Илья Рощин - Большая кулинарная книга

Требуется:2 кг карпа, 3 стручка сладкого зеленого перца, 4 помидора, 2 ст. л. желатина, ¼ яйца, 1 луковица, паприка, соль.

Способ приготовления.Рыбу разделайте на филе с кожей без костей, осторожно удалите сердцевину и нарежьте на порционные куски. Из отходов сварите крепкий бульон, добавив лук, паприку, соль. Затем положите в бульон куски рыбы и варите до готовности. Осторожно выньте филе, процедите бульон, добавьте в него желатин. Куски выложите на блюдо, залейте подготовленным желе и дайте ему застыть.

Перед подачей заливного карпа украсьте нарезанным зеленым перцем, помидорами, вареными яйцами.

Требуется:поросенок, 2 моркови, петрушка, 1 лимон, сельдерей, 2 яйца, пряности.

Способ приготовления.Поросенка отварите, очистив и разрезав на куски, в соленой воде с кореньями, после чего разберите по суставам на небольшие кусочки, уложите в форму, украсьте отварными кореньями и кусочками лимона, бульон же продолжайте кипятить с прибавлением пряностей, пока не загустеет. Затем горячий бульон процедите и вылейте в него сырые яйца, размешайте и кипятите 1–2 раза. Снова процедите и залейте в форму, где выложен украшенный поросенок. Теперь можно поставить на застывание.

Отдельно подайте горчицу, соль, уксус, тертый хрен с уксусом, солью и сахаром.

Требуется:1 кг свежей осетрины, 2 ст. галантира, разных кореньев, понемногу маринованных приправ.

Способ приготовления.Отварите мясо осетрины и дайте ему остыть, затем нарежьте ломтиками, снимите с них кожицу и удалите хрящи, в длинный соусник налейте светлого рыбного галантира и дайте ему застыть. Положите на него отварные нарезанные коренья, мелкие огурчики, каперсы, оливки, маринованные грибы. Сверху снова залейте галантиром и, не давая застыть, выложите на это куски осетрины, а сверху еще раз залейте галантиром.

Дайте заливному застыть.

Требуется:на 700 г судака или другой рыбы – 70 г белого хлеба, 1/3 ст. молока, 1 яйцо, 2 зубка чеснока, 1 луковица, корни петрушки, моркови, зелень.

Для прозрачного желе: 600 г рыбного бульона, 25 г желатина.

Для желе с майонезом: 300 г бульона, 12 г желатина, 150 г майонеза.

Способ приготовления.Мякоть рыбы отделите от костей, белый хлеб замочите в молоке, лук слегка обжарьте. Все продукты соедините, дважды пропустите через мясорубку с паштетной решеткой, после чего добавьте по вкусу соль, перец, чеснок.

Затем массу хорошо взбейте. На смазанный растительным маслом пергамент выложите подготовленную массу, сверните рулетом и перевяжите шпагатом.

Варите в подсоленной воде с луком и петрушкой в течение 1,5 часов, после чего охладите и выньте из бульона. Желатин замочите в кипяченой воде. В процеженный рыбный бульон положите замоченный желатин, доведите до кипения и охладите.

Затем отлейте часть и смешайте с майонезом, остальное желе оставьте прозрачным.

На блюдо вылейте немного прозрачного желе, на него уложите рулет, нарезанный кругляшами, и до половины залейте прозрачным желе, После этого залейте желе с майонезом с таким расчетом, чтобы контур кругляшей рулета немного просматривался, и охладите.

На каждый кусок рулета положите листики зелени петрушки, фигурки из вареной моркови, маслины и тоже залейте желе.

Теперь сверху еще полейте прозрачным желе и охладите.

Требуется:1 кг рыбы, 1 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, ½ корня петрушки, 4 г желатина, соль, перец по вкусу, лавровый лист.

Способ приготовления.Рыбу очистите, распотрошите и хорошо промойте в холодной проточной воде. Затем разрежьте вдоль позвоночника и положите в миску. Туда же положите петрушку, морковь, лук и все залейте холодной водой, посолите и варите 30–40 минут. Перец и лавровый лист положите после закипания. Готовую рыбу охладите, выньте и нарежьте на порции.

Из бульона приготовьте желе. Нарезанную рыбу уложите на блюдо, украсьте зеленым горошком, морковью, лимоном, залейте желе и оставьте для охлаждения.

Требуется:500 г мяса с костями, по ¼ корня моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковица, 10 г желатина на 1 ст. бульона, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, перец, лавровый лист, соль по вкусу.

Способ приготовления.Вареное мясо вместе с поджаренным луком 2 раза пропустите через мясорубку. Добавьте сметану, соль, перец, слегка подогрейте, смешайте с растертым добела сливочным маслом и сделайте небольшие шарики.

Бульон, в котором варилось мясо вместе с костями и кореньями, процедите, смешайте с размоченным желатином и вскипятите.

Горячий бульон залейте небольшим слоем в форму, дайте остыть, украсьте нарезанной вареной морковью, кружочками сваренных вкрутую яиц. Затем положите мясные шарики и залейте доверху оставшимся бульоном.

После того как желе застынет, погрузите форму на несколько секунд в горячую воду и опрокиньте на мелкое блюдо.

Требуется:1 поросенок, 1 морковь, 2 луковицы, 2 ч. л. желатина, 3 горошка перца, соль и лавровый лист.

Способ приготовления.Поросенка ошпарьте или опалите, распотрошите, промойте и варите с очищенными и нарезанными морковью, луком, лавровым листом, перцем горошком. Затем охладите его прямо в бульоне, нарежьте кусками, аккуратно разложите на продолговатое блюдо и украсьте кружочками нарезанной моркови.

Бульон процедите, положите в него замоченный в холодной воде желатин, вскипятите и залейте им уложенного на блюдо поросенка.

Поставьте в холодное место для застывания.

К поросенку подайте хрен с уксусом.

Требуется:1 кг осетрины, 400 г обрезков рыбы, зелень, 2 ст. л. уксуса, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист, черный перец горошком, 1 ч. л. соли, 1 пакетик измельченного желатина, 2 яичных белка, каперсы или огурец для украшения.

Способ приготовления.Налейте в кастрюлю 2 л воды, положите все перечисленные компоненты и варите 30 мин., пока содержимое кастрюли не уменьшится на ¼. Выньте осетрину из бульона и нарежьте небольшими кусками.

Оставшийся бульон процедите через частое сито. Морковь нарежьте кружочками. Возьмите желатин и на несколько минут замочите в холодной воде. Белки взбейте в густую пену.

Бульон поставьте на газ и доведите до кипения, добавив в него желатин и взбитые белки. Доведите бульон до кипения и сразу снимите с огня. Затем процедите через салфетку.

В приготовленные формочки положите по куску рыбы, украсьте кружочками моркови, ломтиками огурца или каперсами, зеленью и залейте прозрачным бульоном в два-три приема, чтобы закрепить украшения.