Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Поэтому для меня оказалось сюрпризом, когда один из двух моих партнеров по «Ле Аль», Филипп Лажонье, подошел ко мне одним весенним днем со словами:

— Шеф, мы бы хотели отправить тебя в Токио. Показать им, как готовят в Нью-Йорке.

Видите ли, брассерия «Ле Аль» — любимое нью-йоркцами заведение, где орды едоков каждый вечер вкушают пищу французских работяг. Я, несмотря на французские корни, американец, и меня застало врасплох предложение отправиться за полмира, чтобы консультировать французского повара — в Японии — относительно тонкостей приготовления кассоле, наварена из ягненка, салата фризе-о-лардон и буден нойр в Токио.

Однако мои хозяева, Филипп (француз) и Жозе де Мейрейес (португалец-франкофил), казалось, были настолько убеждены в моей мистической связи с едой, что искренне приготовились засунуть меня в самолет и послать на неделю в Токио. Это было необычное и сомнительное предприятие, причем в одиночку — без жены.

Больше всего меня пугал перелет: четырнадцать часов в воздухе — и не курить! Перед отъездом в аэропорт я запасся таблетками валиума, в надежде вырубиться и проспать все это испытание с начала до конца. К несчастью, когда с помощью израильского навигатора в машине я добрался до аэропорта Кеннеди, я не смог найти проклятых таблеток. Я яростно перерывал карманы и ручную кадь и чуть не плакал, проклиная себя, жену, Бога и всех остальных предполагаемых виновников.

Я прошел проверку с набором ножей, которые не хотел сдавать в багаж, и к 11 часам утра оказался в баре зала отправления — последнем пристанище вырожденцев-курильщиков. Рядом со мной сидела компания весьма угрюмых пожилых азиатов. Они, как и я, смолили сигарету за сигаретой и упорно, мрачно поглощали пиво. Мой сосед, китайский джентльмен, покачал головой и сказал ни с того ни с сего:

— Снотворное. Ничего не остается, как спать. Четырнадцать часов до Нариты — долгий срок.

Мне от этого легче не стало. Еще один посетитель бара, представитель военной полиции, направлявшийся в Южную Корею, чтобы забрать пленного, залпом допил свое пиво и принялся живописать ужасы перелета в бизнес-классе на другой край света. Он тоже качал головой и оттопыривал губы, не желая примириться с судьбой.

Краснолицый австралиец, которого в Токио ожидала пересадка с пятичасовым ожиданием, посоветовал мне выпить еще пива: по меньшей мере кружку.

— А лучше три, старина. Ничего не помогает, кроме как спать.

«Да-да, — подумал я. — Добыть бы димедрола…»

На худой конец я припас несколько никотиновых пластырей. Закатал левый рукав и прилепил один прямо на вену в надежде на лучшее. Тут объявили посадку.

Перелет был бесконечным. Просмотр фильмов был немногим интереснее вида за окном, показывали японский фильм, насколько я понял, о летучих рыбах. Люди перед камерой пространно рассуждали на непонятном мне языке, что оказывало приятный снотворный эффект, и, с помощью еще нескольких порций пива, я сумел убить несколько часов.

Между прочим, должен заметить, что я ничего не знаю о Японии. О, я конечно смотрел «Семь самураев», и «Ворота Расемон», и «Иоджимбо», и другие фильмы Куросавы, и фильмы с Сонни Чиба «Годзилла против Мека-Годзиллы», если на то пошло, но по существу я был полным невеждой. За неделю до поездки я даже не купил путеводителя или карты Токио. Зато я любил суши и сашими.

Город Токио — потрясающий монстр, место из книг Уильяма Гибсона или Филипа Дика, и кажется, что ему нет конца. Автобус из аэропорта крутил по мостам, нырял в тоннели, взлетал на эстакады на уровень верхних этажей жилых и офисных зданий. Мы проезжали каналы, промышленные районы, фабрики, жилые кварталы, деловые кварталы, пруды с карпами, строгие храмы, крытые лыжные склоны, многоуровневые развязки. Пока я ехал до места назначения, стало темнеть, а гигантский вопящий видеоэкран рекламировал напитки, сотовые телефоны и музыкальные записи, вспыхивал надписями на английском и японском, а за окнами упорядоченно двигались потоки машин и толпы людей — ряд за рядом заливая перекрестки. Это была не Америка, и даже не похоже. На другой стороне земли все было совсем, совсем иначе.

Автобус выгрузил пассажиров у отеля в районе Роппонги, и услужливый диспетчер в форме поймал мне такси. Задняя пассажирская дверца распахнулась передо мной, повинуясь движению рычага под пальцами шофера, и я забрался на чистое, покрытое белой пленкой заднее сиденье. Диспетчер с шофером изучили визитку с адресом «Ле Аль» и обсудили маршрут. Когда дискуссия закончилась, дверца закрылась и мы отъехали. Шофер был в белых перчатках.

Район Роппонги интернациональный, вроде азиатского Джорджтауна, и токийский «Ле Аль» расположился в тени похожей на Эйфелеву токийской телебашни, через дорогу от зала пачинко, неотличимого от нью-йоркских собратьев, если не считать новизны и безупречной хирургической чистоты. В Нью-Йорке «Ле Аль» любят за прокопченые стены, скрипучие стулья и обшарпанную деревянную барную стойку — за то, что он похож на то, чем и является: уютный, потертый, старомодный парижский пивной бар. А вот токийский «Ле Аль», хоть и воспроизводил образец до мельчайших подробностей, сиял чистотой и новизной, к чему здесь, очевидно, и стремились.

Ночь моего прибытия была теплой, и французские двери ресторана были распахнуты настежь. Филипп увидел меня от стойки. Он прилетел накануне и вышел поприветствовать меня.

— Добро пожаловать в Токио, шеф!

Мне приготовили квартиру по соседству, и Филипп помог устроить мой багаж на рамах двух прокатных велосипедов. Первое непосредственное впечатление от Токио — я что есть силы жму на педали дребезжащей трехколески, чтобы не отставать от Филиппа. Он с места взял приличную скорость по забитым улицам Роппонги. Впоследствии я узнал, что полагается ездить по тротуару, хотя я не представляю, как это возможно. Движение тут левосторонее, и я, влившись в него, вилял между машинами, объезжал пешеходов, пытался удержать на раме пятидесятифутовую дорожную сумку и не завалиться назад под тяжестью второй, висевшей у меня на спине. Перекресток Роппонги, хоть и далеко не самый большой и шумный в Токио — место встречи тысяч подростков, собравшихся в клубы и бары. Пешеходы двигались невероятно плотной толпой, люди толклись на мостовой, вспыхивала неоновая реклама, хлопали флаги, сплошные кричащие вывески, щеголеватые молодые люди в костюмах и лаковых туфлях, а рядом азиатки с крашеными волосами в высоких облегающих сапогах и микроскопических миниюбках.

Филипп резко свернул и направился вниз по склону, вдоль извилистой, узкой и определенно более тихой улочки. Здесь все было еще более странно и незнакомо, а из каждого здания пахло чем-то вкусным.