Шумовкой вынимаете те, что всплыли, и накладываете очередную порцию сырых. Процесс непрерывен и длится, как ни странно, не более десяти минут.

Что же касается пропорций составных частей, то учтите: чем больше яиц, тем клецки тверже, плотнее, чем меньше — тем они мягче, пушистее.

Этот вид клецек был у нас фамильным блюдом, поэтому я и расскажу о них, хотя тут дело вовсе не в клецках, а в маке. Блюдо это очень специфичное, не каждому понравится, так что осторожнее с ним.

Сначала о клецках. Они не столько клецки, сколько домашняя лапша или лазанки. [9] Домашнего приготовления изделие. Тесто как для лапши, но нарезается оно ромбиками или квадратиками. Может быть и не домашняя, а купленная в магазине.

А все остальные клецки для этого блюда не годятся, хотя и называется оно Клецки с маком. Для начала мак требуется замочить.

Не менее полкило, а лучше более. Залейте его горячей водой (точнее, кипятком) — и пусть стоит, пока вода не остынет. И даже еще немного пускай помокнет.

Затем проверните этот мак через мясорубку сквозь частую решетку, насыпьте в него сахарный песок, несколько ложек, и проверните через мясорубку еще раз. Предупреждаю, от мака очень тупятся ножи мясорубки.

В сладкую маковую массу с трудом положите три полные ложки меда. С трудом, потому как мед густой и очень трудно его куда-нибудь выложить — и от ложки не отстает, и вообще. Некоторые предварительно мед нагревают, чтобы стал жиже, тогда с ним легче справиться.

Туда же добавьте еще целую ложку мелко нарезанной апельсиновой цедры, перемешайте и пропустите через мясорубку в третий раз. Только теперь мак получится вкусный, что не всегда означает — хорошо размешанный. Кстати, размешивание при маке — самая трудоемкая часть рецепта, потому что надо еще добавить, уже под конец, две-три столовые ложки распаренного изюма (обращаю внимание — распаренного, следовательно, изюм требуется заранее, как и мак, обдать кипятком, выдержать в нем и потом слить воду), совсем уже к этому времени остывшего. Не помешает и ложечка тертого миндаля.

И вся эта маковая масса перемешивается с холодными клецками (а точнее, с лапшой), причем маковой массы должно быть вдвое больше клецек.

Вообще-то такое блюдо принято подавать в Сочельник.

Лично я знаю одного человека, который не любит клецки с маком, но лишь потому, что у него аллергия на апельсины.

А клецек и в самом деле существует великое множество. Кроме тех самых, обычных (их еще называют литыми), есть клецки картофельные, клецки из манной крупы, клецки со всевозможными добавками в виде творога, брынзы, грибов, клецки из сырого картофеля, из гречневой муки, клецки французские и полуфранцузские, а также клецки с разнообразными начинками — яблочной, вишневой, клубничной и т. д. Кто же такое в состоянии описать?

О картофельных котлетах я уже говорила. Теперь об обещанных мясных.

Купите полкило мясного фарша из говядины и полкило свиного. Я предпочитаю покупать сразу килограмм смешанного, но это неважно. Зная, что магазинный фарш, как правило, делается из разных ошметков, облагораживаю покупной фарш добавкой из куска хорошего мяса, который сама пропускаю через мясорубку, или татаром (см. ниже, в разделе Лук ).

Затем еще раз проворачиваю готовый фарш через мясорубку, добавив в него три сырые луковицы и белый хлеб, предварительно намоченный и отжатый. Если не хотите использовать булку, можете намочить молотые сухари. Они в мясорубке уже не нуждаются.