Коллектив авторов - Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы [litres с оптимизированными иллюстрациями]

600 г рыбы, 400 г овощных листьев, 4 картофелины, 1 морковь, 150 г томатного соуса, пучок петрушки, 2 ст.л. масла, сметана или майонез, 1 луковица, соль по вкусу.

Листья свеклы, капусты, лебеду, шпинат мелко нашинковать и отварить в подсоленной воде вместе с нашинкованным репчатым луком и натертой на крупной терке морковью. В конце варки добавить нарезанный небольшими кусочками картофель, рыбу, томатный соус, нашинкованную зелень петрушки, остудить. При подаче заправить сливочным маслом, добавить сметану или майонез.

500 г хека, 3–5 картофелин, 1 морковь, 1 луковица, ½ петрушки (корень и зелень), 1 ст. ложка сливочного масла, по 3 горошины черного душистого перца, 1 лавровый лист; соль – по вкусу.

Приготовить рыбный бульон: промытые головы (без жабер), позвоночник и прихвостовые части, полученные при разделке хека на филе, сложить в посуду, залить одним литром холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить 15–30 мин. Готовый бульон процедить.

В кипящий бульон заложить очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь, измельченный лук, корень петрушки и варить 15–30 мин. на слабом огне, затем добавить кусочки рыбы, пряности и соль. Продолжать варить еще 15–20 мин.

Подавая к столу, положить в суп растопленное сливочное масло и посыпать мелко нарезанной зеленью.

На 600–800 г рыбы – по 1 свекле, моркови, 3–5 картофелин, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 3–4 горошины черного душистого перца, 1 лавровый лист, зелень петрушки, соль и сливочное масло по вкусу.

Рыбу очистить, нарезать кусочками, посолить.

Приготовить пряный отвар (вместе с кожей и головой рыбы), процедить. Нарезанные кубиками свеклу, морковь, корень петрушки и целую луковицу опустить в отвар. Вместе с картофелем и кусками рыбы варить до готовности. Луковицу удалить. Подать, заправив сливочным маслом и посыпав зеленью петрушки.

1 кг рыбы, 1 л воды, 5 картофелин, 2 моркови, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки пшеничной муки, 4 яичных желтка, 2 стакана молока, 1 луковица, соль, перец по вкусу.

Салаку разделить на филе. В кипящую воду положить нарезанные кубиками картофель, морковь и лук, перец, соль и варить до полуготовности. Затем добавить филе салаки, нарезанное кусочками и продолжать варить до готовности.

Готовую рыбу, картофель, морковь протереть через сито.

Отдельно поджарить пшеничную муку, залить горячим молоком или водой, довести до кипения, добавить протертый картофель с рыбой и морковью и варить ТО-15 мин. Готовый суп заправить яичными желтками, смешанными с молоком. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки и укропом.

500–600 г речного окуня, 1 морковка, 1 луковица, ⅓ стакана 3 %-ного уксуса, 1–2 корня петрушки, лавровый лист, соль, перец горошком по вкусу, 1 лимон, ⅓ стакана сливочного масла, несколько картофелин, 2 пучка петрушки.

Вскипятить воду вместе с нарезанными морковью, луком, петрушкой, перцем и лавровым листом. Окуней очистить, выпотрошить, вымыть, положить в подготовленный бульон, добавить уксус, соль и варить 10–15 мин. до готовности. Осторожно вынуть рыбу из бульона, очистить от кожи и уложить в заранее нагретое блюдо, обрызгать соком лимона. Обложить окуней зеленью петрушки и дольками лимона. В соуснике подать растопленное сливочное масло, на отдельной тарелке – отварной горячий картофель, обсыпанный мелко рубленной зеленью петрушки.

800 г ставриды (скумбрии), ½ луковицы, по 1 корню петрушки и моркови, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу, 1 л воды, 1 стакан сметаны, зелень укропа.

Лук, петрушку, морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, добавить специи (без соли) и залить водой. Поставить кастрюлю на огонь и, когда вода закипит, положить очищенные и промытые куски рыбы, предварительно сбрызнутые уксусом. Довести воду до кипения, посолить и варить на медленном огне от 10 до 20 мин. в зависимости от величины кусков рыбы.

Сваренную рыбу разложить в тарелки и полить сметаной. Сверху блюдо обсыпать зеленью укропа.

В качестве гарнира к этому блюду хорошо подать разварной картофель, свежие огурцы.

400–500 г филе судака, 1 луковица, 1–2 корня петрушки, 2–3 соленых огурца, 5–6 свежих белых грибов (можно шампиньоны), 2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, сок ½ лимона, зелень укропа или петрушки, картофель для гарнира, 1 л рыбного бульона или воды, 1 стакан огуречного рассола, соль, специи по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать кусками. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками. Куски рыбы положить в кастрюлю, залить рыбным бульоном или водой, добавить процеженный огуречный рассол, огурцы, грибы, нарезанные лук, коренья петрушки, специи, закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности рыбы и грибов.

Приготовить соус: на сковороде растопить 25 г сливочного масла и спассеровать на нем муку (не допуская изменения ее цвета). В слегка охлажденную муку влить ½ стакана процеженного бульона с рассолом, хорошо размешать и варить 5-10 мин. По окончании варки добавить соль, сок половины лимона и масло.

Куски горячей рыбы выложить на тарелку, сверху уложить вареные грибы, огурцы и полить соусом.

Рядом уложить отварной картофель, зелень укропа или петрушки.

500 г рыбы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1½ стакана огуречного рассола, 1½ стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки и укропа, 1 лимон, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

Для зеленого масла: по 2 ст. ложки сливочного масла и смеси зелени укропа и петрушки, 1 лимон.

Рыбу выпотрошить, срезать кожу с темной стороны, нарезать кусками и посолить.

Нашинкованную зелень петрушки и укропа хорошо смешать с размягченным маслом и поставить в холодильник.

Коренья и лук нарезать дольками и залить рассолом, смешанным пополам с водой (3 стакана жидкости). Проварить в течение 10 мин., добавить специи и посолить. Затем этот отвар снова довести до кипения, положить в него рыбу и отварить ее до готовности.

Когда рыба сварится, выложить ее на блюдо, облить процеженным бульоном, в котором она варилась, и украсить кружками лимона. На каждый кусок рыбы положить шарик из зеленого масла.

Как только рыба попала на кухню, ее не должно касаться железо.

400–500 г карасей, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, картофель для гарнира, 2–3 стакана воды, 1 стакан сметанного соуса, соль по вкусу, пучок зелени петрушки.