Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Видите ли, и у меня есть сердце. Я дьявольски сентиментален. Я способен прослезиться при виде больного щенка, общаясь с агентом продаж по телефону, прокручивая старую запись боя Али или последней речи Лу Герига. Но когда кто-то против меня, я ублюдок, спору нет. Я распекаю на все корки своих официантов, но после, размышляя, не зашел ли слишком далеко, могу утешать себя тем, что никому не откусил нос, как сделал один мой знакомый шеф. Я не перекладываю на других собственные ошибки. Я внимателен к слабым, но старательным, хотя и беспощаден к сильным, которые не желают выкладываться на полную. Я разгильдяй в свободное время, но не ленюсь на работе и всегда защищаю всеми силами свою команду и подчиненных. Я голову отдам за хорошего повара — в том смысле, что скорее брошу работу, чем позволю менеджерам, владельцу или кому-то еще помыкать кем-либо из моей команды. Я скорее откажусь от хорошего места, чем позволю кому-то требовать от моих поваров лишней работы без соответствующей компенсации. Я не блефую, угрожая бросить работу из принципа. Я верен ресторану, но в первую очередь — преданным мне подчиненным. Всякий, кто держится за меня и терпит то, что я считаю терпимым, поступает правильно.

Все остальное — просто помехи.

Разве не так?

На свете есть повара лучше тебя. К этому заключению, неохотно, но неизбежно, приходит в начале своей карьеры каждый. Всегда найдется мастер старой школы или молодой талант, который делает вещи, которые тебе и в голову не придут, пока они этого не сделают. И, конечно, в разреженном воздухе на вершине кулинарного Олимпа обитают три-четыре звезды, полубоги — такие, как Эрик Рипер, Грей Кунц, Були, Палладии, Келлер — вы сами знаете их имена. Мало того, что они гениальны, или почти гениальны — в их распоряжении еще и большая команда отлично обученных и слаженно работающих единомышленников. Имейте в виду, такое не складывается само собой. В дверь этих поваров вовсе не стучатся сотни молодых кулинаров, умоляя о чести утирать шефу пот со лба и доверить им чистить лук-шалот только ради права носить куртку с именем ресторана. Никто не строит вокруг этих шефов кухню на миллион долларов с комби-пароварками, индукционными горелками, тонким фарфором, нефритовыми столешницами, хрустальными графинами и запасом белых трюфелей только потому, что парень умеет быстрее других нарезать бифштексы, или потому, что у него модный выговор. Совершенство не вознаграждается само по себе — сливки надо взбивать. На каждого халтурщика с собственными шуточками и собственным набором приправ, умудряющегося завораживать аудиторию американских телезрителей, приходятся многие десятки тех, кто каждый день приходит на работу в настоящую кухню и создает блестяще исполненные, необычно оформленные высококачественные блюда. Я, естественно, ненавижу первых и восхищаюсь вторыми.

Но кто из моих знакомых воплощает мой кулинарный идеал? Кто из них, без вранья и шумихи, настоящий первоклассный повар старой школы?

Пожалуй, Скотт Брайан, работающий неподалеку, в «Веритас».

Я много лет слышу рассказы об этом поваре — причем, что существенно, от других поваров и шефов.

«Скотт сказал так…», «Скотт говорит этак…» и «Скотт не делает говяжьих отбивных; он жарит куриные кости! Покупает свежезабитых кур, вроде как, в чайнатауне!»

Стоит кому-то мимоходом упомянуть его имя, и на лицах у остальных поваров возникает любопытное выражение, словно у спортсменов, которых Сэтчел Пейдж предостерегает: «Не оглядывайся… Возможно, тебя кто-то обгоняет!» Они выглядят встревоженными, словно, заглянув себе в сердце и душу, оценив собственные способности, поняли, что не только не смогли бы сделать то, что делает Скотт, но и не стали бы.

Среди знакомых мне поваров Скотт, кажется, культовый персонаж. Со временем он стал представляться мне чем-то вроде аскета во власянице, безумного монаха, одинокого искателя совершенства, который лучше вовсе откажется от карьеры и умрет в безвестности, чем хоть раз подаст плохое блюдо.

Я не все постиг в мире кулинарии, хотя по прочтении предыдущих страниц у вас могло сложиться обратное впечатление. По правде сказать, я немалую часть этого мира приспособил под себя. Поболтайтесь в кухне «Веритас», присмотритесь к действиям Скотта Брайана, и вы поймете, что все, сказанное мной выше — неверно, что все мои широкие обобщения, «правило большого пальца», основные идеи и общие принципы — полная чушь.

На своей кухне я главный, это мой корабль, я задаю тон, здесь мои тенора, иерархия и даже фоновая музыка — в основном моя работа. Шеф, который распевает старые песни «Секс Пистолс», разделывая цыпленка для кок-о-вин, задает тон своей команде, независимо от его приверженности системе ценностей эпохи Эскоффье.

Парень, который много лет держит на приготовлении соусов такого шефа, как Стивен Темпел, явно не Робюшон — и вряд ли достигнет его успеха. Не случайно все мои кухни со временем начинают походить одна на другую и напоминают ту, на которой я вырос: шумную, беспорядочную, перегруженную мачизмом и тестостероном — хорошую, но семейную, и потому не строго функциональную. Я в восторге от своих хулиганов, когда не браню их. Я заметно очарован их выходками сверх программы и антиобщественными наклонностями. Моя любовь к хаосу, интригам и к темным сторонам человеческой натуры окрашивает поведение моих подчиненных, в большинстве своем существующих на грани дозволенного.

Так что, кроме таких кухонь, как у меня, есть и другие. Не всюду царит полубандитский устав, как среди моих поваров, который я использую. Иные кухни — острова порядка и рассудительности, все там делается без спешки, о качестве заботятся больше, чем о количестве, и редко услышишь ругательство.

Поскольку мы приближаемся ко времени отелей-мотелей, давайте сопоставим и сравним. Взглянем на трехзвездного шефа, который руководит кухней, совсем не похожей на мою, готовит блюда высшего уровня, всегда работает с лучшими в своей области — он никогда не упускает из вида мяч — то есть еду. Если сравнение окажется не в мою пользу, пусть будет так. Я обещал, что собираюсь говорить правду. Вот часть ее.

Скотт, как и я, с удовольствием причисляет себя к «маргиналам». Когда он говорит «маргинал», вы слышите в его голосе отзвуки родного Бруклина в Массачусеттсе — тот же акцент, который услышите в забегаловках и ирландских барах. Правда, Скотт часто употребляет словечко «зануда», что наводит на мысль о легком бостонском налете. Недавно я зашел его навестить — миновав его стильно строгий обеденный зал на шестьдесят пять мест, четверых сомелье (я считал — четверых!) и пройдя через кухню, полную серьезных молодых американцев в застегнутых на все пуговицы брагардовских куртках с логотипом «Веритас», вышитым на груди и в поварских брюках. Спустившись на один пролет по лестнице, я нашел его, шеф-повар заворачивал в суровую марлю бревно фуа-гра размером со ствол гаубицы. Это зрелище принесло мне великое облегчение. Я подумал: «Я тоже так делаю! Может, мы не такие уж разные!» Но, конечно, мы разные, как вы сейчас убедитесь.