Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

— Главное блюдо. Тридцать второй, — полушепотом произносил он.

Этого хватало, чтобы запустить в действие линию из пяти поваров и тарелки начинали наполняться.

— Закуски, — говорил он. — Двенадцатый столик.

Появлялись трое официантов, каждый умело накладывал, наполнял и украшал свою тарелку, выжимал капельку чесночного масла, лангустового масла или тридцатилетнего бальзамического уксуса из непомерных размеров бутыли. Никто не потел и не ругался. Плиты, разделочные доски, костюмы и даже передники поваров безупречно чисты — в восемь тридцать вечера в пятницу! Каждый, кто готовил соус или салат, непременно пробовал свое блюдо. Одновременно поступило три заказа на говяжьи щеки от шеф-повара; они получились абсолютно идентичными.

Я в «Ле Аль» каждый день извожу десятифунтовый мешок шалота, поэтому я как завороженный смотрел на рабочие места у Скотта Брайана. Шалот у него не нарезали. И не рубили в кухонном комбайне. Его разминали — аккуратно, как по учебнику, в однородную, почти субмолекулярную массу. То же относилось к рубленому чесноку: ни жилки, ни единого более крупного кусочка, все одинаковые, словно клоны одноклеточных организмов.

Вся кухня благоухала трюфелями. Два неимоверно дорогих гриба размером с большой палец стояли на подносе для гарниров, и Скотт отрезал от них тоненькие ломтики для поступающих заказов. Трюфельное масло лили на сковородки, как у меня — оливковое. Соусы приправляли фуа-гра и нормандским маслом. И все — все! — было под рукой. Ризотто? Достать из коробки и в кастрюлю. Минутное дело.

В углу трудилась тоненькая девушка, и я, разглядывая команду, мгновенно пришел к неандартальскому заключению: «Практикантка, возможно из „Питер Камп“ или из „Френч калинари“, приобретает опыт работы с овощными блюдами». Я перевел взгляд на других, отыскивая основных игроков команды. Понемногу, краем глаза, я стал замечать, чем она занимается. Присмотрелся и увидел, что она раскладывает рыбу, варит ризотто, смешивает соусы, берет на себе три, четыре, пять заказов одновременно — и все это невозмутимо, без видимых признаков раздражения или изнеможения. (Я бывал на ее месте!) Никакой суеты, плавные отработанные движения ветерана с двадцатилетним стажем. Она ни разу не схватилась за кастрюлю без прихватки, не сделала ни одного лишнего движения, успевала попробовать каждый соус, добавить приправ и выдавала готовые блюда одновременно с остальными — словом, работала, как загнанный, многократно обруганный наемник старой школы, только чище и лучше. Ни на ней, ни на ее униформе не было пятен соусов или иных признаков пятничной горячки.

— Откуда она? — шепотом спросил я у Скотта.

Я поразился не тому, что с такой работой справляется женщина, а тому, что кто-то, кроме тридцатипятилетнего эквадорца, может выполнять ее так хладнокровно. (Помните, что я говорил об американцах, которым не сравниться с ребятами с южных границ? Опять ошибся.)

— А, она, — как ни в чем не бывало отозвался Скотт. — От Алена Дюкасса.

Он упомянул имя бога так же равнодушно, как я сказал бы из «Хилтона» или от «Хоулихэн»!

На случай, если сие откровение не добило меня окончательно, если я все еще не осознал своего места, мне подали «скромный десерт»: вошел официант с полупустой бутылкой «Ле Чамберлен» 1989 года и подал ее доминиканцу-мойщику посуды. В тот миг я готов был отозваться на одно из газетных объявлений, приглашающих научиться вождению большегрузов, или, может быть, завести себе норковую ферму. Так или иначе, благодарный мойщик посуды осмотрел бутылку, проверяя осадок, осторожно декантировал его, налил немного вина в бокал — умело держа его за ножку двумя пальцами, — покрутил, взглядом знатока наблюдая, как расходятся слои, и изящно отпил. Я готов был стукнуть себя по голове первым попавшимся тупым предметом.

