Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Значит, этот парень интересуется только едой? Не знаю. Скотт любит называть себя поваром, а если он отзывается о ком-то «он хороший шеф», то это высшая похвала в его устах.

Заглянув на бесплатный мартини в «Веритас», я спросил Джино, как он думает, что привлекает Скотта — еда или стиль жизни. Джино задумался.

— Не знаю.

Мой вопрос его явно смутил.

— То есть, по-моему, ему по душе такая жизнь. Если человек приходит на работу в свой выходной, надо думать, эта жизнь ему по душе. Кроме того, он любит после работы пойти выпить с поварами и шефами… сам знаешь. — Помолчав, он заново обдумал вопрос. — Но…

Джино — еще один пример того, что «все, что я вам сейчас рассказывал — неверно». Этот парень торговал бензином, не имел никакого опыта в ресторанном деле и в партнерстве с парой других парней затеял вегетарианское тогда бистро в Челси «Лума». Когда прошло очарование новизны, он выкупил доли партнеров и полностью перешел на ресторанный бизнес, обучаясь с нуля.

— А ведь предполагалось, что я буду «молчаливым» партнером.

Он искал шефа, помощника, который поднимет заведение с забегаловки до звездного уровня, и официант, который работал с торговцами рыбой для «Уайлд Эдибл», сказал ему, что Скотт Брайан свободен.

— Я встретился с ним в кофейне. Он просмотрел меню и сказал: «Никакого вегетарианства. Тогда я возьмусь». Я ответил: «Отлично!» Скотт сказал, что, может быть, возьмется консультировать. Он пришел, начал работать, все менять, проходил месяц за месяцем… шесть месяцев! Я все спрашивал его: «Скотт, не заключить ли нам договор?» Наконец он сказал: «Ну, думаю, я останусь».

Остальное, как говорится, уже история. «Лума» быстро получила две звездочки от Рут Рейчл из «Нью-Йорк таймс» и вызвала много шума. Помните, я говорил вам: «ресторан, который меняет направленность на полпути, никогда не достигнет успеха»? Неверно! Ресторан, которым занимается владелец бензозаправок, не преуспеет? Ошибка. Заведения, превращаясь в сеть заведений, часто теряют то, что было в них хорошо с самого начала? Но не в этом случае.

Шло время. «Лума» преуспевала, и Джино со Скоттом открыли «Индиго» на Западной Десятой улице, в месте таком вонючем и ядовитом, что только на моей памяти там открылось и разорилось восемь или девять ресторанов. Помните, сколько я распространялся насчет зачумленных мест? Проклятых мест, в которых любой обречен на поражение? Опять ошибся.

«Индиго» располагался всего в нескольких кварталах от «Уан файф». Я уже достаточно наслушался о Скотте Брайане, поэтому на открытии заведения, помнится, толкался в толпе, сидел в баре и снимал бесплатную пробу. Я решил, что там обалденно хорошо, и рассказал об этом другим. Я таскал всех своих, одного за другим, на грибной штрудель и на манильских устриц. Мы дивились меню Скотта, великолепному подтверждению принципа «по-моему или никак». Все, что по общему мнению полагается делать шефу, все эти радости толпы, из-за которых приходится перепробовать полменю прежде, чем поймешь, что в твоем вкусе — ничего этого там не было. Ни супов. Ни вегетарианских блюд. Ни бифштексов! Курятина была не той типовой жареной птицей под нейтральным соусом; приправы были невиданными, вызывающими, с красным карри! И вкусными. Из мясных блюд была только запеченная лопатка — под обычнейшим «провансалем», такая вкусная, что моя команда с «Уан файф» повадилась забегать в «Индиго» после работы. Две наши кухни закрывались в одно время, так что мы звонили заранее и говорили: «Мы выходим, начинайте готовить эту говядину. Ради бога, просто оставьте в баре! Пусть остынет, это ничего!»

Рыбные блюда «Индиго» были из восхитительно непопулярных сортов рыбы, трески и макрели — объеденье. Это была еда для поваров! Для нас. Простая, бесхитростная и абсолютно без претензий. Как сам Скотт.

С каким наслаждением я и моя команда поглощала эту лопатку или сладкие хлебцы Скотта! Как он это делает? — дивились мы, пробуя каждое новое блюдо. Что он творит с этой макрелью? Нам предстояло это узнать.

На тарелке Скотта все было съедобно. Это в первую очередь еда, все это надо есть, а не смотреть. Попытайтесь вообразить чистую, неиспорченную цельность японской кухни в сочетании с ароматом и душевностью самого вкусного блюда вашей бабушки. Он запекал обрезки. Он брал жирную, маслянистую рыбу, от которой все отказались, и творил чудеса. Он подавал ее в глубокой тарелке, в которой — если ваша вилка пробьется сквозь все три слоя — вы находили сочетания, вкусные по-настоящему. Он не накладывал ни одного лишнего слоя ради красоты. А глубокие тарелки? Если в «Индиго» и в «Веритас» что-то подается в глубокой тарелке, это потому, что на дне может остаться соус, и, вполне возможно, вам захочется обмакнуть в него корочку хлеба, когда вы доедите основное блюдо.

Вот почему у Скотта три звездочки, а у меня — нет.

И вот почему он вряд ли скоро получит четыре звездочки. Его блюда слишком хороши — их слишком приятно есть. В ресторане Скотта Брайана и Джино Диаферии вы чувствуете, что можно положить локти на стол и приняться за серьезное дело: пробовать, нюхать и жевать это великолепие.

Я спрашивал Скотта, думает ли он о еде после работы. Обдумывает ли он, лежа в постели, какое «спецпредложение» подаст завтра?

— Нет, — отвечал он. — Я прихожу на рынок, вижу, что там есть, и из этого исхожу.

Я ему не поверил.

— Скотт думает о еде? Когда он не на работе? — спросил я Джино тайком от Скотта.

Тот улыбнулся.

— Думает. Еще как.

Скотту тридцать четыре года. У него мальчишеская внешность с выдающимся носом. Он похож на настоящего шефа. Под глазами у него темные круги, и кожа бледная, как у всякого, кто по много часов трудится в освещенной флуоресцентными лампами кухне. На лице у него вечное замешательство парня, который знает, как плохи бывают дела, который вечно ждет, когда упадет второй ботинок. Он теперь редко повышает голос.

— Когда-то я то и дело взрывался и сейчас ору на лентяев, разгильдяев и на тех, кто полагает, что с них слишком много требуют.

Теперь он предпочитает оружие злого сарказма. Он, в отличие от меня, предпочитает не вмешиваться во внутренние дела команды.

— У кого-то на моей кухне проблемы с поваром? Я говорю им, чтобы разбирались сами. У меня на это нет времени. Я говорю: «Разбирайся сам», потому что если к завтрашнему дню ты не решишь проблему с таким-то, будешь уволен. Возможно, уволены будут оба.

Он не запугивает, не налетает ураганом, не шумит, но его едкие замечания оказываются не менее действенными. Недавно по дороге из «Ле Аль» я зашел на кухню «Веритас». Это очень тихое место.

В разгар вечера пятницы, при полном обеденном зале, все было спокойно — скорее сосредоточенный вальс, нежели бешеная чечетка, которая окружает меня. Никто не вопил. Никто не захлопывал пинками дверцы духовки, не приправлял блюда ядреными английскими словечками, не сваливал кастрюли в мойку. И Скотт, командуя, не повышал голоса.