Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Ну так что: из чего мы его приготовим? Да из всего того, что у барана внутри, да еще немного того, что снаружи…

ЗНАЕТЕ ли вы, что я имею в виду под словами «курдючная оболочка»? Я вам расскажу.

Вот режут курдючного барана. Хороший мясник, хороший хозяин, всегда позаботится о том, чтобы ничего не пропало, чтобы все пошло впрок – от копыт до головы, от кишок до легких. Сколько вкусного можно приготовить из всего этого – знаете? Из головы – особый вид мясной закуски «калля-гушт», вроде знакомого вам зельца. Из ножек – нежнейший хаш. Одна требуха чего стоит! А колбаски из ливера с рисом, которые называются по-узбекски «хасип»? Две-три палочки шашлыка из бараньих яичек вперемежку с курдючным салом поднимут своею чудодейственною силой… да хоть покойника из гроба!

И далеко не последнее место в этом славном ряду занимает шкура, снимаемая именно с курдюка. Вот именно она и есть – курдючная оболочка. Ее замачивают, вымачивают, выбривают, ошпаривают, некоторые даже опаляют огнем из паяльной лампы, скоблят, моют, снова прополаскивают и доводят-таки до вполне приличного вида. Выглядит она после всех процедур примерно так же, как шкурка на свином окороке.

Вот в эту шкурку заворачивают полоски мяса и полоски сала, обильно пересыпают специями, перетягивают суровой нитью и получившийся рулет варят часа три. А недавно наши мясники придумали завернуть в эту оболочку вяленую конину. Сварили, попробовали – пах-пах-пах!…

Но можно и просто использовать ее при приготовлении плова, например. А в особенном маш-кичири (до него мы тоже когда-нибудь дойдем) она просто незаменима, поскольку дает неповторимый акцент всему блюду.

Но не отчаивайтесь, если окажется, что нет возможности найти такую оболочку где-нибудь в Москве или Нью-Йорке. В конце концов, и без нее будет вкусно. Хотя вот не знаю: может, и в самом деле стоит попробовать заменить ее шкуркой от свинины?

Мясо от брюшины

Бараньи яйца

Курдючная оболочка

Легкие, сердце, печень, почки, селезенка

Жирные кишки

Немного сала со спины

Много лука

Соль, разнообразные специи и, может быть, еще томатная паста

Ну, кишки, понятное дело, вычистить, вывернуть наизнанку и выскрести, промыть с крупной солью и положить отмокать. Курдючную оболочку ошпарить, выдрать все волосы, опалить, ошпарить еще раз, выскрести, хорошо прополоскать [15].

Бараньи яйца вынуть из оболочки. Почки разрезать пополам, промыть, вымочить и опять промыть.

Легкие, сердце и курдючную оболочку предварительно недолго отварить – минут 15 – 20 будет достаточно.

И все порезать кусочками, как на картинке.

Первыми в хорошо разогретый казан пойдут курдючное сало и оболочка. Но сало мы будем не вытапливать, а быстро обжаривать на сильном огне. Немного масла все равно выйдет, тогда опустим мясо от брюшины; постоянно перемешивая, обжарим и его, поперчим красными перцами – острым и сладким, подсыплем куркумы, а следом опустим все остальное, что бог послал.

Да, а лук порезали? Надо килограмма полтора лука порезать некрупными кубиками. И когда все мясо уже будет слегка прихвачено-прижарено, посыплем зирой и черным перцем. Вот теперь кладем лук поверх всего, накрываем казан плотно и убавляем огонь почти до минимума – двадцать минут перерыв!

Откроем, кладем пару ложек томатной пасты, перемешаем все как следует, добавим огня, дадим выпариться лишней влаге и вперед – на подогретые блюда, зеленью посыпать и… за здоровье!

Хотите выпить три раза по пятьдесят грамм хорошей виноградной водки?

ИЛИ, может, лучше тутовой?

Не повезло – нет ни того, ни другого?

Ну, так налейте себе хоть виски, что ли… как же вы так? а?

Да. Потому что без хорошего стаканчика такую еду есть грех!

А со стаканчиком – самый раз!

Знаете что? Вот в каракалпакском джизе все просто и бесхитростно: предварительной подготовкой мяса явилось его отваривание. А что, если мы попробуем несколько усложнить задачу? А заодно и улучшить, обогатить вкус и аромат нашего следующего блюда? Давайте вместо отваривания применим маринование мяса. Как в шашлыке. И блюдо это будет называться совсем иначе: казан-кебаб.

Кебаб в переводе со многих тюркских языков как раз и означает «шашлык». Мы о нем еще будем говорить подробно – в отдельной обширной главе. Но вот тут не грех и забежать вперед. Дело в том, что казан-кебаб – это шашлык в казане, как вы уже правильно догадались. Так что приобретение этого универсального инструмента дарит нам еще и уникальную возможность баловаться шашлыком даже зимой, когда холодно и не до выездов на природу. Казан в данном случае лучше всего подойдет «городской» – с плоским дном, чтобы можно было поставить на плиту. Хотя, в крайнем случае, сойдет и хорошая, тяжелая, чугунная сковородка.

1 кг говяжьей или свиной вырезки

200 г сала (лучше курдючного, а нет, так и свежего свиного)

4 – 5 луковиц для маринада

1 лимон

Соль, специи: зира, семена кориандра, сухие травы

Мясо очистим от пленок, лишнего жира и жилок, порежем вдоль волокон красивыми кубиками 2 , 5 на 2 , 5 см.

Лук порежем тонкими кольцами, посыплем столовой ложкой соли, всеми специями и все это тщательно перемешаем и промнем руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнет выпускать сок.

Теперь добавим мясо в ту же миску, где мяли лук, и все снова перемешаем.

Отставим миску с мясом в сторонке, а тем временем выжмем сок из лимона, разведем со 100 граммами сильно газированной воды и выльем в маринад. Но к этому моменту мясо уже должно впитать в себя часть лукового сока и измениться в цвете. Обязательно – сначала луковый сок, а уж потом лимонный!

Теперь все это прикроем тарелкой, прижмем ее плотно рукой, чтобы сок покрыл все мясо, и оставим так – пусть мясо промаринуется хотя бы минут 30 – 40 , а лучше час [16].

Выждав положенное время, берем мясо и нанизываем его на палочки: четыре кусочка мяса, к примеру, а между ними, посередине, почти такой же по размеру кусочек сала. Это не важно, любите вы сало или нет, потом можете и не есть, но нанизать его нужно: тогда мясо уж точно не получится сухим и невкусным. Еще одно замечание: не надо отряхивать мясо от лука, пусть будет прямо с теми колечками, что на него налипли.