Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Теперь пусть кипит спокойно, а мы пока выпьем 50 грамм холодненькой водки.

Бахш получается самым вкусным весной, пока кинза молодая и обладает особенно сильным запахом и вкусом. Раньше, еще когда не строили теплиц, не умели выращивать зелень и зимой, кинзу на зиму засушивали. Некоторые и теперь предпочитают сушить весеннюю зелень, считая, что даже в таком виде она все равно дает лучший вкус и аромат, нежели зелень зимняя, тепличная.

Пока суд да дело, попросим жену приготовить салат из помидор, огурцов и лука, но стол накрывать еще не время.

Добавим в казан черного перца. Не бойтесь, сыпьте! Не будет слишком горько и остро! Вы хотите научиться готовить настоящий бахш? Тогда сыпьте, сколько вам говорят!

Промыли рис под проточной водой? Надо тщательно промыть, до прозрачной воды. Слейте с него воду, хорошо слейте. Добавим в рис растительное масло (ложку-две), нарезанный лук и все тщательно перемешаем.

Приятного аппетита! Ле хаим! Все едят прямо из этого большого блюда, чтоб не остывало, едят, просят добавки, кое-кто жалобно стонет: «Я больше не могу», но когда на блюдо добавляют еще горячего плова из казана, снова берет ложку в руки.

Во время еды никто не запивает прохладительными и газированными напитками, разрешается только чай. Это серьезно. После бахша больше не пьют водку, пьют зеленый чай и думают: «А что бы завтра еще такого приготовить?»

Между тем как раз теперь самое время раскрыть вам один секрет: рассказанный выше метод приготовления бахша – в казане – является совершенно нетрадиционным. Подозреваю, что он был специально для меня придуман одной чрезвычайно опытной хозяйкой и поварихой, у которой я научился его готовить. А на самом деле настоящие бухарские евреи готовят настоящий бахш совсем по-другому.

Мы уже как-то упоминали, что они со стародавних времен владеют удивительным методом приготовления рисовых блюд в виде «мешочных» пловов. Многие узбеки и таджики, прожив рядом с бухарскими евреями жизнь (или евреи – рядом с узбеками и таджиками, как кому понравится, чтобы соблюсти политкорректность), слышали только узбекское название этой серии блюд – халтадаги палов, что, собственно, и переводится, как плов в мешке, однако не пробовали его ни разу. Зато, хоть однажды попробовав, становились истинными его фанатами и страшно жалели, что раньше ничего подобного не видали!

Так что при второй попытке приготовления этого замечательного блюда очень рекомендую обратиться к старинному рецепту, построенному на традиционной «мешочной» технологии. Заодно предлагаю вам освоить и совсем упрощенный вариант – для микроволновой печи.

500 г печенки

500 г баранины

500 г курдючного сала

1 кг риса

1 луковица

Немного растительного масла

Зелень: пучков 12 кинзы (хороших пучков!), смешанный пучок райхона, петрушки и укропа, пучок тоненького свежего зеленого лука

Как видите, ингредиенты практически те же, что и для бахша в казане. Но указанные количества – это очень большая порция: получится блюдо человек на десять.

«Опять баранье сало!» – скажете вы. Ну а что делать? Китайская кухня без кунжутного масла бывает? Нет. Так и у нас, в Средней Азии, почти что везде и всюду используется баранье курдючное сало. Ну, заменяйте маслом, если хотите. Какой-то бахш у вас все равно получится. Однако… Ну да ладно, я вас предупредил.

Возьмите равные доли мяса, печени и сала и порежьте это все на мелкие кусочки. Вот так же мелко порежьте и зелень, и головку, или даже меньше, лука – тоненькими кольцами [82].

Теперь соединим все продукты. Рис, разумеется, предварительно перебрали, промыли, замочили и слили воду. Посолим, добавим свежемолотого черного перца, польем двумя столовыми ложками самого хорошего растительного масла – без запаха либо с приятным ароматом – и перемешаем все тщательно. Те, кто решит все-таки отказаться от употребления курдючного сала, пусть возьмут хотя бы мясо пожирнее, а порцию масла увеличат: и здесь уже никакое другое, кроме как оливковое рафинированное, не подойдет. Итак, получилось что-то вроде фарша.

Этот фарш плотно утрамбовываем в мешочек, встряхиваем и уминаем так, чтобы в фарше не осталось свободного пространства. Теперь прикинем, насколько при варке у нас может разбухнуть рис и в то же время уменьшиться в объеме мясо и зелень. С учетом этого оставляем чуть-чуть свободного пространства в мешке. Если рис хороший, впитывающий при варке много воды и в то же время неразваривающийся, оставим запас объема на два пальца. Ну и наоборот: потуже завяжем, если рис не очень качественный.

Теперь укладываем этот мешочек на бок в кастрюлю с горячей водой и оставляем вариться на медленном огне. Если у вас кастрюля тонкостенная, подложите что-нибудь под мешочек, а иначе он будет лежать на дне и подгорит. Поварим час и перевернем на другой бок. Еще через час – готово [83]!

Выкладываем, встряхивая и разрыхляя, на блюдо и подаем.

ВЫБИРАЯ печенку для бахша или любых других блюд, где она используется, отдавайте предпочтение печени бараньей. Она намного нежнее говяжьей и гораздо вкуснее свиной. Кстати, по моим наблюдениям, в России баранья печень дефицитом не является – везде, где продают баранину, есть в достаточном количестве и печень, и стоит она, между прочим, гораздо дешевле мяса. Но о наличии печени надо спрашивать мясников, потому что они, как правило, не выкладывают ее на прилавки, поскольку любителей ее не много: кто надо – и сам попросит, а так она только место занимает.

Покупая печень, присматривайтесь к ней внимательно: она должна быть гладкого коричневого цвета, без пятен и без светлых инородных включений, покрыта ненарушенной пленкой, которая на хорошей, свежей печени ровно блестит. На срезе печени – никаких уплотнений, а желчные протоки чистые. Не стесняйтесь попросить у мясника разрезать печень в нескольких местах, а при малейшем сомнении требуйте другую или вообще отказывайтесь от покупки. Если мясник увидит, что вы кое-что смыслите, в другой раз он и не подумает предлагать вам дрянь, а только больше станет уважать вас как знающего клиента.

Как видите, при таком способе приготовления проявляются лучшие качества «мешочного» метода: время в основном уходит на подготовку и нарезку ингредиентов, а при варке никакого особого внимания не требуется. В первый раз хорошо бы поэкспериментировать с небольшой порцией бахша, чтобы приспособиться к поведению конкретного сорта риса, научиться правильно обращаться с мешочком, правильно оценивать плотность фарша и т.д. Я обычно покупаю сначала рис для пробы, а уж если он мне нравится, беру много. Когда освоишь тот или иной сорт, любое блюдо с каждым разом получается все лучше.