Коллектив авторов - Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы [litres с оптимизированными иллюстрациями]

300 г сельди (около 3 шт.), 1 маринованный огурец, 1 луковица, 50 г майонеза.

Из сельди удалить кости и очистить ее. Филе и огурец нарезать мелкими кубиками. Лук мелко порубить.

Все заправить майонезом.

2 соленые селедки, 100 г густой сметаны, 1–2 ст. ложки винного уксуса, 1 ч. ложка сахара, 1 кисловатое яблоко, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 соленый огурец, 2 сваренных вкрутую яйца.

Вымоченную селедку очистить от кожи и костей. Сметану смешать с уксусом и сахаром; по желанию добавить молоки, протертые через сито. Очищенное яблоко нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть их лимонным соком и разложить вместе с нарезанным мелкими кубиками огурцом на неглубоком блюде. Поверх них положить филе селедки, и все залить приправленной пряностями сметаной. Гарнировать дольками разрезанного на 4 части яйца и подавать с ржаным хлебом.

1 стакан рубленых листьев крапивы, 200 г филе рыбы, 30 г сыра твердого, 1 морковь, 4 грецких ореха, 1 помидор, 3 ст. ложки зелени петрушки, соль по вкусу, 3 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка сметаны.

Листья крапивы тщательно промыть и мелко порубить. Филе рыбы отварить и охладить. Сыр потереть на крупной терке. Помидор нарезать кубиками, морковь очистить, промыть и натереть на крупной терке, грецкие орехи мелко порубить.

Подготовленные компоненты смешать, добавить соль и заправить майонезом со сметаной. Готовый салат украсить зеленью петрушки.

Икра частиковых рыб

Икру осторожно отделяют от внутренностей и засаливают. На 1 стеклянную литровую банку икры берут 1 ст. ложку соли без верха. Образовавшийся рассол сливают, причем делать это следует несколько раз, пока икра не приобретет приятный красновато-коричневый цвет. После чего укладывают ее, утрамбовывая, в банки и заливают растительным маслом – оно должно покрыть икру полностью. В плотно укупоренных банках икра может храниться 3–4 месяца.

На 4 порции: 1 банка консервов, 1 стакан отварного рассыпчатого риса, 2 яйца, 1 головка репчатого лука, 1–2 ст. ложки майонеза.

Рис соединяют с рубленым белком яйца и репчатым луком. Добавляют консервы вместе с маслом и перемешивают. Салат выкладывают горкой в салатницу, поливают сверху майонезом и посыпают тертым желтком яйца.

1 пучок молодого чеснока, 1 мерлуза (средней величины), 3 ст. ложки муки, 5 ст. ложек растительного масла, ½ пучка укропа, 3 ст. ложки уксуса, 1 стакан воды, ½ ч. ложки сахара и соль по вкусу.

Подготовленную рыбу очистить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, обвалять в муке и обжарить в разогретом жире. Уксус с водой, солью и сахаром довести до кипения.

Очищенный и промытый молодой чеснок нарезать кусками длиной 2–3 см и опустить в кипящий маринад. Снова довести до кипения, затем снять с огня и охладить. В холодный маринад положить мелко нарезанную зелень укропа и куски жареной рыбы.

300 г пшеничного хлеба (12 кусков), 1 банка консервов тунца или лосося, 100 г сыра, 1 банка майонеза, 2 яйца, ½ стакана молока, 1–2 ч. ложки готовой (столовой) горчицы, 1 ст. ложка муки, соль по вкусу, 3 ст. ложки нарезанного зеленого лука.

Мякиш пшеничного хлеба разрезать на 12 кусков, 6 кусков уложить в форму, покрыв их ломтиками сыра. Растереть вилкой рыбные консервы (тунец или лосось) с майонезом и покрыть этой массой ломтики сыра, сверху покрыть остальными кусочками хлеба. Яйцо взбить с молоком, посолить, добавить столовую горчицу, 1 ст. ложку муки, мелко нарезанный зеленый лук и этой смесью залить содержимое формы. Запечь в духовке на небольшом огне до светло-коричневой окраски.

100 г филе сельди, 5 г уксуса, 2–3 лавровых листа, 25 г лука, 20 г растительного масла, 25 г горчицы, перец.

Сельдь вымочить в холодной воде. Если очень соленая, ее вымачивают в крепком чае или холодном молоке 30–60 мин. Из вымоченной сельди приготовить филе, нарезать кусками шириной 2 см, добавить уксус, черный молотый перец, лавровый лист, мелко нашинкованный репчатый лук, растительное масло. Все хорошо перемешать, положить готовую горчицу, еще раз перемешать и поставить на холод на 1 час. Приготовленную таким образом сельдь укладывают горкой в селедочницу. Отдельно можно подать холодный отварной картофель.

400 г отварного филе хека, 4 отварные картофелины, 1 вареная морковь, 2 соленых огурца, ½ стакана заправки провансаль.

Хек, морковь, картофель, огурцы нарезать ломтиками или кубиками, добавить заправку провансаль и хорошо перемешать.

Малосольная форель

Для соления форель подготавливают так же, как и лосось или таймень. Соль и сахар берут в одинаковых пропорциях (1:1) или на 2 части соли 1 часть сахара. Своеобразный вкус форели придает рубленый укроп, который следует обильно разложить между кусочками филе рыбы.

500 г жареной наваги, 2 свежих огурца, 2 соленых огурца, 3 ст. ложки нарезанного зеленого лука, ½ стакана салатной заправки или майонеза.

Филе наваги нарезать ломтиками, огурцы мелко нарезать, смешать все это с луком и заправкой для салатов.

300–400 г филе ледяной рыбы, 5–6 вареных морковок, 1–2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.

Рыбу припустить, нарезать кусочками, смешать с кружочками отварной моркови, заправить уксусом, растительным маслом, посолить и посыпать зеленью.

500 г филе отварного макруруса, 4–5 ломтиков черствого пшеничного хлеба, 2 луковицы, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 стакан майонеза или ½ стакана растительного масла, зелень петрушки.

Хлеб натереть на терке и смешать с мелко нарезанными рыбой, яйцом, луком. Смесь заправить майонезом или растительным маслом. Украсить зеленью петрушки.

300 г соленой или пряного посола сельди, ½ стакана рассыпчатого отварного риса, 1 стакан отварного сельдерея, нарезанного кубиками, 1 стакан заправки провансаль.

Смешать сельдь, нарезанную маленькими кусочками, с рисом, сельдереем и заправкой провансаль.

1 банка (200 г) консервов «Печень трески в масле», 4 сваренных вкрутую яйца, 4 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука.

Печень трески и белки яиц мелко порубить. Желтки тоже мелко порубить, размять, смешать с маслом из консервов (2 ст. ложки) и луком. Все компоненты смешать и положить в салатник. При подаче посыпать луком.