Владимир Петроченко - Рецепты французской кухни

В отдельной посуде растирать яичные желтки с сахаром до тех пор, пока яичная масса не побелеет и не сделается более густой. Смешать с остывшим шоколадом и добавить коньяк. Взбивать яичные белки, пока не образуется воздушная, но не сухая пена, и тоненькой струйкой влить их в шоколад. Вылить шоколад на противень и разровнять. Противень поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 170 °C) духовку на 15 мин или держать там до тех пор, пока мельхиоровый ножик, погруженный в шоколад, не будет выходить обратно чистым.

Нельзя передерживать шоколадную смесь в духовке. Вынуть противень, накрыть влажным полотенцем и поставить в холодильник на 1 ч.

Расстелить на столе чистый лист пергамента размером несколько большим, чем пирог, посыпать его порошком какао, осторожно перевернуть противень с пирогом на этот лист и осторожно снять пергамент, который расстилался в противне. Взбить сливки с ванильным сахаром. Намазать поверхность шоколада взбитыми сливками. Скатать шоколад в рулет, поднимая края с помощью пергамента, на котором он лежит. Если рулет лопается, засыпать разрывы порошком какао или заполнять взбитыми сливками.

Для рулета на 10–12 человек: 6 яиц, разделенных на желтки и белки — 0,75 стакана сахарного песку — 1 ст. ложка пекарского порошка [5] Пекарским порошком называют разрыхлитель, в качестве которого можно использовать соду (питьевую) или углекислый аммоний. — 1,5 стакана измельченных орехов — 1 чайная ложка ванили — сахарная пудра для посыпки рулета — 2 стакана 20 %-ных сливок — 2 ст. ложки коньяку.

Противень размером 30×40 см смазать маслом и положить в него пергамент, смазанный маслом.

Яичные желтки растирать с сахаром до тех пор, пока яичная масса не станет белой и не увеличится в объеме примерно в 3 раза. Орехи посыпать пекарским порошком, размешать и высыпать в яичную массу вместе с ванильным сахаром. Яичные белки взбить, чтобы образовалась воздушная пена (но не сухая) и смешать с яично-ореховой массой. Белки взбивать в посуде, в которой нет даже следов жира. Чтобы белки лучше взбились, не следует веничком задевать за края и дно. Смесь вылить на противень и разровнять. Поставить противень в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 15 мин или держать там до тех пор, пока мельхиоровый ножик, погруженный в запекаемую массу, не будет выходить обратно чистым. Нельзя передерживать орехово-яичную смесь в духовке. Вынуть противень из духовки, накрыть влажным полотенцем и дать полностью остынуть.

Расстелить на столе чистый лист пергамента размером несколько больше пирога и посыпать его толстым слоем сахарной пудры. Вытряхнуть остывший пирог из противня на сахарную пудру и осторожно отделить пергамент, который расстилался в противне. Взбить сливки до образования густой пены, добавить коньяк. Обмазать поверхность пирога кремом и скатать пирог в рулет, поднимая края с помощью пергамента, на котором лежит пирог. Пирог получается очень нежным и при скатывании в рулет может лопаться. Трещины заполнять взбитыми сливками.

Для того чтобы выпечь 12–14 пирожных или 36 профитролей: 125 г сливочного масла — 1 чайная ложка сахарного песку — 0,1 чайной ложки соли — 1 стакан воды — 1,1 стакана просеянной пшеничной муки — 3 яйца — 1 яичный желток.

Сливочное масло, сахар, соль, воду смешать в кастрюле и довести до кипения. Всыпать всю муку, убавить огонь и непрерывно размешивать деревянной ложкой до тех пор, пока тесто не отстанет от стенок кастрюли и не скатается в один комок. Снять с огня. Влить по одному 3 цельных яйца и один яичный желток, продолжая размешивать тесто деревянной ложкой до тех пор, пока тесто не будет блестящим. Следует иметь в виду, что изделия из крутого теста плохо поднимаются, а из жидкого — приобретают неправильную форму и при большом нагреве в духовке «садятся». Для исправления жидкого теста надо заварить немного густого теста, добавить в жидкое и размешать.

Чтобы выпечь пирожные, тесто класть на слегка смазанный сливочным маслом противень столовой ложкой, оставляя между порциями промежутки в 5 см (излишек масла на противне вызовет появление трещин на нижней корке). Противень поставить в предварительно сильно нагретую (до 210 °C) духовку на 10 мин, затем убавить температуру до 150 °C и держать еще 25 мин или до тех пор, пока тесто не станет светло-коричневым и не освободится от влаги. Перед тем, как наполнять пирожные сливочным кремом, заварным кремом (см. рецепт 335) или мороженым, выпеченные изделия следует полностью охладить.

Чтобы выпечь профитроли, тесто класть на смазанный сливочным маслом противень чайной ложкой, оставляя промежутки в 1/ 2 см. Держать в предварительно сильно нагретой духовке при температуре 210 °C 10 мин и 15 мин — при температуре 150 °C. Тесто должно стать светло-коричневым и полностью подсушиться.

Для пирога на 10–12 человек: в тесто — 50 г дрожжей — 0,25 стакана теплой воды — 1 ст. ложка сахарного песку — 2 стакана просеянной пшеничной муки — 4 яйца — 125 г растопленного сливочного масла; для сиропа — 2 стакана сахарного песку — 3 кружочка лимона — 3 кружочка апельсина — 1,5 стакана крепко заваренного чая — 0,25 стакана коньяку или рому.

Сахар, воду, дрожжи и 0,75 стакана пшеничной муки размешать, закрыть крышкой и поставить в теплое место на 45 мин. Когда тесто поднимется, добавить яйца и остальную муку и замесить рукой. Месить до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Добавить сливочное масло и тщательно перемешать. Накрыть и поставить в теплое место на 45 мин, чтобы тесто вновь поднялось. Промесить. Положить в кольцевую форму высотой 25 см и дать тесту подняться в форме (оно должно увеличиться вдвое). Поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 45 мин или держать там до тех пор, пока пирог не станет светло-коричневым.

Сахар, кружочки лимона и апельсина варить в чае до тех пор, пока жидкость не превратится в сироп. Вынуть кружочки лимона и апельсина. Добавить коньяк или ром.

Полностью остывший пирог выложить на блюдо и поливать его сиропом до тех пор, пока не пропитается. Пирог лучше пропитывается, если он выдержан 6–12 ч. Середину пирога можно заполнить взбитыми сливками.

Для одного пирога: 50 г дрожжей — 0,25 стакана теплой воды — 1 ст. ложка сахарного песку — 2 стакана просеянной пшеничной муки — 0,5 чайной ложки соли — 4 яйца — 0,25 стакана 10 %-ных сливок, вскипяченных и остуженных до температуры 25–30 °C — 0,6 стакана растопленного сливочного масла — 2 ст. ложки черной смородины или изюма без косточек.