Владимир Петроченко - Рецепты французской кухни

Одновременно смешать сливочное масло с луком, петрушкой и щепоткой перца. Размазать полученное зеленое масло по дну глубокого блюда, положить в него антрекот, накрыть тарелкой и поставить блюдо на водяную баню на 5–7 мин. Полить мясным соком из сковороды и подавать с картофельным пюре.

Для 5–6 человек: 1 кг мяса (огузок) — 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука — 1 стакан мелко нарезанной моркови — 200 г свежих грибов — 2 головки (белая часть) лука-шалот — 1 зубчик чеснока — 2 ломтика (50 г) свиного сала — 1,5 стакана красного сухого вина — 0,3 стакана коньяку — 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 2 чайные ложки соли — 0,25 чайной ложки молотого черного перца.

Мясо разрезать на куски и натереть солью и перцем. Налить в кастрюлю оливковое масло и положить половину порции сала. Положить морковь, а сверху — слой мяса. На мясо положить слой репчатого лука, лука-шалот и грибы. Посыпать солью и перцем. Затем положить второй слой мяса, на него — второй слой лука и грибов и, наконец, — третий слой мяса. Мясо накрыть тонкими ломтиками сала. Полить вином, коньяком и посыпать перцем. Поставить в предварительно хорошо нагретую духовку (до 200 °C) на 30–40 мин или оставить там до тех пор, пока мясо не станет мягким.

Для 5–6 человек: 750 г говядины от задней ноги — 100 г нарезанного тонкими ломтиками свиного сала — 50 г свиного сала с кожей — 250 г телятины (от окорока) — 1 стакан сухого белого вина — 1 ст. ложка водки или коньяку — 2 стакана нарезанной кружочками моркови — 0,5 стакана нарезанного кольцами репчатого лука, — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки — 0,5 ст. ложки мелко нарезанной зелени тимьяна (если есть) — 1 лавровый лист — 1,5 чайной ложки соли.

Дно жаровни выложить тонкими ломтиками свиного сала и свиного сала с кожей. Положить сверху лук и морковь. Говяжье мясо нашпиговать свиным салом, слегка обжарить на сковороде, поместить вместе с телятиной в жаровню. Полить вином, водкой или коньяком и, если есть, небольшим количеством коричневого мясного бульона или концентрированного мясного бульона; положить соль, перец, зелень петрушки, тимьян и лавровый лист.

Закрыть жаровню крышкой и поставить на средний огонь на 10–15 мин.

Затем поместить жаровню в предварительно средне нагретую (до 150 °C) духовку и тушить мясо около 4 ч (через 2 ч надо часто поливать мясо образующимся соком).

За полчаса до того, как вынимать жаровню из духовки, снять с жаровни крышку и подрумянить мясо, часто поливая соком.

Тушеная говядина будет еще лучше, если ее подавать в холодном или подогретом виде.

Для 5–6 человек: 1 кг мяса от задней ноги — 150 г свиного сала — 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки — 3 зубчика чеснока — 2 стакана сухого белого вина — 0,5 стакана коньяку — 1 стакан растительного рафинированного масла — соль и перец по вкусу — 1 кусок (50 г) свинины с кожей — 2 моркови — 1 большая луковица — 200 г нарезанных грибов — 200 г нарезанных ломтиками помидоров — черные маслины (по желанию) — зелень тимьяна или сельдерея — 1 лавровый лист — 2 ст. ложки концентрированного мясного бульона — мука и вода для изготовления жгута мягкого теста.

Мясо разрезать на квадратные куски размером приблизительно 6 см и нашпиговать эти куски свиным салом, обваленным в мелко нарезанной зелени петрушки и растолченном чесноке. Положить на несколько часов в маринад из белого сухого вина, коньяка и растительного масла.

Положить на дно кастрюли хорошо вымытый кусок свинины с кожей. Добавить морковь, нарезанную ломтиками.

Положить куски говядины вперемежку с луком, нарезанным кольцами, грибами, помидорами (без кожицы) и черными маслинами (без косточек).

Посыпать оставшейся зеленью петрушки, тимьяном и положить лавровый лист.

Вылить в кастрюлю маринад, 2 стакана воды, концентрированный мясной бульон.

Закрыть крышкой, замазать края крышки тестом и держать в печи или предварительно средне нагретой (до 120–130 °C) духовке 6–8 ч.

Для 5–6 человек: 700 г говядины от нижнего края, разрезанной на куски толщиной в палец — 2 ст. ложки сливочного масла (или животный жир) — 4–5 мелко нарезанных головок репчатого лука — несколько ломтиков хлеба — 1 ст. ложка готовой горчицы — 1 стакан пива или белого вина — щепотка сушеного тимьяна — 1 лавровый лист — 1,5 чайной ложки соли — 0,5 чайной ложки черного молотого перца — 2 куска сахару по желанию.

Сливочное масло (или сало) растопить в широкой кастрюле и слегка обжарить в нем лук. Положить мясо и подрумянить с обеих сторон. Слегка посолить и поперчить. Сверху положить толстые ломтики хлеба с обрезанными корками, смазав их предварительно толстым слоем горчицы. Залить водой пополам с пивом (по желанию пиво можно заменить белым вином, но это будет отступлением от фламандского рецепта). Добавить тимьян и лавровый лист. Нагреть до кипения, накрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 2 ч. За 15 мин до готовности можно добавить 2 куска сахару.

Для 6 человек: 1,5 кг мякоти задней ноги — 0,5 кг свиного фарша — 2 ст. ложки красного сладкого вина — 2,5 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 3 ст. ложки сливочного масла — 2 головки мелко нарезанного лука — 1 зубчик нарезанного чеснока — 1 морковь, нарезанная тонкими ломтиками — 0,25 чайной ложки сушеного чабера — 1 лавровый лист — 1 ст. ложка пшеничной луки — 1 стакан сухого красного вина.

Мясо разрезать на 12 кусков толщиной 1 см, отбить, чтобы куски получились как можно тоньше. Смешать свиной фарш со сладким вином и распределить ровным слоем по всем кускам мяса. Каждый кусок свернуть в рулет и тщательно затянуть ниткой. Посыпать солью и перцем, слегка обжарить на сковороде в 1,5 ст. ложках разогретого сливочного масла.

Оставшееся масло растопить в кастрюле, положить в нее лук, чеснок, морковь, чабер и лавровый лист. Положить сверху рулеты, посыпать мукой. Сухое вино вылить на сковороду, на которой обжаривались рулеты, и довести до кипения. Размешать соус и полить им рулеты. Закрыть кастрюлю крышкой и держать на слабом огне 1,5 ч, часто переворачивая рулеты. Подавать к столу вместе с приправами.

Для 6 человек: 6 кусков телятины (1 кг от передней ноги или шеи) — 3–3,5 стакана воды — 1 ст. ложка соли — 1 ст. ложка 3 %-ного винного уксуса.