Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Рассказывают, что в стародавние времена пришли в Бухару изможденные дальней дорогой люди. Их было совсем немного, а мужчин среди них – всего десять. И было чрезвычайно важно сохранить жизнь каждого из этих мужчин. Дело заключалось в том, что были те люди иудеями, и по всем иудейским законам для общения с богом – совершения определенных ритуальных действий и молитв – необходим «ми-ньян», то есть как раз не менее десяти мужчин (взрослых мужчин и мальчиков старше 13 лет). Людям тем разрешили поселиться в черте города и заниматься ремеслами. И их десять мужчин выжили! А потом подросла и смена… Так в Средней Азии появились бухарские евреи.

Разумеется, это легенда и в действительности все было гораздо сложнее, но, вглядываясь в черты бухарских евреев, вижу я лица тех десятерых, которым много веков назад удалось преодолеть трудности, выжить и не дать остаться своим близким без защиты Господа. Сегодня почти все бухарские евреи покинули свои дома в городах Средней Азии – от Мары в Туркмении и до Бишкека в Киргизии – и уехали по большей части в Израиль и Америку. Но без культуры этого народа невозможно представить себе культуру Средней Азии в целом и кулинарии этого региона в частности.

Надеюсь, бухарские евреи, покинувшие среднеазиатскую родину, сумеют сохранить бесценные крупицы своего кулинарного искусства и там, где они живут сейчас, но возможно ли это в полной мере вдали от земли и условий, где эта кулинария сформировалась? Мне было бы очень жаль, если бы даже малейшая бусинка из этого драгоценного ожерелья затерялась. Поэтому я спешу познакомить своих читателей с рецептами блюд, которые я успел узнать и полюбить за время дружбы с бухарскими евреями.

Слово «сирканиз» произносится с ударением на последнем слоге и звучит почти как русское «карниз». А переводится оно проще простого – «плов с чесноком». Я вспоминаю это вкусное слово всякий раз, когда проезжаю по одной из улиц моего города, по той самой, где жила семья одного моего приятеля, когда-то давно уже уехавшего в Израиль и бесследно там исчезнувшего после многочисленных приступов экономии на телефонных звонках. А какая это была семья! Мать – женщина неординарных кулинарных способностей, непрерывно строящая козни своим невесткам. Отец – добрейший человек с сильными, натруженными руками и беспомощно тихим голосом. Сам мой приятель – симпатичный парень с дворянской внешностью, но при этом с весьма странными манерами, и его сестра – девушка, бесспорно, красивая, но уже успевшая выйти замуж за хорошего парня из хорошей семьи. Были там еще какие-то другие люди, но если их всех перечислять, получится уже «Авраам родил Исаака», а я вам о замечательном блюде хотел рассказать, а не о родословной этой удивительной во всех отношениях бухарской фамилии.

Надо признаться, все семейство это меня очень любило, ценило и даже приглашало на субботние обеды. К субботним обедам там было особенное отношение. К примеру, девяностошестилетний дед моего приятеля, полностью потерявший рассудок, но сохранивший все тридцать два зуба и интерес к фотографиям обнаженных женщин, спрашивал настойчиво во все дни недели: «Скажите, сегодня, случайно, не пятница? Значит, завтра – не суббота?» – и вздыхал огорченно, если это была не пятница: «Эх-хххх!» А если это была именно пятница, то он, распрямляясь и радостно округляя глаза, глубокомысленно произносил тоном человека, совершившего важное открытие: «Значит, завтра – суббота и будет обед!»

Обед обычно подавался на большой, очень светлой и уютной застекленной веранде. Одна из дверей этой веранды вела на вечно гремящую, шипящую и парящую кухню, а над стеклами веранды вился виноградник, создававший прохладу в летнее время и не мешавший литься теплым солнечным лучам зимой. К обеду собиралась довольно большая компания: двоюродный брат из соседнего города, зять с родителями, которым скучно было одним оставаться дома, пара-тройка соседей, а также свояк, люто ненавидевший хозяйку дома, но обожавший приготовленные ее руками вкуснейшие блюда.

Кушанья, производившие на меня тогда неизгладимое впечатление, подавались в определенном порядке и подбирались таким хитрым образом, что после каждого из них нестерпимо хотелось попробовать именно то, что предлагалось следующим. Редкий, я вам скажу, талант – составить такое меню на обед, чтоб было не меньше семи, а иногда и до двенадцати перемен и чтоб каждое блюдо манило и откладывалось в памяти, а не на боках – в виде жировых складок!

Так вот: где-то ближе к завершению обеда иногда подавали сирканиз.

Сирканиз – кушанье из риса, готовящееся обычно в мешочке, наподобие описанного выше халтадаги савота и его многочисленных родственников. Ничего на первый взгляд сложного, но сколько я ни пытался запомнить его рецепт, у меня ничего не выходило. Еще бы! Мало того, что к моменту подачи сирканиза в голове уже шумело от выпитого, а от съеденного подступала дремота, так еще и пересказ рецепта бесконечно прерывался выкриками приятеля, из чувства экономии вырывающего бутыль с виноградной водкой из рук отца: «Басссс, отец! Хватит! Ты уже пьяный, ты уже – алкаш!» – «А говорила я вам, не ставьте им эти рюмки, а ставьте маленькие!» – тоненьким голоском пела сестра приятеля. "Сто пятьдесят грамм не выпил даже, сто пятьдесят грамм… " – сокрушался, беззвучно шевеля губами, отец приятеля, трагически роняя буйно-кучерявую голову себе на грудь. Сглаживая неприятность момента, приятель подзадоривал меня, гоже огорченного тем, что водку уже уносят: "Сирканиз поешь, Сталик! Поешь сирканиз!

Из каких персидских далей принесли с собой бухарские евреи много веков назад это блюдо в наши края? Почему не стали они делиться его рецептом с иными, соседствующими народами, хотя сами переняли довольно много их блюд? Почему никак не отразилась на узбекских или таджикских кулинарных традициях бухарско-еврейская кухня?…

«Еврейская кухня», Бишкек, 1992 год – вот что было написано на тоненькой книжке, напечатанной на серенькой бумаге, которую где-то отыскал для меня один мой родственник. Так: посмотрим оглавление… Гефилте фиш… манделех, блюдо караимов (ух ты! – караимов, ну надо же)… Блюда бухарских евреев… Сирканиз!… Да! Да! Именно! Тот самый сирканиз, рецепт которого был так безрассудно утерян мною и из-за которого впору было ехать в Израиль на поиски приятеля и его мамы. «Возьмите мешочек…» – написано в рецепте. Нуда! Конечно! Как мило и наивно! Возьмут тебе наши читатели мешочек! Не такой я уже простой – верить в то, что кто-то там возьмет мешочек!

Поэтому я и адаптировал рецепт этого блюда под казан. Уж казан-то у вас точно есть, дорогой читатель, раз дочитали мою книгу до этого места?