Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Бахш, приготовленный традиционным «мешочным» способом, – это еще и очень удобно, если вы принимаете гостей: подав это блюдо последним, вы всех под занавес просто сразите наповал, а между тем почти весь вечер хозяин может оставаться с гостями, а не метаться от стола к кухонной плите и обратно. Кроме того, как мы уже говорили, после бахша нельзя пить водку, и это последнее обстоятельство послужит прекрасным поводом перейти к сладкому.

Итак, традиционно бахш готовится в полотняном мешке. Однако я все-таки предпочитаю готовить его в казане – мне кажется, так конечный результат оказывается более предсказуемым. Но и тут есть такие моменты, которые меня не совсем устраивают. Например, после перемешивания рис попадает на дно казана и частенько пригорает. А если и не пригорает, то – в любом случае – вкус бахша в казане получается несколько грубее, чем у бахша в мешочке.

Между тем, как мне кажется, у бахша древние иранские корни, так вот они, эти корни, при его приготовлении в казане совершенно исчезают. И однажды я решил попытаться восстановить персидское начало в бахше, и вот что из этой моей фантазии получилось.

1 кг длиннозерного риса (например, белого, хорезмского, довольно крахмалистого, но очень красивого, вкусного и пахнущего кипяченым молоком)

500 г жирной бараньей мякоти от задней ноги

600-700 г бараньей печени (собственно, одна небольшая печенка)

3 луковицы

100 г рафинированного оливкового масла

200 г топленого масла

10 пучков кинзы

По 1 пучку райхона, кявара (джусая), петрушки и зеленого лука

2 чайные ложки молотого черного перца 0, 5 чайной ложки куркумы

3 листа тонкого лаваша или немного простого пресного теста

В казане (а можно было бы и в широкой невысокой кастрюле), добавив немного воды, припустить мелко порезанное мясо, к которому потом добавить так же мелко порезанную печень. Отдельно пожарить на неспешном огне до прозрачности порезанный кольцами лук, присыпав его куркумой и черным перцем, и добавить его к мясу и печени вместе с оливковым маслом, на котором он жарился. Перемешать и добавить туда же мелко порезанную зелень. Снова перемешать и тушить на среднем огне минут 15 – 20 , пока зелень не изменит цвет. Посолить.

В это время в отдельной кастрюле в большом количестве подсоленной воды отварить предварительно замоченный рис до полуготовности, слить воду и откинуть рис на дуршлаг, чтобы остатки воды стекли тоже.

Убедившись, что вся жидкость из мяса с зеленью выкипела, добавить рис и тщательно перемешать, убрав огонь до минимума. Выложить все из казана во вспомогательную миску и хорошо смазать дно казана топленым маслом. Если у вас приготовлено тесто, то теперь надо тонко раскатать его и уложить в казан так, чтобы весь рис уместился на этой подстилке, а сверху накрошить еще немного топленого масла [84].

Теперь надо уложить рис с мясом и зеленью, стараясь, чтобы рис не соприкасался со стенками казана или кастрюли. Поверх риса накрошим оставшееся топленое масло.

Очень плотно закрываем (при необходимости обматываем крышку полотенцем) и ставим на огонь. Вначале – первые 10 – 15 минут – огонь должен быть чуть выше среднего, а когда содержимое хорошо прогреется и крышка станет горячей, уменьшаем огонь до минимума и оставляем еще минут на 25 – 30 . Подаем «на азербайджанский манер»: на блюдо укладываем бахш, а поверх него казмах, нарезанный сегментами.

Конечно, о кошерности такого бахша говорить уже не стоит, но вкус его волшебен – сладость топленого масла со вкусом кинзы и черного перца создает неповторимое вкусовое впечатление, напоминающее об изнеженных и томных персидских красавицах и чувственно-восторженных восточных поэтах. Лаваш, который побывал в роли казмаха, напитан ароматом бахша и истекает топленым маслом, при этом он золотисто-румян и приятно хрустит, заставляя едоков недоумевать: на что же следует приналечь – на бахш, пока он не остыл, или на лаваш, пока он не кончился?

Однако мы с вами увлеклись фантазиями, а надо иметь в виду, что хорошее и прочное знание традиций не мешает творчеству и созданию нового, но, напротив, позволяет подвести прочный фундамент под любой, самый смелый креатив. Вот мы разобрались с пловами и знаем теперь о них немало, а знаем ли мы, что было до плова? Какие блюда предшествовали ему?

Очень многие начинают готовить плов, а когда обнаруживают, что он у них не получился (рис склеился, на дне казана вода лишняя осталась, на вид вышла неопрятная каша), то говорят: «А! Это я шавлю приготовил! Шавля у меня получилась».

Но конечно же они ошибаются и сами себя обманывают. Эти люди не только плов приготовить не умеют, но и шавли настоящей никогда не ели. Потому что шавля – самостоятельное узбекское блюдо, которое значительно древнее плова, – так я, во всяком случае, слышал от одного сведущего человека. И приготовить настоящую шавлю умеет ныне далеко не каждый. Попробуем?

600 г риса (лучше дев-зира, как всегда, но можно и любой другой, даже и крахмалистый сорт)

Несколько косточек с мясом (говядина или баранина)

Одна большая говяжья почка

Одно говяжье сердце

300 г курдючного сала или 250 г растительного масла

2 – 3 луковицы…

и еще 2 – 3 кг лука – отдельно

700 г моркови

1 – 2 головки чеснока

1 – 2 острых стручковых перца

0 , 5 – 1 чайная ложка острого молотого перца

Зира, соль и еще, если хотите, любые кислые специи и приправы – от барбариса до томатной пасты

Перебираем рис, промываем его в холодной воде, после чего замачиваем в теплой.

Почки нарезаем двухсантиметровыми кубиками и тоже замачиваем в большом количестве воды, подкисленной уксусом. Сердце нарезаем кубиками чуть мельче, морковь – длинной соломкой 3 на 3 мм, и еще 2 – 3 головки лука – кольцами.

Сало режем кубиками и опускаем его в сильно нагретый казан. Огонь на максимуме. Когда выжарки станут темнеть, вынимаем их шумовкой и откладываем в сторонку [85].

Если используется растительное масло, то, после того как от него пошел дым, избавимся от ненужного нам кисло-горького привкуса – по уже привычной нам технологии, – обжарив дочерна целую очищенную луковицу.

Опускаем косточки: они быстро прожарятся, станут золотисто-коричневого цвета. Их тоже вынимаем и откладываем в сторонку.

После того как масло перестанет пениться от выкипающего мясного сока и снова нагреется, опускаем лук, нарезанный кольцами. Жарим до потемнения, пока колечки не станут хрустящими, осторожно перемешивая и следя, чтобы они прожаривались равномерно, не рвались и не мялись зря, не теряли форму.