Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия

800 г узбекского риса дев-зира, индийского басмати или иного хорошего длиннозерного риса

2 /3 чашки гороха нут

4 морковки

Чеснок

Соль и специи на ваш выбор

150 г растительного или топленого масла

Рецепт, впрочем, не такой уж и сложный и при этом имеет некоторые вариации, делающие его вполне пригодным для самых разных едоков.

Итак, возьмите чуть меньше килограмма хорошего риса. Это будет как раз один литр по объему. Рис замочите, как обычно, на час-другой в теплой воде. Но еще раньше, чем возьметесь за рис, займитесь горохом: его тоже сначала замочите, а потом отварите до полуготовности [77].

Морковь почистите, промойте и порежьте сантиметровыми кубиками. Рис промойте многократно до прозрачной воды и откиньте на дуршлаг, чтобы вода как следует стекла.

Налейте в хорошо нагретый казан растительного масла, нагрейте его и обжаривайте на большом огне морковь, непрестанно помешивая, до приятного запаха. Когда запах пойдет по всему дому и морковь будет выглядеть готовой, посыпьте ее чайной ложкой зиры, перемешайте еще раз и всыпьте в казан рис.

Вот именно на этом этапе возможны интересные вариации, главную роль в которых играет выбор специй. К примеру, вместо цельной зиры можно добавить две чайные ложки молотого кориандра, пол чайной ложки куркумы, чайную ложку молотой зиры и чайную ложку черного молотого перца – явственно послышится некий индийский акцент. А если проделать все то же самое, но с молотым сычуаньским перцем, с чуточкой красного молотого жгучего перца и звездчатым анисом – гоже получится неплохо!

Немедленно, без перерывов на телефонные разговоры, начинайте этот рис перемешивать. Огонь под казаном не убавляем, следим, чтобы ни в каком месте казанного дна рис не оставался дольше чем на полминуты. Нам надо, чтобы рисинки все слегка обжарились. Если это басмати или иной белый рис, он должен стать полупрозрачным, и каждой рисинке нужно дать покрыться масляной оболочкой, а морковь равномерно перемешать с рисом. Обычно на это уходит четыре-пять минут.

Теперь возьмите горох, сваренный почти до готовности, и всыпьте его в рис. Еще раз тщательно все перемешайте и немедленно заливайте 1 , 2 литра кипящей воды. Через минуту все закипит, забурлит. Полюбуйтесь, снова вдохните запах и, разровняв еще раз рис по поверхности, убавьте огонь до минимума. Закройте казан плотной крышкой или, еще лучше, подходящей по размеру эмалированной миской на целых сорок минут.

Тем временем очистите головку или чуть меньше чеснока и растолките ее вместе со столовой ложкой соли [78].

И еще надо за это же время перетопить сливочного масла или взять топленого (для соблюдающих кашрут или пост – перекалить растительного). Масло снять с огня, подождать, когда оно чуть остынет, и смешать с чесночной пастой. При этом масло должно быть довольно горячим, но не таким, чтобы чеснок начал жариться в нем. Все это будет сделано как раз к завершению тех самых сорока минут, в течение которых дозревает рис. И вот открываем казан, поливаем рис маслом с чесноком и тщательно перемешиваем. Выкладываем рис на круглое блюдо и – понесли на стол!

Между прочим, готовил я в последний раз этот оши-сирканиз на топленом масле вместе с шашлыком из сома. Удачное, я вам скажу, сочетание! Хотя и не очень кошерное, если кто понимает.

Однако вершиной гастрономического наследия бухарских евреев я бы все-таки назвал бахш. В сущности, это тоже разновидность плова. Не ошибусь, если скажу, что и в домашних условиях редко какая семья бухарских евреев готовила его реже чем раз в неделю. Но в то же время бахш традиционно считался самым праздничным и торжественным блюдом. Без него не обходился ни один званый обед, подавался он и в самом конце парадной трапезы, устраиваемой по наиболее значительным случаям.

И не случайно, я вам скажу! Редко какой гость оставит это блюдо без внимания, а большинство из тех, кому хотя бы раз довелось его попробовать, обязательно запомнит его, полюбит, а иные еще и попытаются воспроизвести его собственными силами, мечтая удивить родных и друзей. Должен признать, что из многих десятков известных мне видов плова я – и, конечно, совсем не я один – считаю его самым вкусным и, между прочим, самым полезным. Ведь важно еще и то, что бахш – в отличие от многих других блюд из риса, готовящихся в казане, не так тяжел для желудка. Он удивительно легко усваивается, его можно считать почти «диетическим»…

1 кг риса (не клейкого, лучше взять дев-зиру)

300 г мяса(баранина или говядина, только мякоть)

300 г свежей бараньей печенки

300 г курдючного сала (если не найдете хорошего, можно заменить на еще 250 г растительного масла)

60 г растительного масла (лучше оливкового)

1 – 2 луковицы

2 чайные ложки черного молотого перца

8 – 10 пучков кинзы

По полпучка петрушки, укропа и зеленого лука

Соль [79]

Возьмите казан. Что, у вас все еще нет казана? Дочитали до этого места, а казана все нет? Ну, тогда придумайте на сегодня что-нибудь другое!

Усадите вашу жену и ее подружку тщательно перебирать рис. Когда они закончат, замочите его, а между вашими помощницами распределите дальнейшую работу: одна пусть режет печенку ломтиками 2 на 3 см, а другая – нальет воду в кастрюльку, доведет ее до кипения и станет опускать по два-три кусочка печенки за раз в бурно кипящую воду. Как только вода снова закипит, а печенка побелеет (то есть кровь в ней свернется), секунд через 5 – 7 , пусть вынимает печенку на тарелочку и опускает следующие кусочки [80].

Тем временем начинайте нарезать мясо на очень мелкие кусочки. Так, чтоб каждый кусочек был размером с две рисинки. Проворачивать через мясорубку нельзя, поверьте горькому опыту! А жена пусть режет такими же кусочками сало. Ну и потом вдвоем печенку пусть так же порежут. Если не выполнить первую операцию (бланширование), так мелко нарезать не получится.

Вот теперь – с богом!

Наливаем в раскаленный казан масло (если вы готовите с бараньим салом, то 60 грамм, а если без него, то все 300 , и не спорьте со мной!) и разогреваем его до белого дыма.

Опускаем мясо в казан и постоянно и быстро перемешиваем [81].

Когда мясо побелеет, опускаем печенку, опять мешаем. Кстати, подружка жены уже может уходить из кухни, потому что незачем ей путаться под ногами!

Все это жарится 3 – 4 минуты, не больше. Мясо не должно прожариваться насквозь: только оно начнет издавать приятный запах, тут же опускаем сало.

Еще пару минут, и всю зелень туда же.

Мешаем, зелень темнеет, на кухню прибегают сглатывающие слюну дети. Их мы выгоняем и кричим жене: «Где кипяток?! Опять ты не поставила?!» Хватаем с огня закипевший чайник, заливаем все кипятком (литра-полутора хватит), уменьшаем огонь.