Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

— Парень все равно бы так кончил, это не твоя вина! — Гласило стандартное утешение. Самое большее, на что все мы были способны. — Он сделал бы это рано или поздно, не с тобой, так с другим шефом.

Это тоже мало помогало.

— Парня надо было уволить, — сказал я. Такие хладнокровные заявления свойственны мне, когда я занимаю позицию шеф-повара. — Что? Ты собирался его оставить? Позволить ему издеваться над тобой на глазах у всей команды? Позволить ему опаздывать, портить блюда… Потому что боялся, что он покончит с собой? И хрен с ним. Мы в спасательной шлюпке, малыш. Слабые? Опасные? Больные? За борт!

Я, как обычно, преувеличивал. За эти годы я много раз нянчился с опасно неустойчивыми личностями, оставлял у себя многих, о ком точно знал, что они в конце концов испортят мне репутацию или доставят неприятности, которых они не стоят. Я не претендую на то, что я Мистер Роджерс, мягкосердечный… ладно, может и претендую… немножко. Я ценю людей, которые приходят на работу каждый день и делают все, что в их силах, даже если у них неустойчивая психика, проблемы с алкоголем или наркотиками и социопатические наклонности, и я часто предоставляю им возможность перейти на другую орбиту не с тем исходом, который кажется самым вероятным, когда они начинают разрушаться на глазах.

Но когда они ушли — уволились, уволены или умерли, — я перехожу к другим проблемам. Проблем всегда хватает.

Из моей кухни за последние два десятка лет вышло много успешных людей. Многие мексиканцы и эквадорцы купили себе дома, сделали карьеру, заслужили уважение сотрудников и соседей. Они кормят семьи, водят собственные машины, бегло говорят по-английски — все это и для меня не слишком просто. Меня интересуют мои люди и волнуют их проблемы.

Субботним вечером по дороге домой мне пожаловался на жизнь приунывший повар? Кто-то из моих поваров заводит разговор о том, чтобы прогулять день-другой, воображая себя мучеником? У меня пропали выходные. Я буду целыми днями думать об этом поваре и соображать, что можно сделать для исправления ситуации. Я буду лежать в постели, уставившись в пространство, не замечая телепередачи и не слыша слов жены, забыв о неоплаченных счетах, о делах по хозяйству, обо всем, чем положено заниматься нормальному человеку.

Видите ли, я не умею вести себя как нормальный человек. Я не умею вести себя вне стен моей кухни. Я не знаю правил. Конечно, они мне известны, но мне теперь не до того, чтобы их соблюдать — я давно уже их не соблюдаю.

Ладно, я надену пиджак, пойду в ресторан или в кино и сумею пользоваться ножом и вилкой, чтобы не смущать хозяев. Но сумею ли я по-настоящему хорошо себя вести? Не знаю.

— На мне ответственность, — говорю я себе и жене. — Мне есть о чем подумать. От меня зависят человеческие жизни… и эта ответственность — тяжелый груз.

Видите ли, в моем мире мой друг — действительно убийца.

— Вовсе нет, — скажете вы. — Разве он мог предвидеть, что сделает обдолбанный наркотиками маньяк? Разве можно винить его в том, что какой-то психованный повар сотворил с собой и со своей семьей за дверью?

А вот, все может случиться. Потому что, когда вы, глядя кому-то в глаза, увольняете его, результат предсказать невозможно. Может, он бросится на вас с мясницким топориком или с ножом. Может, как Адам Без Фамилии, потянет вас в суд, предъявив самые невероятные и все же неприятные претензии. Может, он подожмет хвост и просто откажется от профессии, переберется в Аризону и станет продавать страховки — как поступил один талантливый повар моего знакомого. С другой стороны, может, он просто перейдет на другую кухню, добьется потрясающего успеха, и через десять лет вы окажетесь рядом с ним на банкете по случаю присуждения премии фонда Джеймса Бирда, где его только что наградили как лучшего среди начинающих шеф-поваров, и он, блистающий в своем фраке, обернется и с усмешкой помочится вам на штанину. Все эти возможности надо учитывать, когда решаешь, что делать с поваром, доставляющим неприятности себе и другим.

За выживание приходится платить.

Много лет назад я ехал на такси, и поездка оказалась судьбоносной. Возвращался из Нижнего Ист-Сайда в компании близких друзей, основательно накачавшихся наркотой, и в шутку упомянул о статье, в которой приводилась статистика вероятности успешного излечения.

— Бросает наркотики только один из четверых, ха-ха-ха! — сказал я и тотчас ощутил зловещий смысл моих слов. Пересчитал участников нашего рискованного экспериментального марафона. Четверо. В тот момент я точно знал, что если кто бросит наркотики раз и навсегда, это буду я. Я не позволю этим ребятам утопить меня за компанию с собой. Все равно, чего бы то ни стоило, как бы долго я их не знал, что бы мы ни испытали вместе и как бы близки ни были. Я буду жить, именно я.

Я справился. Они нет. Я не чувствую себя виноватым.

— Мы в спасательной шлюпке… — Так начинается мое стандартное обращение к новому су-шефу. — Мы четвертый день в море, а берега не видно. Остались два «сникерса» и крошечный кусок солонины, а тот толстый ублюдок на корме с каждым часом теряет рассудок, становится безрассудно жадным, с вожделением поглядывает на «сникерс», а сам так ослабел, что не может ни грести, ни вычерпывать воду. Он требует еды и убежден, что все в сговоре против него. Он представляет несомненную угрозу для остальных. Что будем делать?..

— ?..

— Вышвырнем его за борт, — говорю я. — А перед тем, пожалуй, вырежем славный кусок из его ляжки. Разве это неправильно?

— Ха-ха-ха, как страшно! Хотел бы я посмотреть, как вы это сделаете!

На это я обычно отвечаю:

— Ты меня еще плохо знаешь.

Мятеж? Прямая угроза моей власти? Изменническое пренебрежение обязанностями? Придет время, и виновник окажется за бортом. Я — и мои повара предупреждены об этом заранее — пойду на интриги, заговор, манипуляции, маневры и предательство, чтобы избавить от подобного типа мою кухню, чего бы это тому ни стоило. Если, неожиданно оставшись безработным, он вздумает прыгнуть с моста, повеситься на дереве или влить в себя кварту растворителя, это его дело.

Меня в этом бизнесе с самого начала привлекли абсолюты (если не говорить о еде). Четкое деление на черное и белое. Понимание, что есть вещи, которые ты обязан делать, — а есть и ни в коем случае недопустимые. Если в моей жизни существует подобие порядка, оно прямо связано с убеждением, что существует «хорошо» и «плохо». Возможно, с моральной точки зрения это спорно, зато практично.

Другому повару приходится работать за вас? Плохо. Шеф тратит слишком много времени, цацкаясь с вами, угождая вашему самолюбию, разрешая ваши конфликты с сотрудниками? Плохо. Возражать начальнику? Плохо. Скоро вы в моих глазах станете покойником. Мой друг «убийца»-новичок, искренне ужасаясь случившемуся, сказал: «Тони, я не такой как ты — у меня есть сердце!» Я рассмеялся и воспринял это как комплимент — хотя и скрытый.