Ах да, о еде.

Великолепная, но строгая.

Соус тартар из синего тунца с солеными огурцами, лаймом, чили и лимонником раскладывался вручную. В отличие от многих коллег, Скотт не любит придавать пище противоестественную форму, наделяя ее сходством с чем-то другим. (Помните, что я говорил о металлических кольцах? Вот вам и еще одно отступление.) Белая и зеленая спаржа раскладывалась ложками с фондю из лисичек и трюфелей. Охлажденных омаров подавали с пюре из бобов фавы, спрыснув лигурийским оливковым маслом. Даже пучки зеленого салата разбирали вручную, нежно, по листику выкладывая на тарелку, и гардманже иногда пробовал кусочки. Филе-миньон подавалось в окошко с медальоном из костного мозга, розовое и нарядное под тонким слоем соуса.

И Скотт по-прежнему не готовит телятину. У него были tete de porc en crepinett, морской ангел с белыми бобами, ломтики сала, жареные томаты и picholines, гребешки с молодым горошком, черные трюфеля с соусом винегрет и трюфельно-чесночно-картофельное пюре, шотландская форель, подававшаяся с каштановыми, покрытыми глазурью луковицами, винным уксусом из старого шерри и куриным джусом.

Черт, совершенно не на что наморщить нос. Слабым утешением служило то, что я в «Ле Але» за сорок пять минут готовлю больше блюд, чем Скотт за весь вечер. Его еда была такой непререкаемо честной. Никаких фальшивых ароматизаторов, идентичных диким травам, нарубленных в комбайне гарниров, никаких бумажных воротничков, чтобы казалось, будто еды больше, чем на самом деле. Гарниры, сколько их было, были съедобными, но блюда и без них хорошо выглядели. И все тарелки были белыми, без логотипов SB, без многоцветных спиралей, без барочных бордюров, без модных современных форм, нормальных размеров, а не со стадион, и без вертикальных выростов, предназначенных, чтобы пронзать все слои. Патиссье нарубил для сырного блюда кусок сыра морбье — рискованный выбор. Стоит потрогать эту штуку, и вы неделю будете нюхать собственные пальцы. Хлеб был от Ами, так же как сельская чиабатта.

Когда заказы стали поступать чаще, темп немного ускорился, но никто не бегал. Никто не суетился. Скотт переходил с места на место по настроению: рыба, соте, гардманже, даже пастри. Если его не было, официанты спокойно брали на себя его работу и накладывали тарелки, придавая блюдам законченный вид. (Официанты не должны прикасаться к еде. Я это говорил? Опять ошибся.)

«Неужели все получают свой заказ вовремя?» — думал я. Все здесь были так чертовски спокойны и собранны, что возникало подозрение, не царит ли хаос снаружи, где орды злобных едоков провожают официантов голодными взглядами и гадают, когда же их обслужат — а поданное вовремя ризотто остывает, дожидаясь остальных блюд. Я решил проверить.

Напрасно надеялся. В обеденном зале все было так же мирно, как на кухне. Одни довольные лица. Клиенты неторопливо пробовали закуски и пригубливали вино, а на их лицах было предвкушение, как у молодых любовников, которые заранее знают, что вместе им будет хорошо. Бар был полон маньяками вина, толкующими над списком вин в 1400 наименований, как раввин над талмудом. Перед ними в ряд, как в лаборатории доктора Франкенштейна, стояли графины, бокалы, винные стаканы. Им было о чем подумать. «Веритас» предлагает внушительный список вин от 18 до 25 000 долларов за бутылку. Я с надеждой спросил у бармена, не случается ли, чтобы кто-то из этих винных зануд вошел в раж и начал сравнивать, скажем, «Cote du Rhone vs Bordeaux» урожая 1995 и 1998 года? Или затеял драку с соседом, не сойдясь в оценке виноградных сортов? Или устроил пьяную свару по поводу почв, орошения и вопроса: пить сейчас или отложить?