Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Понял наконец-то:

– А!… Алеша… Леша.

– А – Китай… имя… как?

– А!… Ли Шань Ни, – уже значительно быстрее понял мой собеседник.

Ну вот и познакомились.

Жестами, мычанием и восклицаниями объяснил я ему, чего от него хочу. А хотел я, чтобы он приготовил мне обед по своему вкусу; вот что хотел бы он сам, то бы и приготовил. А я бы заодно посмотрел, как он будет это делать.

– Сывынья? – спросил китаец.

– У-у, – отказался я.

– А… куриса-лимон?

– Ага!… Начали!

Очевидно, наш разговор выглядел со стороны довольно весело, так или иначе, но собрались на кухне все официанты и посудомойки, и даже директор ресторана, тоже китаец, пришел и, поняв всю важность момента, засучил рукава, перекинул галстук через плечо, ухватил нож побольше и пострашнее, принялся помогать повару Алеше – разделывать курицу.

2 куриных окорочка

1 яйцо и сухари для панировки

400 г растительного масла для жарки

1 лимон

6 столовых ложек сахара

0, 5 столовой ложки томатной пасты

Соль, уксус

При помощи своего огромного ножа ассистент-директор очень быстро вырезал из куриных ножек штук пять вполне приличных на вид пластинок мяса, похожих на отбивные и толщиною не более полсантиметра.

Обмакнул их во взбитое яйцо и хорошенько запанировал в сухарях, а после этого передал подготовленные отбивные повару в «горячий цех».

Алеша тем временем уже налил грамм четыреста масла в вок и нагрел его. Осторожно опустив по очереди все отбивные, он обжарил их, не давая прикасаться ко дну, а помешивая так, чтобы они постоянно плавали в задорно кипящем масле.

Тем временем директор взял один средний лимон, обрезал ему «носик» и, нарезая среднюю часть тонкими круглыми ломтиками, уложил их по краю блюда, на котором собирались подать кушанье. А «горбушку» лимона вместе с носиком он искрошил мелкими кусочками, которые вновь передал Алеше.

Алеша, вынув из вока отбивные, отложил их на дуршлаг, давая стечь лишнему маслу. Обратно в вок процедил, чтобы не попали крошки от панировки отбивных, масла грамм тридцать – не больше, добавил туда с чашку воды, примерно шесть столовых ложек сахара, пол чайной ложки соли, пол столовой ложки томатной пасты и те накрошенные остатки от лимона. Поставил вок на огонь и, беспрестанно помешивая, стал ждать растворения сахара и превращения всего содержимого в нечто, напоминающее соус. Под самый конец он добавил немного уксуса.

Директор за это время уложил пожаренные отбивные на разделочную доску и нарезал их полосками длиною сантиметров 5 – 7 , а шириною в полсантиметра.

У Алеши между тем соус загустел [104], стал если не лимонного, то уж апельсинового цвета – это точно, оставаясь прозрачным и красивым. В этот самый соус опустили полоски курицы, все тщательно, но осторожно, чтобы не повредить зажаренную и хрустящую панировку, перемешали и выложили на блюдо, украшенное дольками лимона.

И вот что получилось: мясо, хрустящее, но и одновременно пропитанное вкусом соуса, который, в свою очередь, имея в себе и сладость, и некоторую кислинку от томатной пасты, заставлял вспомнить «лимонный» вкус, и воспоминание это становилось острее от небольшого количества настоящего лимона, добавленного в соус. А дольки лимона, разложенного вокруг, добавляли блюду лимонный аромат и зрительно убеждали едоков, что это, несомненно, «курица-лимон».

Я бы подал эту курицу на ужин вместе с бутылкой легкого белого вина или во время большого праздничного обеда – вместе с ликерами, под аккомпанемент жареного риса, в самом конце обеда, непосредственно перед десертами и чаем.

