Илья Рощин - Большая кулинарная книга

Требуется:350 г сока вишни, 650–700 г сахара, 3 г лимонной кислоты.

Способ приготовления.Для сиропа отберите созревшие, целые ягоды, переберите их, промойте холодной водой. Теперь подавите ягоды деревянным пестиком в эмалированной посуде, предварительно изъяв косточки. Полученный сок процедите через марлю. Добавьте в сок лимонную кислоту и сахар.

Размешайте сок деревянной ложкой до полного растворения сахара. Еще раз процедите через марлю и разлейте по бутылкам.

Поскольку натуральные соки из красной или черной смородины очень кислые, мы рекомендуем приготовить из этой полезной ягоды сироп. Например, черная смородина чрезвычайно богата витаминами С, В1, Р и провитамином А. В правильно приготовленном и хорошо сохраненном сиропе из черной смородины витамины сохраняются больше года. Сироп из черной смородины отличается красивым цветом, приятным вкусом и ароматом. Ввиду высокого содержания пектина в ягодах черной смородины, для предохранения сиропа от желирования его готовят специальным способом.

Требуется:1 л сока смородины, 1,5 кг сахара.

Способ приготовления.Нагрейте ягоды в эмалированной кастрюле, потолките деревянным пестиком, после чего процедите через марлю, а мезгу – густую массу, состоящую из шкурок и косточек, – отожмите досуха. Дайте соку как следует отстояться (1–2 дня, в течение которых начинается слабое брожение сока, вызывающее разрушение пектина при одновременном улучшении вкуса и запаха), профильтруйте и смешайте с сахаром.

Смесь нагрейте до полного растворения сахара, вновь профильтруйте (теперь – в горячем виде), поставьте на огонь, нагрейте до 98 градусов и разлейте по банкам, герметично закройте их. Горячие банки переверните вниз горлышком, накройте плотной тканью и охладите. Готовый сироп храните в сухом и прохладном месте.

В арбузном соке содержится от 8 до 10 % сахара. Если этот сок отделить от мякоти, а потом – уварить, то можно получить густой сироп, который хорошо сохранится, не испортившись, в течение длительного времени. Такой сироп имеет свое название: «арбузный мед» или «бекмес». При наличии у Вас большого количества арбузов, такой мед можно приготовить в домашних условиях. Если Вы используете недоспелые арбузы, мед может оказаться кисловатым на вкус.

Требуется:арбузная мякоть, очищенная от косточек.

Способ приготовления.Арбузы хорошо промойте проточной водой, после этого разрежьте каждый их них на четыре части.

Режьте арбузы в тазике, чтобы собрать весь сок из них.

Мякоть выберите из арбузов ложкой и соберите ее в деревянный бочонок, измельчите сечкой или деревянным пестиком, протрите через сито или дуршлаг. Сок процедите через марлю или серпянку.

При уваривании сока вначале, как только он закипит, образуется красноватая пена, снимите ее, а сок процедите через сито. Затем сок поставьте на огонь и выпарите из него всю воду. Уваривание проводите при не очень сильном кипении, постоянно помешивая сок, чтобы он не пригорел. Когда объем сока уменьшится в 5–6 раз, проверьте готовность сиропа. Для этого возьмите несколько капель уваренного сока, капните на холодное блюдце или тарелку и охладите.

Остывшая капля не должна расплываться очень медленно, или не расплываться вообще, так как сваренный арбузный сок имеет вязкую консистенцию. Готовый «арбузный мед» можно хранить в бочке или в кадке. Для этого бочку предварительно вымойте, ошпарьте кипятком и просушите. После наполнения арбузным медом, бочку сразу же закупорьте и храните в прохладном помещении. Лучше, однако, расфасуйте арбузный мед в стеклянные банки.

Требуется:1,5 кг черники, 2,5 кг сахарного песка, 5 г винной кислоты.

Способ приготовления.Переберите зрелые ягоды черники раздавите их, оставьте на 1–2 часа. Массу отожмите и процедите полученный сок. Сок вылейте в эмалированный таз или кастрюлю, нагрейте и добавьте в него сахар. Пока сахар не растворится, сок варите на медленном огне и постоянно помешивайте его деревянной ложкой. После этого доведите сироп до кипения и прокипятите его от 3 до 5 минут. Пену, образовавшуюся на поверхности сока к концу варки, снимите шумовкой. После 3-минутного кипячения добавьте лимонную кислоту. Готовый сироп перелейте в банки, закатайте их и дайте медленно остыть под одеялом или плотной тканью.

Требуется:1 кг кизила, 1 л воды, 2 кг сахара, 4–5 г винной кислоты.

Способ приготовления.Вполне созревшие, сочные плоды кизила промойте проточной водой, поместите в эмалированную посуду, залейте водой и варите до размягчения и растрескивания плодов. Затем слейте жидкость, процедите ее и смешайте с сахаром. Варите сироп 5–6 минут. В конце варки добавьте винную кислоту. Горячий сироп процедите через несколько слоев марли, охладите и разлейте в сухие бутылки из темного стекла. Сохраняйте сироп в сухом прохладном помещении.

Требуется:700 г черешни, 650 г сахара, 5–6 г лимонной кислоты.

Способ приготовления.Переберите ягоды, удаляя недозрелые, поврежденные, высохшие, покрытые пятнами плоды, непригодные для переработки. Плодоножки отделите, еще раз промойте ягоды проточной водой и раздавите пестиком в эмалированной посуде, удалив заранее косточки. Не используйте алюминиевую емкость (происходит окислительная реакция при взаимодействии сока с металлом). Сок процедите через марлю и используйте для приготовления сиропа.

В эмалированной кастрюле или тазике нагрейте сок и добавьте в него необходимое количество сахара. Сироп варите на слабом огне до полного растворения сахара, при постоянном помешивании деревянной ложкой. Прокипятите сироп в течение 3–5 минут. Первую пену просто размешайте ложкой, а вторую, погуще, образовавшуюся к самому концу варки, снимите шумовкой.

Требуется:1 кг айвы, 1 л воды, 2 кг сахара, 5 г лимонной кислоты.

Способ приготовления.Хорошо промытую айву, нарежьте дольками вместе с семенами и кожурой. Положите айву в эмалированную посуду, залейте водой и варите на слабом огне до полного размягчения плодов, кастрюлю лучше закройте крышкой. Готовую пюреобразную массу процедите через два слоя марли, не выдавливая.

Сок, который у Вас получился, смешайте с необходимым количеством сахара и варите на слабом огне при легком кипении до полной готовности. Процедите сироп через марлю, добавьте в него лимонную кислоту в указанной пропорции, дайте прокипеть 3–5 минут, затем остудите, разлейте по стерильным банкам и закройте крышками.