Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия

А бывают «двухэтажные» мангалы: угли в них – тут они значительно мельче, по два-три сантиметра, – располагаются на второй полке, в которой просверлено множество отверстий диаметром с сантиметр. Между этой полкой и дном образуется тяга, а зола с угольков сама собой проваливается вниз. Расстояние между углями и мясом в этом случае обычно сантиметра два. На таком мангале удобно готовить шашлык из маленьких кусочков мяса, из печени или из рубленого мяса.

Но у каждого любителя шашлыка обычно пристрастия уже сформированы, поэтому любой человек с опытом может рассказать, какой мангал для него предпочтительнее, что в нем необходимо, а без чего вполне можно обойтись. Перепробовав несколько разных мангалов, я пришел к выводу, что для меня удобным будет тот, который я сам и сконструирую. Обратился я к хорошему мастеру, вместе с ним мы продумали конструкцию, а потом он сделал тот самый мангал, о котором я вам сейчас расскажу

Вообще-то, пытаться сделать какой-то универсальный мангал на все случаи жизни – не совсем благодарное занятие.

А какой шашлык мы будем делать на этом мангале? А из какого мяса? А в каком стиле? А на каких углях? Все это имеет значение, тут нет мелочей.

Но давайте попробуем разобраться. Смотрите на фото.

Пусть у нашего мангала будут ножки такой высоты, чтобы нам не кланяться перед шашлыком и не упражняться в художественном приседании.

Как вы заметили, у моего мангала имеется крышка – это довольно удобно, когда хочется приготовить большой кусок мяса или просто сохранить угли горячими.

Обратили внимание на ручку в правой части сооружения? При помощи этой ручки можно открывать и закрывать вентиляционные отверстия в крышке. Надеюсь, сами понимаете зачем.

Панель, на которой лежат угли, имеет отверстия, куда скатываются мелкие угольки и падает пепел.

Имеются планки для того, чтобы на них можно было уложить решетку для гриля или сетку. В бортах, на которые укладываются шампуры, есть прорези – благодаря им шампуры можно повернуть не только на 180 градусов, но и на 90 , чтобы поджарить мясо сбоку.

Вся верхняя часть – панель и крышка – снимается с нижней части мангала, чтобы оттуда проще было удалять пепел и прогоревшие угли.

Я не делаю шашлык большими кусками: по-моему, кубики размером от двух до четырех сантиметров – оптимальный размер, и потому расстояние между углями и мясом не должно быть больше пяти-семи сантиметров.

С правой стороны нижней части мангала может показаться, что там сразу две ручки – одна из них предназначена для регулировки вентиляции нижней части мангала, иначе говоря, поддува. Это помогает в некоторой степени регулировать жар от углей и длительность их сгорания.

Хочу обратить ваше внимание, что мой мангал можно снять с высоких ножек и поставить на маленькие, благодаря чему он легко помещается в багажник машины, а зимой может быть использован в камине.

На ножках мангала есть крючки, на которых можно развесить щипцы, кочергу и опахало – очень удобно, когда самые необходимые инструменты всегда под рукой.

Вот теперь, когда я попользовался моим мангалом год-другой, могу сказать, что по бокам его хорошо было бы еще устроить полочки, чтобы ставить масло для смазки решетки гриля, маринады для поливки шашлыка во время его приготовления и прочие необходимые мелочи.

А вот сетку, которую часто вставляют чуть повыше, вроде как для того, чтобы сохранять шашлык горячим, я бы делать не советовал. Пока готовый шашлык будет там «подогреваться», он попросту высохнет.

Ну а в походных условиях приходится изобретать что-нибудь экспромтом. Можно в принципе жарить шашлык и просто на земле. Я встречал такие П-образные складные рамки из толстой проволоки: надо вроде воткнуть их в землю параллельно друг другу, а на них раскладывать шампуры. Но в этом случае ветер будет продувать угольки насквозь, жар – уноситься ветром, а некоторые угольки будут беспрестанно вспыхивать. Шашлык получится одновременно и сырым и пригорелым. Лучше все-таки развести костер, а после того, как пламя спадет, разровнять оставшиеся угли, выложить с двух сторон по ряду кирпичей или подходящих камней, расположив их поперек дующего ветра, и замазать щели землей или глиной. Часто, чтобы избежать возгорания угольков, приходится обкладывать угли кирпичами даже и с третьей и с четвертой стороны, особенно если ветер сильный.

Не менее важно правильно выбрать и то, из чего мы будем разводить огонь. Здесь подойдут хорошие фруктовые дрова, лоза, древесный или даже хороший каменный уголь. Главное, чтобы это все горело долго, давало хороший, устойчивый жар и чтобы дым не имел собственного неприятного запаха, как это случается, если жечь дерево хвойных пород, старые окрашенные доски или каменный уголь с большой примесью серы. Ну и хотелось бы в результате получить однородные угольки: примерно одинакового размера и одинаково прогоревшие, едва покрывшиеся белым пеплом, но весело вспыхивающие при легком обмахивании опахалом, которое, кстати, лучше заготовить заранее.

Но это мы с вами здорово вперед забежали, ведь прежде чем готовить мангал, разводить огонь и отгонять назойливых мух, нам еще надо подготовить самое главное – мясо.

Основной принцип: чем лучше и качественнее мясо, тем нежнее и тоньше должен быть маринад. Да и мариновать хорошее мясо можно совсем недолго – от двух до шести часов. А если мясо «видавшее виды», от мускулистого и жилистого животного-ветерана, то, может быть, дойдет дело и до уксуса, да и необходимое время маринования растянется до двух-трех дней. Покупая мясо для люля-кебаба или шашлыка, которому предстоит долго мариноваться, имейте в виду, что мороженое мясо нам уж точно никак не подойдет. При этом надо отдавать себе отчет в том, что правильно замороженная, а потом аккуратно размороженная туша неотличима по внешнему виду от просто охлажденной. Полагаться на свой опыт здесь не стоит, лучше мясо проверить.

Надавите как можно сильнее пальцем в центре заинтересовавшего вас куска и идите прогуляться вдоль ряда других мясных прилавков. Вернувшись через несколько минут, посмотрите на то место, где вы надавливали пальцем. Если лунка, которую вы проделали, осталась почти такою же, как была, да еще и заполнилась мясным соком, дело совсем плохо – это мясо замораживали и размораживали неоднократно, и ничего хорошего из него уже не выйдет. Если лунка осталась сухою, но выправилась не вполне, значит, мясо это в принципе пригодное, но надо иметь в виду, что оно таки однажды было заморожено. А вот свежее мясо примет прежнюю форму, а от лунки почти не останется и следа.