Я не случайно указывал на время и порядок подачи курицы в лимонном соусе. Ведь лучше всего будет воспринято блюдо, поданное именно тогда, когда оно идеально совпадает с настроением гостя – пусть даже с неосознанным его капризом, а не зрелым, осмысленным и выношенным желанием. Тут многое зависит и от времени дня (или вечера), и от сезона, и от погоды. Вот, например, летом, в жару отлично подойдут к случаю относительно легкие овощные кушанья, в которых мясо играет второстепенную роль.

300-400 г мякоти говядины

2-3 средних баклажана

2 помидора

2-3 болгарских перца

3-4 средних луковицы

0, 5 головки чеснока

5 см корня имбиря

2 столовые ложки томатной пасты

3 столовые ложки сахара

1-2 чайные ложки кунжутного масла

Мясо порезать тонкими пластинками небольших размеров.

Баклажаны очистить, разрезать пополам и нарезать ломтиками толщиною с полсантиметра. Помидоры нарезать ломтиками, какдольки мандарина, а болгарский перец – квадратными шашками.

Лук нарезать крупно и разобрать на оболочки. Чеснок и имбирь порезать мелко, туда же присовокупить стручок острого перца (или половину его).

Неподалеку от газовой горелки, на которой греется вок, поставить кастрюлю или миску, на кастрюлю водрузить металлический дуршлаг, а в него выложить болгарский перец и лук.

В воке разогреть грамм 300 растительного масла и быстро обжарить мясо. Выложить мясо в дуршлаг и дать маслу, в котором оно жарилось, пролиться сквозь лук и перец. Дождаться, пока масло стечет, перелить его обратно в вок и снова разогреть.

Обжарить частями баклажаны, каждый раз переливая масло сквозь дуршлаг и возвращая его обратно [105].

Налить в вок две столовые ложки свежего масла, опустить в него часть чеснока, весь имбирь и острый перец. Едва пойдет запах, добавить пару ложек томатной пасты и тут же ложки три сахара, долить воды и, интенсивно помешивая, дать сахару раствориться. Посолить и снова выложить из дуршлага в вок все овощи. Перемешать в течение буквально полуминуты, дать прогреться и добавить тех самых сырых помидор, что были нарезаны заранее, оставшегося чесноку, а потом влить немного кунжутного масла. Еще раз перемешать, добавив зелень, и подавать.

Таким образом приготовленные баклажаны с мясом хорошо хранятся в стеклянной, плотно закрытой посуде в холодильнике. На два-три дня их спокойно можно там оставлять.

Есть еще одно блюдо, которое я также люблю готовить именно летом. Впрочем, люблю это блюдо не один я – считай, пол-Кавказа его любит, только называют его там все по-разному да готовят с некоторыми вариациями. Армяне называют этот суп «спас», азербайджанцы – «довга», и я больше привык ко второму названию. Давайте расскажу, как привык готовить эту довгу. Вот только для довги обязательно нужна хорошая сюзьма.

КСТАТИ, а вы знаете, что такое сюзьма? Вот если вылить катык (как русский кефир, только гораздо гуще) или мацони в мешочек из нескольких слоев марли и подвесить его на час-другой, то с него стечет лишняя жидкость, а то, что останется в мешочке, будет похоже на жидкий творог. Вот это и есть сюзьма. Сюзьма – замечательная вещь: взбить ее с мелко порезанной зеленью и положить немного в центре мясного ассорти – очень хорошо сочетается! А еще в жаркие летние дни сюзьму взбивают с минеральной водой, разбавляя до состояния сливок, иногда туда кладут мелко порезанные кинзу, рей-хан и мяту, иногда чуточку соли и несколько половинок яблок для аромата. После нескольких часов настаивания в холодильнике получается айран: замечательно утоляющий жажду напиток – его подают жаждущим вместе с колотым льдом, ничто так не утоляет жажду и не помогает пищеварению после всяческих шашлыков, люля-кебабов и прочего… Но иногда айран оставляют и без зелени, как есть. Особенно если этот айран собираются использовать для кулинарных целей.