Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Ну, тогда подумайте сами: чем проще всего высушить любой влажный предмет? Ответ очевиден: горячим воздухом. Отсюда вывод: чем дальше от углей расположено мясо, тем лучше оно сохнет от восходящего горячего воздуха (либо от вонючего дыма, который способны дать горящие смолистые дрова).

Аппетитная, не выпускающая мясной сок корочка таким образом ни за что не получится. Она образуется, конечно, непосредственно под действием лучистой энергии, испускаемой раскаленными углями. А сила этой энергии, как известно из того же учебника, уменьшается обратно пропорционально квадрату расстояния от источника… Выводы делайте сами.

Выбрав хорошее говяжье филе или хорошую, нежилистую мякоть баранины, порежем говядину кубиками 2 на 2 , а баранину чуть мельче – 1 , 5 на 1 , 5 сантиметра. Не добавляя соли, зальем мясо сильно газированной минеральной водой и оставим – баранину на шесть часов, а говядину минимум на двенадцать.

Незадолго до готовки посолим и щедро пересыплем мясо раздробленными семенами кориандра. Через час можно нанизывать – как всегда, вместе с салом. Но сала насаживать уже меньше, например, по схеме ООХОО: теперь оно нам необходимо практически только для запаха.

Жарим на спокойно горящих углях, готовых, того гляди, угаснуть. Чтобы они не остыли совсем, неспешно помахиваем опахалом. Следить надо только за теми местами, где нанизано сало, – капельки жира, скатывающиеся в угольки, могут вспыхнуть. В этом случае шашлык надо приподнять, а на уголь прыснуть немного воды из бутылки и сбить пламя. За время жарки переворачиваем шашлык три раза, всего времени уйдет не более двадцати минут. При этом мясо должно остаться светлым, непокрасневшим и не-обуглившимся.

Подаем этот шашлык с салатом из зеленой редьки, порезанной соломкой и замоченной в соленой воде, и лука, порезанного кольцами и промытого под проточной водой. Редьку с луком перемешаем и заправим уксусом и черным перцем.

А вы знаете, что самое лучшее мясо для шашлыка – это баранья корейка? Шашлык из нее получается настолько вкусным, что использование бараньей спинки в любом другом блюде кажется неразумным расточительством.

Если надрезать корейку между ребрышками до позвоночника да прорубить позвоночник точным ударом, то получатся замечательные кусочки, которые некоторые называют бараньей котлетой. Будет очень хорошо, если их толщина окажется примерно полтора сантиметра. Толще – значит, барашек вышел из того самого сладкого возраста, тоньше – жарить будет совершенно нечего. А если кусочки правильных размеров, то остается только посолить их крупной солью и оставить в прохладном месте на пару часов.

Особое качество углей для такого шашлыка не менее важно, чем выбор мяса. Хороши угли от лозы виноградной, вишневого дерева и урючины, от яблони и от орешины, от любого фруктового дерева, тяжелого в руке и дающего хороший жар при скудном, но приятном обонянию дыме.

Разводя огонь, следите, чтобы дрова прогорали равномерно и одновременно, разворачивайте не горящие концы дров к середине костра. Потом раскрошите угли до размеров с грецкий орех и следите, чтобы они светились ровным малиновым цветом и не покрывались налетом белого пепла. Мясо следует расположить на разумном расстоянии от углей: примерно в три сантиметра. Во время жарки мясо надо постоянно обмахивать опахалом, чтобы сдувать с него иссушающие струи горячего воздуха и не давать углям покрыться пеплом. Обмахивать надо так, чтобы угольки под мясом пылали жаром и веселили взоры ожидающих трапезы своими яркими огоньками. Часто поворачивайте мясо, не давая ему обуглиться ни с одной стороны, ни с другой. Добейтесь, чтобы сало, покрывающее мясо, стало желто-золотистого цвета и в конце концов превратилось в хрустящие и аппетитные выжарки. Жарить мясо следует до полной прожарки, не оставляя текущей из разрезов крови. Не слушайте мольбы ожидающих о том, что уже все готово, жарьте мясо до тех пор, пока оно не покроется румяной корочкой [89].

Подавайте мясо на подогретом блюде, а рядом выложите промытый под холодной водой и присыпанный сумахом тонко нарезанный лук. Можно подать и истекающие соком печеные помидоры, чтобы было чем закусывать холодную водку и красные вина, предлагаемые к такому шашлыку.

Рядом с мясом запеките над углями и баклажаны, которые перед подачей необходимо очистить в соленой воде. Хорошо бы приправить их возбуждающими аппетит чесноком и перцем. Да не забудьте о хорошем пшеничном хлебе, лучше всего припасти лепешки или лаваш.

В принципе это все. Самое главное – не забывать гостям вовремя подливать.

Ну да, конечно, баранья корейка – очень хорошее мясо. Из такого готовить одно удовольствие! Вообще, и сами вы, наверное, знаете, что есть такие блюда, где качество исходных продуктов играет решающую роль. И даже не только само качество, но и то, насколько правильно эти продукты разделаны. Особенно если речь идет о мясе. Вдоль спины, в верхней части ребер, с наружной стороны, в том месте, где ребра сочленяются с позвоночником, у крупного рогатого скота проходит длинная округлая мышца, которая хорошо подходит для жарки на гриле.

Хорошо подходит, нечего сказать, особенно если ее правильно разделать. Замечательные стейки, бифштексы самые правильные получаются из такого мяса!

У нас обычно верхнюю часть передней половины туши разрубают пополам, вдоль позвоночника, а потом разрезают ножом между ребрами и разрубают, соответственно, на ширину одного ребра.

В зависимости от размеров забитой скотины толщина куска мяса в этом месте будет от трех до пяти сантиметров.

Ну и вот.

Пришел я как-то раз к мясникам своим и вижу, что говядина у них от молодой, некрупной телочки, хорошее мясо. Ну и говорю я им, значит, человеческим голосом: «Вот эту спинку мне аккуратно, красиво так поруби, возьму я килограмм несколько на первый случай!» И отвлекся на разговоры с другими покупателями.

Молодец мясник – молодой парень, а как старается! Как старается!

Он каждый кусок с ребром на два разделил! Прорезает, значит, ножом вплотную к ребру, хрясь по позвонкам – отрубил. А теперь с другой стороны ребра то же самое. Хрясь! – молодец. Теперь у него проходит примерно такой же толщины, что и предыдущий кусок, слой одного мяса – без ребра. Точно так же, вплотную к следующему ребру, режет и отделяет мне эти кусочки, что без ребра.