Владимир Петроченко - Рецепты французской кухни

Филе скумбрии, сардин или ставриды обвалять в муке, смешанной с солью и перцем.

Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем лук.

Положить в сковороду рыбу и обжаривать каждую сторону ее по 10 мин.

Влить воду, закрыть сковороду крышкой и держать на слабом огне еще 5 мин. Посыпать рыбу петрушкой и подавать к столу.

Для 4 человек: 4 скумбрии — 1 стакан мелко нарезанной петрушки — 0,5 стакана каперсов — 4 ст. ложки сливочного масла — 1 чайная ложка натертой лимонной цедры — щепотка красного перца — 1 чайная, ложка соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца — 0,5 стакана мелко нарезанного укропа.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно вымыть.

Петрушку, каперсы, укроп, лимонную цедру, красный перец, соль, черный перец смешать. Растопить сливочное масло, полить им сверху зелень, перемешать и нафаршировать выпотрошенную рыбу.

Вырезать из пергамента или фольги 4 прямоугольника такого размера, чтобы в них можно было завернуть рыбу. Смазать прямоугольники маслом, завернуть каждую тушку рыбы в пергамент или фольгу таким образом, чтобы масло не могло вытечь из рыбы. Уложить рыбу на решетку и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 180–190 °C) духовку на 25–30 мин.

Если рыба подается к столу не сразу, ее можно немного передержать в духовке или подогревать, не вынимая из пергамента или фольги.

Перед подачей к столу пергамент снять и рыбу выложить на тарелки.

Подавать с ломтиком лимона. Если рыбу готовили в фольге, то ее можно подавать не снимая фольги, предварительно разъединив скрепленные сверху углы фольги и закрутив их наружу.

На спинке очищенной и выпотрошенной целой рыбы сделать два косых продольных надреза с каждой стороны, положить в них сливочное масло, растертое в ступке с зеленью петрушки, солью, укропом и каперсами. Положить рыбу на решетку и поставить в духовку с верхним обогревом или в электрогрилл, предварительно поместив снизу противень. Обжаривать каждую сторону по 7–10 мин или до тех пор, пока рыба не подрумянится. Снять рыбу на тарелку, выдавить в собравшийся на противне сок немного лимонного сока, перемешать и полить соком рыбу на тарелках.

Приготовленная таким образом скумбрия имеет очень тонкий вкус и не требует никаких специальных соусов. Таким же образом можно готовить свежую сельдь, барабульку, лобана, форель.

Для 4 человек: 4 форели — 2 стакана воды — 1 стакан сухого белого вина — 1 луковица — 1 лавровый лист — 3 чайные ложки соли — 0,25 чайной ложки чабера — 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 0,5 стакана пшеничных хлебных крошек — 1 стакан сметаны — 0,25 стакана мелко нарезанных белых грибов или шампиньонов — 0,25 стакана мелко нарезанного зеленого лука — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки — 3 ст. ложки сливочного масла — 4 дольки лимона.

Форель очистить от чешуи и выпотрошить. Отрезать головы, плавники и вынуть кости. Головы, плавники и кости поместить в глубокую сковороду, положить в нее луковицу, лавровый лист, 2 чайные ложки соли, чабер и 0,25 чайной ложки перца, Залить водой и белым сухим вином, довести содержимое до кипения и варить на слабом огне 20 мин. Бульон процедить, головы, плавники, кости, луковицу и лавровый лист выбросить.

Хлебные крошки смешать с 0,5 стакана сметаны, соединить со слегка обжаренными в течение 1–2 мин грибами, зеленым луком, петрушкой и оставшейся солью и перцем. Нафаршировать форель этой смесью и перевязать ниточкой.

В сковороду с бульоном добавить сливочное масло к осторожно уложить форель. Закрыть неплотно крышкой. Поставить на слабый огонь на 25 мин или до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Вынуть на горячее блюдо.

Бульон варить на сильном огне еще 5 мин, после чего смешать с оставшейся сметаной. На рыбу положить дольки лимона и залить бульоном.

Для 6 человек: 700 г лосося (семги, горбуши, кеты) — 0,5 стакана воды, — 0,5 стакана сухого белого вина — 1 луковица 1 корешок сельдерея — 1 лавровый лист — 2 чайные ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 250 г сливочного масла — 4 ст. ложки пшеничной муки — 1,25 стакана молока — 2 ст. ложки сухого красного вина — 4 ст. ложки сметаны.

Рыбу положить в кастрюлю с овощами, лавровым листом, солью и перцем, залить водой и белым сухим вином, довести до кипения и варить на слабом огне 30 мин. Остудить рыбу в бульоне. Вынуть из бульона, снять кожу, извлечь кости, размять.

Растопить 4 ст. ложки сливочного масла в сотейнике и обжарить в нем муку. Добавить тоненькой струйкой молоко и размешивать до тех пор, пока не закипит. Прокипятить в течение 5 мин. Охладить.

Остаток сливочного масла растереть, положить размятую рыбу и растрать до образования однородной массы. Добавить красное вино, сметану и охлажденный белый молочный соус. Взбить до образования пены. Посолить по вкусу. Вылить в литровую форму и поставить в холодильник, чтобы мусс застыл.

Для 6–8 человек: 2 стакана виды — 1 стакан сухого белого вина — 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука — 1 корешок сельдерея — 1 лавровый лист — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1,5 кг лосося (семги, горбуши или кеты) — 1 стакан мелко нарезанного шпината или щавеля — 0,5 стакана мелко нарезанной зелени петрушки — 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени кервеля — 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени базилика — 200 г сливочного масла — 2 ст. ложки анчоусной массы (см. рецепт 44) — 1 чайная ложка готовой горчицы — 1 раздавленный зубчик чеснока.

В воду с вином положить лук, сельдерей, лавровый лист, соль и перец, довести до кипения, убавить огонь и варить 30 мин. Осторожно опустить в кипяток рыбу и варить на слабом огне 40 мин. Остудить рыбу в бульоне. Вынуть на блюдо и заморозить,

Залить кипятком на 5 мин щавель или шпинат, зелень петрушки, кервель, базилик. Слить воду, отжать зелень, протереть через сито. Растереть разогретое сливочное масло и добавить в него протертую зелень, анчоусную массу, горчицу и чеснок. Залить рыбу зеленым маслом и поставить в холодильник.

Для 4 человек: кусок судака весом 500–600 г — 0,5 л отвара (см. рецепт 138) — 500 г щавеля — 2 яичных желтка — 1 чайная ложка готовой горчицы — 2–3 веточки эстрагона — 0,4 лимона, порезанного кружочками.