Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Во всем. И пусть этот отравленный взгляд на мир не мешает вашей работе. Игнорируйте это. Вам все как с гуся вода. Пусть то, что вы видите или подозреваете, вас забавляет. Пусть то, что ваш сотрудник жалкий, коварный, себялюбивый, капризный и испорченный подонок, не мешает вам наслаждаться его обществом, работать с ним и посмеиваться над его слабостями. Этот бизнес растит подонков, это основная статья нашего экспорта. Я сам подонок. И вы, скорее всего, таким будете.

10. Постарайтесь не лгать. Помните, это ресторанный бизнес. Что бы там ни было, все здесь, вероятно, слыхали о случаях и похуже. Вы забыли выполнить заказ? Не лгите. Вы ошиблись. Признайте ошибку и продолжайте работу. Только не повторяйте ее. Никогда.

11. Избегайте ресторанов, у которых над дверью имя владельца. И ресторанов, где плохо пахнет. И ресторанов, названия которых будут выглядеть смешно или жалко в вашем резюме.

12. Не забывайте о своем резюме! Что подумает шеф, копающийся в пачке факсов, увидев, что вы нигде не проработали дольше шести месяцев? Если за 1995 и 1997 годы нет сведений? Если вы работали на изготовлении сэндвичей в «Хэппи Мэлони’с чирфул чикен», возможно, лучше об этом не упоминать. И, прошу вас, если вы играли роль «приятеля» в любительском театре или исполняли роль рассказчика в летней постановке «Наш Город», не вписывайте этого в резюме. Никому нет до этого дела — кроме шефа, который не станет нанимать страдающего манией театрального величия. В графе «Причина ухода с последнего места работы» никогда не называйте истинную причину, если это не деньги и не честолюбие.

13. Читайте! Читайте книги по кулинарии и профессиональные журналы: я рекомендую «Food Arts», «Saveur» и «Restaraunt business». Они полезны, чтобы не отставать от новейших веяний, и подсказывают новые рецепты и идеи. Полезно также знать немного историю своего дела. Это позволяет увидеть в перспективе собственные несчастья и дает широту взгляда на историю кулинарии. «Фунты лиха в Париже и Лондоне» Дж. Оруэлла — бесценная книга. Так же как «Кухня» Николаса Фрилинга, «Шик-блеск в кастрюле» («Flash in the Pan») Дэвида Блума, отличная история американских ресторанов Майкла Бэттерберри «Из предместья в Нью-Йорк» («On the Town in New York») и «В старой гостинице» («Up in the Old Hotel») Джозефа Митчелла. Читайте старых мастеров Эскоффье, Бокюза и прочих, а также «младотурков» — Томаса Келлера, Марко-Пьера Уайта и последние поколения новаторов и мастеров.

14. Запасайтесь чувством юмора. Оно вам пригодится.

У меня болят руки. Ступни, торчащие из-под одеяла, тоже болят, боль отдает в колени.

Восемь часов воскресного утра, и я лежу в постели после адского, сокрушительного субботнего вечера в «Ле Аль» и издаю звуки, не приличествующие человеку. Достать «Зиппо» и закурить удается только с третьей попытки: пальцы не слушаются, а с языка срываются ругательства. Я настраиваюсь на долгий путь до уборной (не сомневаясь, что исполню это упражнение с грацией и легкостью «Ред Фокс») и на предстоящую борьбу с крышкой баночки аспирина.

Воскресное утро настраивает меня на размышления: эта деятельность вполне приличествует моему нынешнему состоянию, когда закурить сигарету — трудная задача, а ночной горшок, который мы с братом видели в старом доме в Ла Тест-де-Буш, представляется удачным и полезным изобретением.

