Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Давайте не будем строго судить эти рецепты, рекомендованные одним из лучших специалистов среднеазиатской кухни в советскую эпоху. Просто надо иметь в виду, что рецепты из кулинарных книг того времени тоже были нацелены на исполнение решений очередного съезда КПСС. А родная партия учила нас, что мясо страшно вредно для здоровья советского человека и калории, необходимые хлопкоробам, содержатся в достаточном количестве в хлопковом масле…

А вот я бы вам другую думляму-димламу приготовил.

1 , 5 кг баранины

200 г курдючного сала (или хорошего растительного масла)

0 , 5 кг лука

700 г моркови

1 кг картошки

Пара помидор

Несколько головок чеснока

Остренький сушеный красный перец (целый стручок)

Зелень, специи по вкусу

В казане вытопим курдючное сало или перекалим растительное масло, убавим огонь и дадим жиру немного остыть.

Мясо нарежем крупными кусками грамм по 150 , лук – кольцами, морковь – наискосок, брусками с палец толщиной, помидоры – кольцами, картофель – крупными кусками или оставим целым, если он некрупный.

Опустим мясо в казан; часто поворачивая его, быстро обжарим и накроем крышкой. Огонь – средний. Жарим мясо в течение 10 минут, переворачивая каждые две-три минуты [24].

Опустим лук и морковь и продолжим процесс, пока лук не станет прозрачным и не пустит сок [25].

Теперь добавим помидоры и дадим им тоже немного пожариться-попариться. Теперь уже ничего не перемешиваем. Минут через пять солим, добавляем специи – черный перец и зиру – и укладываем поверх всего картофель. Все! Накрываем плотной крышкой, ни струйки пара не должно пробиваться наружу, убавляем огонь до минимального и уходим на полтора часа.

Как это выглядит в готовом виде? Мясо должно получиться практически тушеным, спадающим с косточек. Лук почти не заметен, по моркови, очень мягкой, разваренной, нельзя сказать, что она когда-то жарилась. Картофель – рассыпается от прикосновения. Все это – в изрядном количестве густого соуса. Сверху мяса и картофеля, как обычно, выкладывается чеснок, перец, все посыпается мелко порезанной зеленью.

Джамбул

Это блюдо, в отличие от басмы, хорошо зимой и холодной осенью. С овощами возможны вариации, но я не стал бы класть капусту или какие-то другие овощи, в которых много сока: не должно в думляме оставаться того самого бульона, – это хорошо и правильно только для басмы.

Ну вот: теперь убедились, что в казане можно и парить? Кстати, если у вас возникло желание поупражняться еще в этих не вполне типичных, на первый взгляд, приемах для казана, настоятельно советую попробовать приготовить фаршированную мясным фаршем айву.

Айва в Средней Азии поспевает обычно довольно поздно – в октябре. Та, что появляется на российских прилавках раньше, – скорее всего турецкая, гораздо менее ароматная, чем наша. Плоды ее напоминают по форме яблоки сорта «симиренко», только еще крупнее и значительно тверже: если хотите попробовать айву в сыром виде – ее надо резать тонкими дольками, тогда ею смогут полакомиться и дети. Айва красивого зеленовато-желтого цвета, покрыта легким пухом, и издает такой аромат, что мимо лотка с нею на рынке трудно пройти. На черенке почти у каждого из плодов есть шелестящий листочек, как привет уходящего лета, от которого айва впитала все запахи и все тепло.

Когда я вспоминаю обед у моих друзей в Коканде, состоявшийся погожим солнечным осенним днем несколько лет назад, – там я впервые попробовал один из вариантов этого знаменитого рецепта, – я немедленно покупаю несколько килограммов айвы и тороплюсь домой, в очередной раз придумывать повод для праздничного обеда, в центре которого и будет красоваться это яство – «Оши-бехи», так я его назвал. «Ош» – обед по-узбекски, а «бехи» – айва. «Обед с айвой» – ну не звучит это по-русски, простите. А вот «Оши-бехи» – поэзия, просто Омар Хайям!

На четыре порции:

4 жирных кусочка филе или бараньей корейки

200 г мякоти баранины

100 г курдючного сала

4 айвы

4 картофелины

4 морковки

4 болгарских перца

2 небольших репы

2 острых перчика

Разнообразная зелень, зира, соль

Мелко порежем острым ножом мякоть баранины и сало, сделаем фарш, посолим, щедро добавим зиры, нежно взобьем рукой [26].

Подготовим овощи: почистим не очень крупные картофелины, очищенную морковь среднего размера разрежем наискосок, красный, сочный и мясистый болгарский перец освободим от семечек и тоже разрежем пополам, а репу можно поделить и на четыре части. Промоем и очистим зелень: петрушку, укроп, кинзу.

В холодный казан на дно, жирной стороной книзу, уложим кусочки филе или ребрышки, чуть посыплем их солью и зирой. Следом уложим слой картофеля, репы и моркови. Поверх всего – болгарский перец и целые стручки острого перца.

Айву тщательно промоем, очистим руками от пуха, разрежем пополам и, вынув сердцевину, нафаршируем – фарш с горкой должен заполнить углубление в середине, чтобы получились такие шарики – снизу айва, а сверху фарш.

Укладываем половинки айвы, а поверх каждой из них веночки из зелени – по одному стебельку от каждого вида травы свернем колечком.

Эмалированной миской плотно прикрываем казан (ни щелочки не должно остаться!) и ставим на средний огонь. Минут через 30 , после того, как вы услышите, что капли, образовавшиеся под крышкой, шипя, капают на горячее дно казана, убавим огонь до «чуть выше минимального» и подождем часа два. Примерно через час из-под крышки казана по всему дому начнут разноситься умопомрачительные запахи, так и зовущие открыть крышку и попробовать. Но не поддавайтесь искушению! Потерпите до назначенного срока, и будете вознаграждены [27].

Наконец открываем! Возможно, крышка окажется плотно зажатой в казане. Постучим чем-нибудь по одному краю, придерживая казан, чтобы не опрокинулся. Осторожно, пар очень горячий!

Подаем «Оши-бехи» порциями – каждому на индивидуальной тарелочке. По одной-две фаршированные половинки айвы с вполне уцелевшим веночком, по одной картофелине (кстати, некоторая пригорелость картошки, соприкасавшейся со стенками казана, вовсе не считается браком), по кусочку-другому моркови и репы, по одному болгарскому перцу, а мужчинам еще и по одному стручковому перчику – очень полезно. И, наконец, осторожно вынимаем из казана мясо: оно насквозь пропитано сиропом от айвы и буквально сползает с косточки, а по краю его дрожит прозрачный жирок… Лично я люблю, когда мясо даже чуточку пригорит из-за сладости айвового сока и пристанет к казану – это самое вкусное!