Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Зачислить Адама в свою команду — все равно что купить, на время, лучший хлеб, какой мне приходилось пробовать. Из-за него ваши клиенты, познакомившись с хлебной корзинкой, воскликнут: «Где вы берете этот хлеб?» и «Где я мог бы купить такой хлеб?» В то же время это означает, что жизнь ваша превратится в кошмар наяву, а в каждом уголке вашей кухни, на каждой полке обнаружатся различные зловещие и зловонные следы научных изысканий: гниющие виноградины, прокисший красный перец, кучки гнилых грибов (ножки и пластины разлагаются в черную вонючую жижу) — и все это предназначено для «суки» или для ее многочисленных отпрысков, меньших порций опары, для которых эти первобытные составы служат приправой или закваской. В проходах будут стоять ведра с уснувшей опарой и забытые чаны с умершей. Холодильники окажутся забитыми полупропеченными булочками и замороженной закваской, пол будет липким от теста. Адам, подобно ядовитому слизню, повсюду оставляет за собой след.

Но за ним остаются еще и «штуковины»: потрясающие оливковые хлебцы и хлебцы с травами, перечный хлеб, грибной хлеб, фокачча, пиццы, чесночные крендельки, хлебные палочки и бриоши. Он претендует на сицилийское происхождение, подтверждая его манерами, жестами и мимикой уличного оборванца из вдохновившего Скорсезе Бруклина, — но действительно ли он итальянец? Точно никто не знает. Стивен будто бы видел его свидетельство о рождении — подлинное, обратите внимание — и утверждает, что фамилия в нем турецкая или арабская. Корни его искусства без сомнения итальянские, тут вопросов нет. Багеты не по его части. Если ему верить — чего делать не следует, — он обучался пекарскому искусству у Лидии Бастианич (он любит показывать затрепанную, с загнутыми уголками книгу, подписанную одним из ее многочисленных псевдонимов).

Мне точно известно, что он работал поваром, шеф-поваром, консультантом, пицца-мастером, помощником в дели-закусочной, кондитером и пекарем. Половина всего, что исходит из его уст — чистое вранье, остальное в лучшем случае сомнительно. Он вечно без денег и в долгах. По словам Стивена, дели-закусочная на углу предоставляет ему кредит, так же как местный бар. Адам расплачивается с ними в хорошие времена и обирает их в плохие. Он вечно шляется в Малую Италию, чтобы расплатиться с какими-то темными личностями, купить травку или уладить проблемы с жильем. Он судился со всеми, на кого работал — подавал в суд за плохое обращение, нарушение контракта, неоплату услуг, нарушение трудового законодательства и даже за сексуальные домогательства, — и достиг удивительных успехов в карьере профессионального сутяги. Многие из его жертв, как я подозреваю, рады были поступиться несколькими долларами — лишь бы отделаться от него.

Джимми Сирс, который первым ввел Адама Без Фамилии в круг моих знакомых (он нанял известного уже Стивена и Адама на сезон 92-го года), тоже неохотно берет сотрудников. Джимми, как и я, не так глуп, чтобы позволить дикому зверю бродить по его кухне, и все же он это делает, раз за разом нанимает его ради его «штук». Отношения Адама и Сирса отличаются невероятной напряженностью и не раз переходили в драки.

Они — злейшие враги и вечные партнеры, они катались по газону отеля «Квог», пытаясь придушить друг друга, они схватились в «13 Барроу» и устроили шумный скандал в «Сапперклаб». Стивен, дольше всех знакомый с Адамом, знает за ним множество выходок и здесь, и в Калифорнии — эти эпизоды отличаются такой тошнотворной глупостью, беспардонностью, жестокостью и кошмарностью, что даже я нахожу их непечатными. Адам и на меня много раз грозил подать в суд. Он, по-моему, не раз судился с Сирсом, поскольку его оценки причитающегося жалования обычно далеки от реальности. (Честно говоря, представления Джимми о том, сколько он должен, тоже иногда расходятся с фактами.) Существует фотография, снятая некогда для журнальной статьи и так и не опубликованная, на которой Адам, с ног до головы в муке, мертвой схваткой сжимает горло Джимми, угрожая раздробить ему череп скалкой. Это прекрасное символическое изображение их отношений.

Совсем недавно я зашел к Джимми, с которым не виделся несколько лет, посмотреть, как он устроился на новом месте, в шикарном ночном «сапперклабе» в Грамерси. Я сел за столик, заказал что-то поесть (Джимми всегда превосходно готовит) и, когда подали корзинку с хлебом, узнал и с ужасом уставился на Джимми.

— Неужели ты опять?.. — хрипло выдохнул я, не веря себе.

— Да, — со вздохом признал Джимми. — Адам печет у меня хлеб и пиццы.

Недавно я слышал, будто Адам хвастался, что приставы вынесут у Сирса плиты и оборудование по иску за неуплату, что в этот раз он приготовит из черепа Джимми красный соус, заставит его плакать как девчонку, погубит его жизнь. В прошлом году Адама доставили на Уэст-Хэмптонский вокзал под конвоем полиции после знаменитого инцидента в «Квог»: эта была первая в истории Хэмптона насильственная депортация. Джимми был излюбленной манией Адама — его подручным объектом мести, темой для обсуждения номер один. А теперь? Подобно многим отношениям в ресторанном бизнесе, все возвращается на круги своя.

Принять Адама в штат означало стать полицейским и психиатром, другом и противником, хотя у него имелись и приятные стороны.

Мы со Стивеном, Нэнси и Адамом однажды отправились покататься на лыжах. Адам был в восторге от того, что делает что-то, как все люди. Др. Херви Клекли в своем потрясающем основы труде о серийных убийцах «Под маской нормальности» описывает феномен, когда социопат, смутно осознавая свое состояние, для сверхкомпенсации симулирует нормальность — становится вожатым скаутов, консультантом на «телефоне доверия», занимается финансированием Республиканской партии. В данном случае Адам, взбудораженный перспективой здорового занятия — «покататься с ребятами на лыжах», — приготовил для своих спутников корзинку для пикника, достойную вакханалии: две сумки-холодильника с домашней капонатой, антипастой, нарезкой холодной ветчины, свежеиспеченные итальянские хлебцы, сыр, маринованные артишоки, жареные перцы… Он, должно быть, не ложился всю ночь, занятый готовкой. И на лыжах он держался героически, хотя его меньше всех на свете стоило бы допускать к этому занятию. Первый час он провел в лыжных ботинках, надетых не на ту ногу. Он забыл взять рукавицы или перчатки. Он потерял лыжную палку. И все же он не жаловался. Как сейчас помню, глядя сверху, как он покатился со спуска, упал носом в снег и снова встал, я думал: этого парня есть за что любить помимо его хлеба. Он гений выживания, достигает высот, переносит падения и умеет снова встать на ноги. Может быть, он называется чужим именем. Может быть, он выписывает чеки на несуществующую компанию, на третье лицо, подписывает их своим прошлым псевдонимом, но к концу дня он снова на ногах… И вновь печет свой невероятный хлеб.