Илья Рощин - Большая кулинарная книга

Требуется:2 кг яблок.

Для сиропа: 2 кг сахара, 4 ст. воды, 4–6 г лимонной кислоты, четверть чайной ложки ванильного сахара, лимонная цедра от 2–3 лимонов.

Способ приготовления.Сначала сварите очень густой сахарный сироп, потом яблоки, разумеется, уже без сердцевины и кожицы, нарежьте небольшими дольками и положите в сироп.

Проварите их полчаса, а перед окончанием варки добавьте ванилин и лимонную цедру. Качество сваренного варенья определяется его густотой. И еще одна особенность: варенье должно быть совсем светлое!

Требуется:1 кг яблок, 100 г черноплодной рябины.

Для сиропа: 2,5 кг сахара, 3 ст. воды, специи по вкусу.

Для предварительного замачивания яблок: 1 л воды, 1 ч. л. соли или 3 г лимонной кислоты.

Способ приготовления.Очистите сладкие яблоки и нарежьте их кубиками. Ягоды черноплодной рябины промойте и отделите от щитков. Чтобы яблоки не потемнели, подержите их около часа в подкисленной или подсоленной воде. Теперь бланшируйте яблоки в кипятке 3-15 минут, они должны размягчиться. Снова погрузите их в подкисленную (подсоленную) воду на 1 час (не дольше!). Доведите сироп до кипения, положите в него яблоки и рябину, 5 минут прокипятите и отставьте на 6–8 часов.

Повторите процедуру еще 2–3 раза. В последний раз варите плоды до их готовности.

Требуется:1 кг яблок.

Для сиропа: 1 кг сахара, 1 л воды, 1 ч. л. винной кислоты, имбирь.

Способ приготовления.Для приготовления варенья используйте сорта яблок, имеющие крупные плоды и белую твердую мякоть.

Сахарный сироп приготовьте, как обычно. Яблоки вымойте, очистите от кожицы, удалите сердцевину, после чего натрите на крупной (лучше – пластиковой) терке прямо над сиропом, чтобы избежать потемнения мякоти яблок. Сначала сделайте слабый огонь, а затем увеличьте его и варите варенье до необходимой Вам густоты. За 2–3 минуты до прекращения варки добавьте в варенье винную кислоту и порошок молотого имбиря.

Требуется:1 кг черешен.

Для сиропа: 1 кг сахара, 200 г воды, 1 ч. л. винной кислоты.

Способ приготовления.Для приготовления этого варенья отберите крупные, зрелые, без червоточин плоды черешни с плотной мякотью. Освободите ягоды от плодоножек, косточек, предварительно хорошо промыв в проточной воде, старайтесь не повредить мякоть. Поместите черешню в таз или кастрюлю, в которой будете ее варить, засыпьте сахаром и выдержите 1–2 часа, чтобы ягоды пустили сок. После этого залейте черешню одним стаканом воды и варите сперва на слабом, а затем – на более сильном огне.

Пенку снимите шумовкой. Пока варенье варится, периодически перемешивайте его, снимая пробу. Добавьте винную кислоту.

Через 5 минут варенье следует снять с огня и выдержать, приблизительно, 7–8 часов. Остывшее варенье поместите в простерилизованные стеклянные банки, закупорьте крышками или накройте пергаментной бумагой, перевязав каждую банку капроновой ниткой.

Требуется:125 г лепестков роз или шиповника.

Для сиропа: 1 кг сахара на 0,5 л воды, 1 ч. л. лимонной кислоты.

Способ приготовления.Приготовьте сахарный сироп, прокипятите его. Лепестки роз или шиповника (заранее собранных) промойте, на 2 секунды опустите в кипящую воду и тут же перенесите в кипящий сахарный сироп. Варите варенье на сильном огне в один прием – до загустения. Перед окончанием варки добавьте в варенье лимонную кислоту. Не дожидаясь остывания варенья, разложите его по банкам.

Требуется:1 кг ягод черемухи.

Для сиропа: 1,2 кг сахара, 600 г воды.

Способ приготовления.Отберите зрелую черемуху (ягоды), оборвите плодоножки, удалите недозревшие, помятые ягоды.

Промойте черемуху холодной водой и дайте стечь. Таким образом подготовленные ягоды бланшируйте в кипящей воде 1–2 минуты, поместите в эмалированный таз и залейте горячим сиропом. Сироп готовьте на воде, в которой бланшировались ягоды.

После растворения сахара в воде доведите сироп до кипения и процедите через 3–4 слоя марли. Профильтрованный сироп слейте в эмалированную кастрюлю, доведите до кипения и залейте им ягоды. Варите варенье в один прием без предварительного отстаивания, систематически снимая пенку.

Уваренное до готовности, расфасуйте горячее варенье в сухие подогретые банки, закупорьте прокипяченными крышками, переверните вниз горлышком и охладите.

Требуется:1 кг зеленых помидоров.

Для сиропа: 0,75 –1 кг сахара, ¾ ст. воды, лимонные корочки, ванилин и 3–4 бутона гвоздики.

Способ приготовления.Вымойте отборные, небольшие по размеру помидоры, пробланшируйте 3–5 минут в кипящей воде и нарежьте дольками. Непременно вычистите семечки из плодов. Сварите сахарный сироп, он должен загустеть, после чего выложите в посуду помидоры, добавьте пряности. Варите варенье на слабом огне, периодически перемешивая. Помидоры должны стать прозрачными. Разложите томаты по банкам, залейте горячим сиропом, закройте крышками и выдержите под одеялом до остывания.

Требуется:1 кг абрикосов.

Для сиропа: 1,4 кг сахара, 2–2,5 ст. воды, 3 г лимонной кислоты.

Способ приготовления.Отберите небольшие абрикосы с плотной мякотью, желательно, без следов от падения – темных мягких пятен. Хорошо, если плоды будут недоспелыми. Тщательно не мойте абрикосы, просто протрите их влажной салфеткой, потом проткните в нескольких местах заостренной спичкой, погрузите в кипяток на 1–2 минуты и быстро остудите в холодной воде.

Абрикосы залейте сахарным сиропом. Варите это варенье в 2 приема. Чтобы избежать засахаривания, добавьте в варенье немного лимонной кислоты.

Требуется:1 кг свежей моркови (желательно, сортов «Каротель» или «Нантская»).

Для сиропа: 1 кг сахара и ½ стакана воды, имбирь.

Способ приготовления.Морковь очистите, промойте, сварите до полуготовности и порежьте мелкими кубиками. Готовый сироп соедините с морковью, добавьте щепотку имбиря. Варите до прозрачности моркови.

Требуется:1 кг огурцов.

Для сиропа: 1 кг сахара, 1 л воды, 0,5 ч. л. имбиря.

Способ приготовления.Молодые свежие огурчики очистите от шкурки, и нарежьте тонкими ломтиками. Приготовьте сахарный сироп, добавьте в него имбирь, проварите 1 мин и выложите в него дольки огурца. Варите варенье на небольшом огне, периодически перемешивая. В тот момент, когда Вы увидите, что дольки стали прозрачными, переложите варенье в банки, пока оно не загустело. Банки предварительно простерилизуйте.