Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Шеф «Ла Ривьер», Сузуки-сан, должно быть, пришел в ужас при одной мысли, что я устрою шоу у него на кухне. Уже то, что большой косматый гайджин вломится в его владения — достаточно плохо, но я еще и собирался готовить итальянские блюда! В меню входили минестра тоскана, затем пайар из телятины с печеным красным перцем кули и базиликовым маслом, а также салат из аругулы, эндивия и радиччо. Шеф Сузуки был вежлив, провел меня в свою кухню с полагающимися поклонами и приветствиями. И он, и его команда были вежливы и услужливы. Но он наверняка исходил яростью и отвращением. Мы с Сузуки-сан общались через переводчика и жестами. Подаренная ему бейсбольная кепка чемпионата «Янки-уорлд» лишь немного смягчила свирепое отвращение шефа к тому, что я намеревался творить в его кухне. Мой простой итальянский ланч, воспроизводящий домашний обед гангстера из книги, должно быть, представлялся ему дорожной катастрофой. А порции! Я-то думал, что все рассчитал, но после того, как подал обед полному залу кланяющихся, беспрерывно курящих и вполне искренних служащих «Хаякава» и нескольким представителями четвертой власти, меня то и дело спрашивали:

— Борден-сан, порции в «Ле Аль», сколько граммов мяса в каждом заказе?

Услышав мой ответ, они хихикали и покачивали головами — кажется, это было выражение смиренного ужаса. Только подумать, что на тарелке может остаться недоеденная еда — какой ужас! Настоящий японец любой ценой избегает подобного мотовства. Поэтому мысль о двух с половиной фунтах коте-де-беф или полной порции кассоле по-тулузски представлялись моим хозяевам таким же расточительством, как выбросить целую гору в отходы.

Все же представители «Хаякава» были поразительно любезны. Меня свозили к двум руководителям издательства, пригласили на обед — который, на сей раз, готовил шеф Сузуки. Кажется, мою вторую книгу поспешно запустили в печать — пока не забылось, что я у них побывал. Мне довелось увидеть себя на экране японского телевизора и на страницах прессы; люди из «Хаякава» учили меня пользоваться подземкой; я пережил довольно приятный момент, когда целая комната народа кланялась мне, я познакомился с самим элегантным, проницательным и внушительным мистером Хаякава и подписал множество книг для людей, которых уже не было в живых — впервые в жизни. По-видимому, это обычное дело — памятный автограф покойному.

Третий день я провел неплохо. Голову все еще как будто сжимали удавкой, и, возможно, многих в «Хаякава» шокировали мои манеры, зато теперь у меня появилась возможность самому посмотреть город. Я побывал даже не на одной, а на двух японских кухнях. Я уже привычно брал такси, заказывал еду и выпивку, пользовался общественным транспортом и ездил, куда хотел. Я хорошо проводил время. Я учился.

Вернувшись в «Ле Аль», я, наученный опытом в «Ла Ривьер», урезал порции и неплохо справился с презентацией блюд. Вместе с Фредериком и его командой мы изменили аранжировку тарелок, так что получались уменьшенные версии того, что мы делаем в Нью-Йорке, выстраивали композицию более вертикально, испытывали новые гарниры и наблюдали за реакцией посетителей. Я искал и находил способы добиваться более контрастных цветов, подавал салаты в отдельных емкостях, втыкал здесь и там веточки зелени. Вместе с Фредериком мы постарались разработать репертуар спецпредложений, оптимизировав его применительно к загадочной японской системе снабжения.

Здесь все было по-другому. Сплошь и рядом подавали не то, что было заказано. На мои расспросы о продуктах зачастую отвечали недоуменными взглядами и пожатием плеч. Когда вопрос удавалось прояснить, чаще всего звучал ответ: «Слишком дорого». Со снабжением там настоящая проблема. Диафрагму onglet, грудинку cote de boeuf, вырезанное из задней части окорока или из лопатки faux filet доставляли централизовано из Нью-Йорка, так что с этим все было в порядке. Но вырезка для филе-миньон была японским продуктом, и жутко дорогим. Рыба и рыбопродукты — национальная святыня (особенно рыба), и это сказывается на ценах. Принесите в подарок японцу дыню — и он ваш вечный должник. В нашей организации очень серьезно относятся к жареной картошке фрите, но японский картофель слишком крахмальный и сахаристый и требует бланширования в воде. Я предложил заменять масло канолы арахисовым маслом, как мы поступаем в Нью-Йорке, и узнал, что за цену одной фритюрницы можно арендовать небольшую квартиру. Я привез с собой трюфельное масло и несколько трюфелей, и на них смотрели, как на марсианские артефакты.

В токийском «Ле Аль» не было разносчиков и экспедиторов. Разложив еду по тарелкам, ее относят на стойку в зале, откуда ее забирают официанты. Гардманже, дублирующий также работу патиссье, стоял так, что его видно было из зала, и должен был вместе с официантами, барменом и управляющим кричать «Добро пожаловать!» каждому новому гостю. Этот обычай несколько выводит из равновесия страдающих от перемены времени новичков вроде меня. Та же процедура повторялась на выходе, и повсюду, куда бы я ни заходил, хоровой вопль «Аригато годзаймашита-а-а!» заставлял меня нервно вздрагивать.

Фредерик был трудяга. Он работал семь дней в неделю, по четырнадцать с лишним часов в день, и плюс к тому исполнял обязанности главного менеджера. Наше новое заведение только недавно открылось, и посетителей было еще слишком мало, чтобы содержать полный штат сотрудников — поэтому от работающих требовалась беззаветная самоотдача. Глаза главного менеджера словно плавали в озерах усталости. Смена поваров делилась надвое, приходили на работу в последнюю секунду, отрабатывали время ланча, после чего их отправляли бродить без дела по Роппонги — слишком далеко от дома, чтобы снова вернуться к ужину. Недовольство таким неудобным расписанием в Нью-Йорке неизбежно вызвало бы бунт. А здесь? Люди довольно жизнерадостно и усердно выполняли свои обязанности.

Пролетарский шик нью-йоркского «Ле Аль» был для Японии внове. Они просто не едят скромной пищи работяг. Зато они обожают высший класс и непреднамеренно воспроизводят классический стиль высокой кухни и современной классики (например, феттучини и рис на одной тарелке). Присутствовало и искреннее желание изучить французскую кухню. Хотя заведение со времени моей поездки сильно набрало темп, но в то время поесть в «Ле Аль» с его порциями, достойными Флинстоунов, и приверженностью к крови, жиру и внутренностям, требовало от японцев немалой отваги. Все же я полагал, что со временем это должно было уладиться.

Обедать приходило необыкновенно много одиноких женщин. Они сидели порознь и беспокойно, даже виновато оглядывались, прежде чем деликатно приняться за жареную картошку и бифштекс. Женщины-служащие относились к посещению пивного бара, как к участию в слегка неприличном и запретном заговоре, вроде любовного свидания, что придавало им приятно-таинственный вид. Наблюдая, как компания японских клерков разрывает на двоих порцию грудинки, я видел торжественный акт неповиновения, революционного нарушения условностей. Это было первое мое знакомство с японцами на свободе. Мне предстояло познакомиться с ними ближе.