Илья Рощин - Большая кулинарная книга

Форму для запекания смажьте маргарином и обсыпьте сухарями, выложите на нее приготовленную массу, сверху покройте слоем картофельного пюре, разровняйте его ложкой и положите несколько кусочков сливочного масла. Форму поставьте в духовку на средний огонь, выпекайте паштет 30 минут.

Подавайте со сливками или сметанным соусом.

По морям, по долам, нынче – здесь, завтра – там… Но ведь и неутомимым корсарам надо когда-нибудь перекусить!

Требуется:600 г свежей рыбы, ½ лимона, соль, перец, зелень, 200 г белого хлеба, ½ ст. белого вина, 4 маленькие луковицы, 1 яйцо, 400 г муки, 400 г масла, маргарин.

Способ приготовления.Рыбу очистите от костей, пропустите через мясорубку, добавьте сок половины лимона, соль, перец, измельченную зелень петрушки и укропа. Всю эту массу обжарьте на масле. Добавьте белого хлеба, смоченного в белом вине, мелко порезанные и обжаренные на масле луковицы, сырое яйцо, соль и перец.

Форму для запекания смажьте маргарином, обсыпьте сухарями, выложите в нее фарш.

Из муки и масла приготовьте тесто, тонко его раскатайте и накройте им паштет. Смажьте верх яйцом. Форму поставьте в разогретую духовку.

Паштет подавайте холодным, разрезанным на кусочки. С этим блюдом хорошо сочетаются приправа с хреном и сметанный соус с чесноком.

Требуется:800 г рыбы, 1/3 ст. белого вина, лимон, 2 ст. л. сливочного масла, 400 г филе окуней, 200 г белого хлеба, ½ ст. молока, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 400 г муки, 400 г масла, соль, перец.

Способ приготовления.В глубокой сковороде растопите 2 л. сливочного масла, поджарьте на нем измельченные лук, сельдерей и 800 г порезанной кусками и очищенной от костей рыбы (налима или щуки). Когда рыба будет почти готова, добавьте белого вина, несколько ломтиков лимона, немного воды. Вскипятите все это на сильном огне под крышкой.

Приготовьте рыбный фарш из обжаренных филе окуней, вымоченного в молоке белого хлеба, лука, соли и перца.

Шампиньоны отварите в подсоленной воде, мелко порежьте.

Форму для запекания смажьте маргарином, обсыпьте сухарями. На дно выложите слой рыбного фарша, затем слой рыбы, потом слой шампиньонов, затем опять слой фарша. Разровняйте фарш ножом и накройте пластом слоеного теста, приготовленного из муки, масла и ½ ст. холодной воды. Тесто смажьте яйцом. Паштет запеките. Подавайте холодным со сметанным соусом.

Требуется:300 г муки, 200 г сливочного масла, 5 яиц, соль, 750 г шпината, зеленый лук, 1 зубчик чеснока, перец, мускатный орех, ½ ст. сливок, 5 ст. л. сухарей.

Способ приготовления.Из муки, масла, 1 яйца, 1 ч. л. соли и 8 ст. л. холодной воды приготовьте слоеное тесто, поставьте его на 1 час в холодильник.

Шпинат переберите и промойте, залейте кипятком на 2 минуты, откиньте в дуршлаг и дайте стечь, крупно нарежьте и положите в кастрюлю. Пучок зеленого лука и зубчик чеснока измельчите и поджарьте в 2-х ст. л. сливочного масла. Обжаренный лук и чеснок положите в кастрюлю со шпинатом, добавьте 2 ч. л. соли, щепотку перца и мускатного ореха, перемешайте и потушите 5 минут на маленьком огне. Взбейте 4 яйца и сливки, залейте в шпинат, добавьте туда же панировочные сухари, хорошенько перемешайте.

Противень сполосните холодной водой, тонко раскатайте половину слоеного теста, разложите начинку, накройте вторым пластом, наколите его вилкой и смажьте яйцом. Паштет поставьте в хорошо разогретую духовку и выпекайте до румяного цвета. Паштет подают горячим, разрезанным на небольшие кусочки.

Требуется:500 г грибов, 500 г муки, 500 г сливочного масла, соль, 2 луковицы, 200 г сыра.

Способ приготовления.Из муки, масла, ¼ литра воды, ½ ч. л. соли сделайте слоеное тесто. Оставьте его на час в холодильнике.

За это время приготовьте паштет. Свежие или сушеные грибы отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, пропустите через мясорубку. Луковицы порежьте, обжарьте на растительном масле, добавьте грибной фарш, натертый на крупной терке твердый сыр и потушите все это несколько минут.

Тесто разделите на 2 части. Одну часть раскатайте и положите на смоченный водой противень. На тесто выложите приготовленный паштет, разровняйте ложкой, посыпьте измельченной зеленью и перцем. Начинку накройте вторым пластом, края хорошенько защипите, верх наколите вилкой, смажьте взбитым яйцом и поместите в разогретую духовку.

Паштет хорош как горячий, так и холодный. К этому блюду подайте сметанный соус с чесноком или хреном или сливки.

Требуется:1 кг костей, 40 г желатина, 1–2 моркови, 2–3 луковицы, корня петрушки, 1 ст. л. 9-процентного уксуса, белки от 3 яиц, лавровый лист, гвоздика, перец горошком.

Способ приготовления.Сваренные вкрутую яйца охладите, разрежьте пополам. Если нет времени варить мясное желе по-настоящему, воспользуйтесь оставшимся мясным бульоном.

Вскипятите его с морковью, петрушкой, перцем горошком и лавровым листом. Процедите бульон. Замочите ненадолго желатин в холодной воде, налейте в горячий бульон, добавьте туда сырое яйцо, размешайте быстренько и вскипятите, еще раз процедите, немного остудите.

Налейте небольшим слоем в форму часть бульона, дайте немного застыть, уложите на этот слой листики петрушки, нарезанную ломтиками ветчину, нарезанную звездочками вареную морковь и половинки яиц желтками вниз. Можно придумать еще какие-нибудь украшения из огурцов, оливок и прочего. Залейте это оставшимся бульоном и остудите.

Перед трапезой форму на несколько секунд опустите в горячую воду, чтобы желе отстало от стенок. Форму переверните и выложите заливное на мелкую тарелку, покрытую листьями зеленого салата. Можно полить каким-нибудь пикантным соусом, если таковой есть в холодильнике. Если не найдется, тоже не беда. Блюдо и так красиво и довольно вкусно. Ешьте на здоровье!

Если же у Вас достаточно времени и желания, желе можно приготовить специально. Тогда из мясных костей с добавлением кореньев сварите бульон при слабом кипении, снимая жир и пену. В процеженный горячий бульон положите предварительно замоченный в холодной воде желатин и размешайте его до полного растворения. Затем добавьте специи и введите яичные белки, разведенные с пятикратным количеством холодного бульона, доведите до кипения. Бульон после этого еще раз процедите. Заливайте так же, как написано выше.