Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Адам — не дурак, хотя иногда мне кажется, что он старается им быть. Его байки грешат дикими преувеличениями, невероятно грубы, картинны — и обычно включают тему пениса, — но лишены серьезности и самокритики, к которым склонен его друг Стивен. Адам черпает темы для своих комедийных номеров из подручных источников: например, заявляет, что опара для укропного хлеба «пердит», и разражается безумным хохотом. Он страдает необычным и, честно говоря, жутковатым тиком — когда он ест, один глаз у него закатывается в глазнице. Мне говорили, что и при занятиях сексом он тоже выделывает смешные гримасы, но я предпочитаю об этом не думать. Он сентиментален и по-настоящему считает свою работу делом чести: я видел, как он плакал, когда у него не получились тирамису и когда у него осел в духовке бисквит для кассаты. Когда ему что-нибудь нужно — а нужно ему всегда, — он клянчит, надоедает, скулит или берет нахрапом, и по его наружности легко определить, в каком он состоянии. Если он не брит — лучше к нему не подходить.

У Салливана я ставил его в ночные смены, после того как кухня закрывалась. Предпочитал, чтобы он не пересекался с другими поварами. Его фальшивый мачизм вечно приводил к стычкам с эквадорскими и мексиканскими коллегами, к тому же он был неисправимым разгильдяем.

— Ты должен быть в кухне ровно в час ночи. Ты должен испечь мне хлеб и выкатиться прежде, чем придет первый из поваров, — наставлял я.

Я не желал, чтобы он заявил гардманже, что «сделает из него женщину», хвастал фантастическими или реальными похождениями в «casa de putas» [8] Публичный дом ( исп. ). или распевал дурацкие и неприличные рождественские куплеты при посудомойке, которая смотрела на него, как на дьявольское наваждение. Однако допустить Адама к ночной работе без присмотра означало, что он снимет с петель дверь моей кладовой, чтобы добыть себе на полуночную закуску бифштекс на косточке, рикотту с белыми трюфелями и помидорный салат — запив все это, разумеется, бутылочкой лучшего «Дом Периньон». Что ж, этого следовало ожидать. Но хлеб! Он был та-а-ак хорош!

Первые несколько месяцев работы с Адамом походили на медовый месяц. Он приходил почти вовремя и так или иначе делал все, что от него требовалось. Потом, когда все налаживалось — клиенты хвалили, хозяева были довольны, — он переходил к следующей стадии, к «позе мученика». Он начинал ныть, ему казалось, что им помыкают, он жалел себя. Жестокие и бесчувственные начальники не ценили той работы, которую он проделывал в одиночку, его прекрасных хлебов. Он начинал вымогать дополнительную плату, выставляя счет за «расходы», на такси и на «эксперименты». Ему требовалось новое оборудование, солидные закупки особых продуктов, разрешение звонить в компании и бесконтрольно тратить деньги. Короче говоря, он становился невыносимым. Когда его требования не выполнялись, он начинал отлынивать и не являлся на работу.

Звонки с просьбой «накормить суку» повторялись все чаще.

Обычно в этот момент я начинал покупать хлеб.

А Адам, который не мог рассчитывать на пособие по безработице, принимался делать сэндвичи для дели-закусочной «Янки Дудль», подрабатывать поваром в салонах Вест-Сайда, давать консультации каким-то придурковатым хозяевам пиццерий и новичкам в ресторанном деле, хвататься за любую временную работу или просто валялся на кровати. Он распечатывал новое резюме с новым набором вранья и, неизменно, с новой фамилией, и все начиналось сначала. И, рано или поздно, я приглашал его снова… Или его приглашал Сирс, и Адам Без Фамилии снова оказывался на коне.

Адам умел удивлять. Он хорошо ладил с моей женой. Он мог подолгу оставаться вежливым. Последние несколько лет (для Адама это своего рода рекорд) он работал в очень хорошей фирме, обслуживающей выездные банкеты и, по-видимому, работал хорошо. Однажды ночью я подключился к общедоступному кабельному каналу и увидел Адама, в белом поварском костюме, остроумно перешучивавшегося с ночными клиентами и гостями и державшегося очень мило. Он был очарователен, и забавен, и расторопен, а на столе перед ним лежала впечатляющая груда образцов выпечки. Он по-прежнему печет хлеб и пиццы для Джимми Сирса. Я уже довольно давно не слышал историй о драках, тридцатидолларовых шлюхах и передозировках наркотиков. Так что, может быть, он в самом деле исправился.

Видит бог, человек, который умеет печь такие превосходные хлеба и тосканские лепешки, заслуживает своего места под солнцем. Где-нибудь.

В конце концов, в своем деле он лучший. У него лучший хлеб, какой мне доводилось пробовать. И самый дорогой: за него приходилось расплачиваться беспокойством и ссорами. Нанять Адама Без Фамилии всегда означало заключить сделку — не знаю уж, с Богом или с сатаной, — но обычно дело того стоило. Хлеб — действительно основа жизни. Даруемая столь неподходящим человеком, как Адам.

И это еще один вопрос к Богу.

У моего доброго друга, первый год работавшего шефом, возникла проблема с одним из его поваров. Этот исключительно испорченный ублюдок довольно долго испытывал терпение моего приятеля: опаздывал, прогуливал, напивался на рабочем месте, хамил и заводил ссоры с сотрудниками. Пребывая в уверенности, что вся кухня зависит от него, от его перепадов настроения и его усилий, он позволял себе грубить, огрызаться и злобствовать как сумасшедший, будучи опасным, как сорванная с креплений пушка на палубе корабля. Он просто нарывался на то, чтобы его шеф и коллеги нажали не на ту кнопку.

После прогулов, опозданий и других чудовищных нарушений дисциплины моему другу ничего не оставалось, как уволить своего накачавшегося кокаином, психически неустойчивого работника, приказав ему, в классическом стиле, забирать вещи из шкафчика и выкатываться.

Повар пришел домой, сделал несколько телефонных звонков и повесился.

Такие случаи показывают, что порой бывает, когда мы боремся за выживание, но при этом, когда мой друг в следующий раз зашел ко мне на кухню, его встретили пантомимой, изображавшей висельника. Повара и официанты вскидывали руки над головой, высовывали языки и закатывали глаза, в лицо называли его «серийным убийцей» и открыто издевались.

Этот друг много лет работал у меня, и ему случалось огорчать и раздражать меня. Однако с тех пор, как он сам стал шефом, он начал регулярно звонить мне и извиняться за прошлые проступки, говоря, что сам, столкнувшись с проблемами управления или с «человеческим фактором», он серьезно раскаивается во всех неприятностях, которые мне доставлял.

Теперь он знал. Знал, что такое быть главой поваров, вожаком психопатов, капитаном собственного пиратского корабля, и эта сторона работы ему не слишком нравилась. И вот у него погиб человек, и между увольнением недисциплинированного повара и его добровольной смертью существовала неоспоримая связь.