Владимир Петроченко - Рецепты французской кухни

Для 2 человек: 2 куска утолщенной части филейной говяжьей вырезки толщиной 5 см — 3 ст. ложки крупномолотого черного перца — 2 чайные ложки соли — 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла — 4 ст. ложки сливочного масла — 0,25 стакана десертного вина типа Марсала — 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) — 2 ст. ложки коньяку.

Срезать с мяса весь жир, натереть мясо перцем и солью. В тяжелой чугунной сковороде разогреть растительное и сливочное масло и на сильном огне обжарить мясо с обеих сторон. Убавить огонь до среднего и жарить с каждой стороны еще по 5 мин или до желаемой степени прожаривания. Готовое мясо положить на горячую тарелку.

Вылить в сковороду, в которой жарилось мясо, вино, коньяк и мясной концентрированный бульон и на сильном огне довести до кипения. Размешать полученный сок и вылить на мясо.

Бифштекс можно приготовить несколько иначе. Размолотый черный перец заранее настоять в сухом вине или спирте, которым затем полить мясо. В этом случае бифштекс будет меньше наперчен, а частички перца не будут хрустеть на зубах.

Для в человек: 1 кг мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) — 6 ст. ложек сливочного масла — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 ст. ложки пшеничной муки — 0,5 стакана сметаны — 6 кусков филейной вырезки толщиной 2 см — 4 ст. ложки сухого белого вина.

Грибы обжаривать в 3 ст. ложках сливочного масла в течение 5 мин. Посыпать 1 чайной ложкой соли, 0,25 чайной ложки перца и мукой. Довести муку до коричневого цвета, добавить сметану и перемешать. Вскипятить, убавить огонь и держать на слабом огне еще 5 мин. Мясо натереть остальной солью и перцем, растопить на отдельной сковороде сливочное масло и обжаривать в нем на сильном огне куски мяса в течение 3 мин. Добавить сухое белое вино. Довести до кипения и держать еще 1–2 мин. Подавать на блюде, в центре которого положить грибы, а вокруг разместить куски мяса.

Для 5–6 человек: 1000–1250 г филейной вырезки (одним куском) — 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла — 1 нарезанная кружочками морковь — 1,5 стакана нарезанного кольцами репчатого лука — 1 стакан красного соуса (см. рецепт 5) — 0,3 стакана полусухого вина — 1 чайная ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.

Мясо натереть солью и перцем, полить растительным маслом и положить в жаровню вместе с луком и морковью. Жаровню поставить на сильный огонь, пока мясо слегка не обжарится. Добавить красный соус и вино. Накрыть крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку (учесть, что 15 мин идет на неполное прожаривание 500 г мяса). Выложить мясо на блюдо, не давая ему остыть. Сок остудить, снять жир, подогреть и полить им мясо. Посолить по вкусу. Подавать к столу с картофелем или овощами.

Для 1 кг филейной вырезки: 100 г свиного сала — 0,25 стакана коньяку — соль и перец по вкусу — 100–150 г сливочного масла — несколько маленьких луковиц или 22 зубчика лука-шалот («сорокозубки») — 2 стакана белого сухого вина — зелень петрушки — сушеный или зеленый тимьян (можно заменить сельдереем) — лавровый лист.

Кусок филейной вырезки нашпиговать толстыми ломтиками сала, предварительно приправленного пряностями и вымоченного в течение 1 ч в коньяке (надрезы в мясе при шпиговании следует делать вдоль мясных волокон). Перевязать бечевкой, натереть солью и перцем. Положить на сковороду или в жаровню вместе с луком, зеленью петрушки, зеленью тимьяна и лавровым листом. Залить сухим белым вином с водой или бульоном и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку, не закрывая крышкой. Готовое мясо вынуть. 2 ст. ложки коньяку подогреть, полить им мясо и зажечь. Когда коньяк выгорит, подавать мясо к столу с жареным или отварным картофелем, с картофельным пюре, цикорием, кислой капустой, брюссельской капустой, рисом, ранними овощами или с томатной пастой. Филейную вырезку иногда, перед тем как жарить, выдерживают в маринаде.

Для 4 человек: кусок мяса (лучше филейной вырезки или от толстого края) весом 500–600 г — 1 стакан оливкового (кукурузного или другого растительного) масла — 0,5 стакана 3 %-ного винного уксуса — 2 мелко нарезанные луковицы — 4 почки гвоздики — щепотка мускатного ореха — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки — 1 лавровый лист — 25 г свиного сала, нарезанного тонкими ломтиками — 100 г сливочного масла — 0,5 стакана сухого белого вина — 1 мелко нарезанная головка лука-шалот (белая часть) — 0,5 стакана 10 %-ных сливок — 1 веточка эстрагона — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени тимьяна (можно заменить сельдереем) — 1,5 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.

Мясо целым куском положить на ночь в маринад из уксуса и оливкового масла с луком, гвоздикой, мускатным орехом, петрушкой, тимьяном и лавровым листом. Выдержанное в маринаде мясо натереть солью и перцем, обложить ломтиками свиного сала, обвязать ниткой, поместить на противень с растопленным сливочным маслом и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200–210 °C) духовку на 30 мин или оставить там до тех пор, пока мясо не зажарится снаружи, но внутри будет еще красным. Часто поливать маринадом, чтобы мясо не засыхало.

В противень с соком, оставшимся после жаренья, добавить сухое белое вино, лук-шалот и перец. Довести до кипения. Размешать. Охладить в течение 10 мин. Добавить сливки и 1 ст. ложку сливочного масла. Посыпать эстрагоном и посолить по вкусу. Говядину куском положить на блюдо, полить соусом и подавать с грибами, поджаренными в масло.

Для 4 человек: кусок мяса от говяжьего толстого края весом 500–600 г — 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного) масла — 50–60 г сливочного масла — 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки — 1,5 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.

Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить оливковым маслом и оставить на полчаса на блюде. Положить на сковороду или в жаровню с сильно разогретым сливочным маслом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки, но чтобы внутри антрекот оставался слегка сырым.