Руки у меня теперь такие, какие мне всегда хотелось. Руки, какими дразнил меня Тайрон много лет назад. Ну, пусть на них нет больших водяных пузырей — во всяком случае, на этой неделе, зато шрамов хватает. И я, лежа в постели, провожу инвентаризацию своих конечностей, праздно разглядывая ожоги, старые и новые, проверяя состояние мозолей, с некоторым недовольством обнаруживаю следы возраста и горячего металла. У основания указательного пальца на правой руке диагональная мозоль желтовато-коричневого цвета: туда ложились рукоятки всех моих ножей. Кожа размягчена от постоянного пребывания в воде. Я этим горжусь. Каждый старый повар сразу узнает во мне коллегу. Вы почувствуете это, пожимая мне руку — так же, как я чувствую руки коллег. Это тайный знак, вроде масонского рукопожатия, без глупостей, так мы узнаем друг друга по толщине и грубости кожи. Это своего рода резюме, сообщающее, насколько долго и упорно мы работали. Мизинец на правой руке навсегда деформирован, кончик согнут и перекручен — от работы с неудобными мутовками. Когда я в «Бигфуте» каждый день готовил голландский соус и беарнез, то держал мутовку между мизинцем и средним пальцем, и, по-видимому, последняя фаланга мизинца незаметно выскользнула из сустава, и на вывихе наросли солевые отложения, оттого он и выглядит теперь причудливым и артритным.

Есть и свежие царапины и проколы, и несколько мелких ссадин на тыльных сторонах ладони — это оттого, что я второпях рылся в коробках с подручными продуктами, таскал по лестницами молочные ящики с мясом, один за другим вскрывал ящики и контейнеры при субботней инвентаризации. А эти блестящие пятнышки остались от брызнувшего жира, или когда я схватился за горячую ручку сковородки или неостывшие кухонные клещи. Ногти у меня — сколько их осталось (я грызу их в такси по дороге домой) — грязные, под кутикулой засохшая мясная кровь, молотый черный перец, жир и морская соль. Большой синяк на ногте левого большого пальца понемногу сходит: уже можно подумать, что я макнул палец в тушь. Кончик одного пальца на левой руке обрублен: я отмахнул его, пытаясь нарубить перец-поблано, много лет назад. Господи, как сейчас помню выражение лица фельдшера из медпункта, когда он протыкал кривой иглой ноготь в тщетной попытке пришить клок кожи, обреченный со временем отсохнуть и отвалиться. Я извивался и корчился на столе, в надежде увидеть спокойное, уверенное, ободряющее лицо Маркуса Уэлби. Вместо него я видел вытянутое лицо повара с обжарки — почти мальчишки, — выражавшее боль и ошеломление, когда он затягивал новый стежок.

А этот выпуклый полукруглый шрам на левой ладони — след близкого знакомства с зазубренным краем крышки от банки дижонской горчицы. Я тогда чуть не вырубился — и несколько секунд, пока не пошла кровь, смотрел на свою рассеченную лапу, совсем не похожую на мою руку: просто кусок очень бледного мяса с неаккуратным разрезом. Хлынувшая кровь принесла некоторое облегчение.

А вот сантиметровые шрамы на перепонке между большим и указательным пальцем левой руки — с «Дредноута», где я постоянно терял контроль над устричным ножом, и тупое лезвие срывалось с раковины, чтобы погрузиться в мою ладонь. Ранки на костяшках так многочисленны, и так часто открываются и закрываются, что я уже не упомню, когда получил любой из многослойных шрамов. Знаю, что один из них — от жира вареной утки в «Сапперклаб», а остальные приходят и уходят: они, как слои мостовых древнего города, свидетельствуют о сменявших друг друга кухнях. Средний палец на правой руке у первого сустава, служивший, чтобы направлять лезвие ножа, я резал столько раз, что там наросла толстая кожистая мозоль, вечно мешающая, когда я в спешке нарезаю овощи. Приходится быть осторожным. Кончики пальцев окрашены свекольным соком (вчера дежурным блюдом был горячий борщ), а поднося пальцы к носу, я чувствую запах копченой лососины и рубленного шалота с намеком на корочку сыра морбье.