Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Как только станет понятно, что все идет как надо, опускаем красную морковь и не то чтобы обжариваем ее, а скорее тушим, потому что весь процесс происходит на огне «чуть ниже среднего». Надо только следить, чтобы морковь не разварилась и не развалилась. В это же время неплохо растереть между ладонями черную зиру и добавить ее в плов.

Заливаем все горячей водой, уменьшаем огонь до среднего и дожидаемся, пока закипит. Тут же убавляем огонь до самого минимального из возможных, закладываем кишмиш поверх кипящего бульона и оставляем кипеть без крышки.

Бесконечно долго промываем рис. Пусть нам кажется, что вода стекает уже абсолютно чистая – моем еще и еще, а лучше просто оставить рис под проточной водой на некоторое время.

После того как в казане все прокипело не менее полутора часов, чуть-чуть добавляем огонь и солим.

Закладываем рис, прибавляем огонь и заливаем рис кипятком. Но помните про обычную заповедь: ни в коем случае не лейте слишком много воды сразу!

Увидев, что на поверхности риса выступило масло, раскладываем миндаль и слегка перемешиваем его с верхним слоем риса – как бы «укрываем» неглубоко.

Когда вода уже совсем уйдет с поверхности риса, обильно посыпаем его желтой, индийской, зирой.

Увидев, что рис готов наполовину, убавляем огонь до среднего, а убедившись, что в казане еще есть немного воды, закрываем его как можно плотнее и оставляем на 40 минут.

Открываем и не спешим перемешивать. Вначале осторожно снимаем верхний слой риса – с миндалем и зирой – и откладываем его на вспомогательное блюдо. После этого тщательно перемешиваем оставшийся плов, любуемся веером разлетающихся при подбрасывании рисинок и накладываем его на круглое плоское блюдо. Вот теперь сверху укрываем все «одеялом» из миндаля, зиры и риса.

Такой плов подается в конце праздничного обеда, непосредственно перед десертом и шампанским. Как бы кто ни был сыт и пьян – съедят все. А если захотят еще выпить, то пускай закусывают грушами и виноградом. И никого не расстроит, что плов этот был не традиционный, а выдуманный от начала до конца.

А давайте еще поиграем в плов и попробуем придумать, как бы выглядел плов в странах Северной Африки, в Магрибе?

В Ливии, Тунисе, Алжире, Марокко, Мавритании огромной популярностью пользуется кус-кус – традиционная крупа из особым образом скатанной в шарики пшеничной муки, предварительно отваренная и высушенная снова. Кус-кус этот во многих районах магрибских стран играет практически ту же роль, что в других восточных регионах рис. Он тоже бывает множества разных сортов – светлый и темный, крупный и мелкий, грубый и нежный, и всякой его разновидности находится особое применение. И готовят его не менее изощренными способами, нежели рис в Средней Азии и Персии.

Давайте попробуем объединить традиции приготовления риса и кус-куса в одном плове, который соответствующим образом и назовем.

1 бройлерная курица весом 1 , 2 – 1 , 4 кг

1 кг риса басмати

800 г моркови,

300 г лука

150 г топленого масла

100 г азиатского гороха нут

50 г чернослива

Специи: гвоздика – 2 шт., перец черный горошком – 10 шт., корица – 1 палочка, по 1 чайной ложке куркумы и розмарина, по пол чайной ложки сумаха и сладкого красного перца и еще четверть чайной ложки красного перца острого [75].

Курицу разделать на порционные куски, морковь порезать брусочками, чуть крупнее той соломки, которой мы уже привыкли резать морковь на плов, а лук – кубиками. В казане разогреть топленое масло, опустить гвоздику и сразу же добавить лук. Непрерывно помешивая, обжарить лук до прозрачности, положить корицу, наломанную на кусочки, и всыпать куркуму. Перемешать, пока куркума не разойдется, и добавить морковь. Во время обжарки моркови добавить розмарин.

Залить кипящей водой, едва морковь начнет зарумяниваться. Добавить все остальные специи. Посолить: должно быть немного недосолено. Остроту отрегулировать перцем, а кислинку – сумахом.

Опустить предварительно замоченный и отваренный до полуготовности горох, сверху уложить кусочки курицы.

В дуршлаг с частыми дырочками уложить хорошо замоченный и отваренный до полуготовности в сильно соленой воде и тщательно промытый рис. Дуршлаг поставить сверху казана, обмотать салфетками, чтобы пар не выходил из боковых отверстий, и накрыть подходящей крышкой [76].

Дать прокипеть содержимому казана на сильном огне, пока не нагреется крышка дуршлага, затем убавить пламя до среднего. Через сорок минут проверить рис и количество воды в казане. Если воды осталось мало, а рис еще не готов, можно просто долить в казан немного кипятка. Если воды еще много, а рис уже практически сварился, следует сделать огонь посильнее и убрать салфетки, чтобы пар выходил свободно. К моменту готовности риса воды в казане оставаться не должно вовсе, но и давать пригореть содержимому тоже, разумеется, нельзя.

На блюдо выкладываем рис, затем морковь и горох вместе с маслом, ну а сверху – кусочки курицы.

Наверное, многие узнали этот способ приготовления риса. И в самом деле, как я уже говорил, похожим образом в старину готовили рис в Азербайджане, но готовили просто над водой, ароматизируя только топленым маслом, а не сложным ароматом соуса из лука, моркови, курицы и специй. Здесь же рис напитывается ароматом зирвака, да и подается этот плов точно так же, как традиционный среднеазиатский плов.

И пусть паровой способ приготовления риса постепенно вытесняется с современных кухонь из-за некоторой его сложности, все равно останутся преданные традициям люди, которые будут продолжать готовить рис на пару, считая, что именно так он и получается самым вкусным.

Вот сохранились же, пройдя через века, гастрономические традиции бухарских евреев. Мы уже упоминали их замечательные «субботние» изобретения – приготовление риса с разнообразными наполнителями в специальном мешке, многочасовую варку продуктов на пару и т.д. Сегодня и представителей этой этнической группы осталось в Средней Азии не так много, да и ревностных последователей субботних заветов и ограничений почти не всюду встретишь. А традиции тем не менее живы.

Кстати, может быть, теперь самое время поговорить подробнее и об этом народе, и о его гастрономическом наследии, благодаря которому до наших дней дошли интереснейшие кулинарные рецепты.