Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия

1, 5 кг сюзьмы

150 г гороха нут

4 пучка кинзы

4 пучка кявара

2 пучка укропа

1 пучок рейхана

4 яйца

100 г хорошо разваривающегося риса

Так вот, чтобы сделать довгу, сначала надо сделать айран, взбивая с водой сюзьму. Только не будем пока добавлять в него никакой зелени.

А еще заранее нужно сварить до мягкости немного гороха нут.

Итак, когда у нас готовы 4 – 5 литров айрана и горох (грамм 100 – 150 в сухом виде, по вкусу), подготовим – то есть переберем и промоем – немного риса и побольше зелени. Зелени и правда нужно очень много: на одну кастрюлю довги режут целую большую миску – много кинзы, кявар (трава, похожая на лук, – спросите на базаре у азербайджанцев, вам покажут), укроп, рейхан и любая другая зелень, которая вам покажется подходящей на вкус. Но кинзы должно быть особенно много. Всю эту зелень нужно перебрать, промыть, осушить, порезать и держать готовой рядом.

Теперь ставим айран в большой кастрюле на осторожный огонь и выпускаем в кастрюлю сырые яйца (сколько литров – столько и яиц), размешиваем так, чтобы яиц не было видно, пока все это еще не горячее [106].

И мешаем постоянно с одной и той же скоростью и в одном и том же направлении, помня о том, что мы имеем дело, в общем-то, с кисломолочным продуктом и нам никак нельзя допустить, чтобы он свернулся. Так проходит довольно продолжительное время, пока у нас все равномерно не приблизится к закипанию, однако бурления допускать все же нельзя.

Опустим теперь рис и примемся опять помешивать – осторожно и в том же направлении. Минут через сорок добавим горох и продолжим мешать.

Вот теперь наступает самое главное и самое сложное: кладем зелень. Дело в том, что в ней много кислоты, и это опять может спровоцировать свертывание! Поэтому добавляем осторожно, маленькими порциями, и постоянно размешиваем.

Вам еще не расхотелось довги? Не волнуйтесь, осталось совсем немного!

Когда зелень опущена вся и видно, что она в принципе готова (то есть изменила слегка цвет), мы солим, попробовав на вкус, и выключаем огонь.

Летом довгу подают холодной. Возможно, что вам больше понравится подавать ее и не в виде супа, не в тарелке, а в стакане – в качестве сопровождающего обед напитка. Зимой довгу принято есть горячей. Причем иногда довгу делают еще и с неким подобием мясных фрикаделек, тогда получается полноценный горячий суп. Между прочим, этот прием распространен не только в Иране или Азербайджане, но и в некоторых других регионах, например, на Ближнем Востоке. К примеру, в Ливане делают блюдо, называемое «шишбарак». Для него лепят мелкие пельмени с мясом, которые сначала запекают до румяности в духовке, а потом варят в довге, изготовленной чуть по-другому, чем в Азербайджане.

Кстати, в самом Азербайджане тоже любят пельмени, но называются они уже «дюшбара»: их стараются делать как можно меньшими, и предметом гордости хозяйки является факт, что в одной ложке помещается их сразу пять или шесть штук. Правда, дюшбару варят и подают более привычным для русского человека образом: в специально приготовленном мясном бульоне с зеленью.

Вообще, раз уж мы коснулись темы супов, пельменей и фарша, то надо сказать, что одним из любимых на Востоке блюд является суп с очень особенными фрикадельками, пришедший из Азербайджана, а точнее, как принято считать, из чудесного города Тебриза.

Вы знаете такой город – Тебриз? Это иранский город, находится он не так уж далеко от южных границ того Азербайджана, что был в составе СССР. Но вот как Киев «мать городов русских», так и Тебриз – город, «откуда Азербайджан есть пошел». Вот там, в Тебризе и его окрестностях, и готовят самую вкусную, по моему мнению, кюфту. Да и как же мне считать, если предки мои выходцы именно из тех мест? Разумеется, знакомы с этим блюдом и в других городах Ирана и Азербайджана, но во многих местах это блюдо изрядно трансформировалось и выглядит несколько иначе, чем его готовят в Тебризе, но я хочу рассказать именно об исконном варианте.

1, 8 кг баранины

300 г гороха нут

100 г риса

3 крупных луковицы

10 куриных яиц, из них 8 заранее сваренных вкрутую

100 г топленого масла

8 грецких орехов (или полчашки чищеного миндаля)

8 сушеных плодов чернослива

4 ложки настоя шафрана

Лимонный сок

1/3 чашки барбариса или алычи

8 штук кураги или треть чашки изюма

2 столовые ложки томатной пасты (по желанию)

Специи: куркума, черный перец, сушеный райхон, сушеная мята

Прежде всего отделим от приготовленного куска мяса килограмм мякоти, очистим ее от пленок и жилок, уберем жир, который оставался на поверхности. Из этого мяса приготовим хороший фарш.

Отдельно понадобится замочить и отварить 300 грамм азиатского гороха нут и – опять-таки самостоятельно – отварить 100 грамм риса.

Кроме того, нам потребуется мясной бульон. Можно приготовить его из костей и обрезков, не пошедших в фарш, обыкновенным образом – сварить их. Я же предпочитаю для подобного рода блюд так называемый красный бульон [107].

Знаете, вообще-то я не слышал, чтоб в нашем регионе кто-то использовал красный бульон: такой бульон готовят обычно в Европе, а у нас просто обжаривают в казане косточки и мясо с луком и морковью, после чего заливают их кипятком. Такой метод мы можем видеть в жареной шурпе или машхурде. То, что получается в казане в результате, – по существу, и есть «красный бульон», только приготовленный без использования печей или духовок. В Иране, по-моему, и вовсе никогда не обжаривают мясо перед тем, как его варить: этот прием все-таки тюркский, а не персидский, но азербайджанцы его применяют в ряде супов. Поэтому я, ради получения более тонкого вкуса, счел возможным использовать красный бульон, но приготовленный на европейский манер.

Теперь горох. Так, как в прежние времена обходились с горохом в Азербайджане, теперь все равно никто делать не станет, но послушайте хотя бы. Раньше горох замачивали на сутки, промывали, отваривали до полуготовности, а потом… укладывали его на половину салфетки в один слой, накрывали другой половиной салфетки и прокатывали сверху скалкой так, чтобы с гороха сползла шкурка и горошины оказались разделенными на две половины. Можно и просто выдавливать горошину из шкурки, как вишневую косточку. Некоторые же и вовсе очень мелко дробили горох в больших ступках и использовали получившуюся дробленку. Все эти методы хороши, но если уж совсем по-быстрому, то просто возьмите отварной горох, смешайте с рисом и потолките, раздавите его толкушкой, как пюре [108].