Коллектив авторов - Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы [litres с оптимизированными иллюстрациями]

Карасей очистить, выпотрошить, посыпать солью и оставить в холодильнике примерно на 1 ч. Уложить рыбу в кастрюлю, добавить нарезанные дольками лук, морковь, петрушку, залить водой (2–3 стакана) и варить до готовности (15–20 мин.). Рыбу вынуть из бульона, уложить на блюдо, полить сметанным соусом, посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, гарнировать кружками отварного картофеля.

6–8 щучьих голов, 2 морковки, 1 луковица, 1–2 корня петрушки, головка чеснока, соль, специи по вкусу, картофель для гарнира.

Из щучьих голов удалить жабры и глаза. Затем головы ошпарить, промыть, залить холодной водой, добавить соль, специи, нарезанные дольками лук, морковь, петрушку и варить до готовности. Снять кастрюлю с огня, положить в нее мелко рубленный чеснок и дать настояться в течение 5–7 мин.

Сваренные головы красиво выложить на круглое блюдо, между ними уложить отварной картофель. Головы полить бульоном с мелко рубленным чесноком и овощами, которые варились вместе с рыбой.

700–800 г рыбы (судак, щука, карп, окунь морской, хек и др.), 2 луковицы, 1–2 корня петрушки, специи, соль, перец по вкусу, картофель для гарнира, 1 стакан томатного соуса, 1 стакан воды или бульона, пучок петрушки или укропа.

Рыбное филе нарезать на куски, уложить на решетку рыбного котла кожей вниз, в один ряд, подлить горячую воду или бульон, посолить, добавить специи, нарезанные дольками лук, коренья, петрушку, плотно накрыть крышкой и варить на пару 10–15 мин. Огонь при этом должен быть слабый. Бульон, полученный от припускания, использовать для приготовления соуса. Уложить рыбу на блюдо, рядом выложить отварной картофель. Рыбу полить соусом, сверху посыпать зеленью петрушки или укропа.

1 карп (около 1 кг), 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1–2 корня петрушки, 2 морковки, 1 чайная ложка меда, соль, специи по вкусу, ½ стакана светлого легкого пива, пучок петрушки или укропа.

Подготовленного карпа нарезать средними кусками, удалив из него как можно больше костей. В неглубокую кастрюлю, дно и стенки которой смазаны маслом, уложить куски рыбы, произвольно нарезанные овощи, добавить специи и разведенный в воде мед. Все это залить пивом. Довести смесь до кипения и варить до готовности рыбы. Готовую рыбу уложить на блюдо, гарнировать вареными овощами (картофель, морковь), украсить зеленью.

Бульон, в котором варилась рыба, процедить и подать как соус.

1 крупный (1–1,5 кг) или 2 средних карпа, 2 луковицы, 150 г сметаны, 2 яичных желтка, 100 г кореньев (петрушки, сельдерея, моркови), ½ лимона, 100 г белого вина, 50 г сливочного масла, 5–7 горошин перца, соль по вкусу, зелень петрушки.

Очищенные овощи нарезать, положить в кастрюлю, добавить ломтики лимона, перец, залить подсоленной водой и варить 25–30 мин. Затем бульон процедить, добавить вино, довести до кипения и уложить в кипящую смесь кусочки предварительно посоленного карпа. Варить при слабом кипении 15–20 мин. Потом кусочки карпа осторожно вынуть, в часть бульона влить сметану, растертые желтки, масло и быстро прокипятить. Порции карпа залить полученным сметанным соусом. Подать с отварным картофелем. Перед подачей посыпать рубленой зеленью петрушки.

1 кг карпа, 2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, 4 яйца, 50 г твердого сыра, тмин, соль по вкусу, зелень петрушки или укропа.

Приготовленные порции карпа посолить, посыпать мукой, уложить в растопленное масло, посыпать толченым тмином и обжаривать на небольшом огне 7-10 мин. Затем тертый сыр смешать со взбитыми яйцами, этой смесью залить куски рыбы и запечь в хорошо нагретой духовке.

Подать с отварным или жареным картофелем, посыпав зеленью. К рыбе можно подать овощной салат.

1 стакан молока, 150 г филе, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 шт. лаврового листа, зелень укропа, соль, перец по вкусу.

Тресковое филе промыть, нарезать порционными кусками. Морковь промыть, натереть на крупной терке, лук репчатый мелко нашинковать. Рыбу положить в кастрюлю, залить подсоленной холодной водой, довести до кипения, слить воду. Рыбу вынуть шумовкой, а на дно кастрюли положить морковь, лук, на овощную подушку – куски филе, добавить перец, соль, лавровый лист, залить горячим молоком и варить после закипания 5–8 мин. Подавать на стол с отварным картофелем, посыпав блюдо рубленым укропом.

1 кг филе стерляди, по 1 корню петрушки и морковки, 1 луковица, 1 стакан белого вина, ½ стакана бульона или воды, соль по вкусу, картофель для гарнира, пучок зелени укропа или петрушки.

Филе стерляди уложить кожей вниз на решетку рыбного котла, влить белое вино, добавить ½ стакана воды или бульона, положить произвольно нарезанные лук, морковь, петрушку, посолить и припускать под крышкой на слабом огне. Готовую рыбу уложить на блюдо. Разместить вокруг отварной картофель и все полить соусом, в котором рыба варилась. Сверху посыпать зеленью укропа или петрушки.

Стерлядь можно заменить судаком, форелью, треской, морским окунем, хеком и др.

500 г рыбы, 2 стакана молока, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей из белого хлеба, соль, зелень по вкусу.

Нарезанное на порционные куски филе рыбы посолить. В кастрюле распустить масло, всыпать туда же сухари и влить молоко. Поставить кастрюлю на огонь и, когда жидкость закипит, опустить в нее рыбу и варить до готовности. Зелень мелко нарезать и добавить в кастрюлю незадолго до окончания варки рыбы.

Сваренную рыбу вынуть из кастрюли и уложить на блюдо. Затем облить молочным соусом. Если соус получился недостаточно густой, его следует поварить еще.

1 банка рыбных консервов в томате (лучше горбуша), 100 г сметаны, зелень по вкусу.

Содержимое банки выложить в кастрюлю, добавить сметану и разогреть. Затем выложить в тарелку, гарнировать разварным картофелем или макаронами. Посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.

500 г рыбы, 1 луковица, 1 морковка, 50 г сливочного масла, соль, зелень по вкусу.

Подготовленную рыбу (филе без костей) нарезать кусками, посолить, подкислить и примерно на 1 час оставить в холодильнике. Пергаментную бумагу или металлическую фольгу нарезать квадратами. Смазать квадраты с одной стороны маслом и положить на них по куску рыбного филе. Обсыпать рыбу смесью из тонко нашинкованных овощей и зелени. Завернуть фольгу или бумагу конвертом и перевязать нитками, чтобы не разворачивалась.