Коллектив авторов - Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы [litres с оптимизированными иллюстрациями]

Жители прибрежных районов морей и океанов едят мидии сырыми, но чаще всего их тушат, запекают или жарят. Входят мидии и в состав других блюд, особенно состоящих из разных даров моря.

В продажу у нас мидии поступают живыми (в раковинах), варено-морожеными (в брикетах) и консервированными (в банках).

В первом случае раковины сначала очищают ножом от всего, что к ним прилипло, кладут на несколько часов в холодную воду, после чего хорошо промывают. Потом заливают холодной же водой и варят 10–15 мин. Сварившееся мясо отделяют от раковин и ополаскивают в теплой кипяченой воде.

Варено-мороженые мидии нужно сначала оттаять в холодной воде или на воздухе, а затем перебрать и промыть.

Ценным продуктом здорового питания является морской гребешок. Мясо (мускул) гребешка содержит около 15 % белка, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты, все важные минеральные вещества (соли калия, кальция, магния, железа, фосфора, цинка, йода), важные витамины группы В (В 1, В 3, В 12).

Из мяса морского гребешка можно приготовить множество кушаний, в том числе и очень ценных с точки зрения рационального питания, если в состав таких кушаний входят и другие продукты, способствующие поддержанию здоровья на высоком уровне. Особенно полезны в этом плане разные салаты из гребешка с фруктами, овощами, дикорастущими растениями. Весьма ценными здоровыми кушаньями являются вторые блюда из гребешка с соответствующими гарнирами. Хорошо включать мясо гребешка и в разного рода вкусные ассорти.

Мясо кальмаров имеет сходный с белками человека аминокислотный состав: при употреблении оно почти полностью усваивается организмом человека. Кроме того, в мясе кальмара имеются витамины группы В (В 1, В 2, В 6, В 12), витамин РР, минеральные вещества: соли железа, фосфора, кальция, йода и другие.

Съедобными частями являются туловище, щупальца и голова.

Мясо кальмара хорошо сочетается с овощами, картофелем, рыбой, крупами. Мясо кальмара можно также жарить и тушить, из него можно приготовить разнообразные фаршевые кушанья.

Размораживают кальмаров на воздухе либо в воде. Лучшее соотношение воды и продукта при размораживании 3:1. Вода при этом должна быть холодной. От горячей воды мякоть кальмаров темнеет.

Варят кальмаров в воде и на пару. На 1 кг кальмаров берут примерно 2 л воды и 1 ст. ложку соли. Мясо кладут в кипящую воду и после ее закипания варят не более 3–5 мин. При более длительной варке мясо становится жестким и сухим.

Если варить кальмаров на пару, то мясо их получается более сочным и вкусным. Время такой варки 10–12 мин.

Можно кальмаров и припускать. В этом случае на 1 кг мяса берут 0,3–0,5 л воды. Время припускания – 5 мин.

Мясо креветок богато многими веществами, играющими первостепенную роль в поддержании хорошего здоровья. В нем содержится около 20 % белка, в котором имеются все незаменимые аминокислоты; около 1,5 % жира, до 5 % углеводов, много минеральных веществ, в частности, солей кальция, фосфора, магния, железа, йода и др. В мясе креветок имеются витамины группы В: В 1, В 2, В 6, В 12, витамины А и С, пантотеновая кислота.

Основным способом приготовления креветок является варка, а после варки креветки могут быть использованы для приготовления различных кушаний, в том числе салатов, жареных блюд, запекания в тесте и др.

Обычно их продают замороженными или консервированными. Консервированные креветки готовы к употреблению. Что же касается замороженных, то их слегка оттаивают на воздухе, чтобы отделились друг от друга, промывают в холодной воде и отваривают. Время варки примерно 8-10 мин. с момента закипания воды. Сваренные креветки должны всплыть на поверхность. Если креветки были заморожены отварными, то их достаточно поварить не более 3 мин. Иначе мясо их утратит сочность.

При очистке у креветок отделяют шейку от брюшка, снимают панцирь.

Разновидность одностворчатых моллюсков. Этот моллюск имеет плоскую серо-коричневую раковину с широким раструбом. Мясо морского моллюска не только вкусное, но и очень полезное. Оно используется в сушеном, консервированном и свежем виде для приготовления холодных закусок, горячих блюд и бульонов.

Консервированное морское ушко промывают, срезают пленку, нарезают кружочками и до использования хранят в холодном месте.

Мясо трепанга пользуется большой популярностью у жителей стран Дальнего Востока. В пищу используется мускульная оболочка трепанга, внутренности удаляются. В мясе трепанга содержится около 15–20 % белка, имеются витамины группы В, минеральные вещества: соли кальция, железа, фосфора, магния, йода. Все это делает мясо трепанга очень полезным для рационального питания.

Многие виды водорослей являются источником полноценного белка. В пересчете на сухой вес количество белка в различных видах водорослей колеблется от 5 до 50 (!)%. Количество углеводов колеблется от 40 до 70 %, жиров – от 1 до 8 %. Усвояемость содержащихся в водорослях белков достигает 60–80 %. Причем белки содержат относительно большое количество незаменимых аминокислот, а жиры – это ненасыщенные жирные кислоты. В водорослях есть важные для здорового питания минеральные вещества и витамины: группы В, витамины С, D, К, РР, каротин.

Особое место в рациональном питании занимает голубовато-зеленая морская водоросль спирулина. Она содержит много хлорофилла, богата пигментами (в частности, ксантофиллом), витаминами группы В, витаминами А и Е, а также провитамином А – каротином. В водоросли много минеральных веществ, в том числе таких, как железо, кальций, многие другие микроэлементы.

Спирулина является богатым источником высокоценного натурального белка.

Спирулина применяется для снижения веса при ожирении. Механизм похудения таков: спирулина принимается за час до еды. Попав в желудок, она обволакивает его стенки и создает впечатление наполненности желудка. В такой ситуации сложно съесть много.

Ламинария, известная в быту под названием морской капусты, обладает целебными свойствами: она применяется при лечении и профилактике эндемического зоба и базедовой болезни, атеросклероза, при лечении кожных заболеваний, расстройства нервной системы, желудочно-кишечных и гинекологических заболеваний, ревматизма, туберкулеза, при расстройствах мочеполовой сферы.

Секрет столь разностороннего целебного действия заключается в исключительно богатом содержании биологически активных химических веществ. Особенно богат состав минеральных веществ: в водоросли имеются соли йода, калия, фосфора, магния, цинка, кобальта, брома. В 100 г продукта содержится 240 мг фосфора, 760 мг магния. Морская капуста богата также углеводами (около 70 %), белковыми веществами (около 9 %), витаминами группы В, каротином, витаминами С, D, Е.