Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Скотт вырос, как он говорит, «в новом районе — собственно, еще строившемся», а я в зеленой стране чудес с кирпичными домами колониальной эпохи, с доносящимся издали звуком газонокосилок, крокетными площадками во дворах, с золотыми рыбками в прудах и коктейльными вечеринками. Скотт учился в государственной Бруклинской высшей школе, где основной упор делался на практику; у них был курс кулинарии и действующий ресторан. Я ходил в частную школу, изысканное заведение, где ученики носили куртки от «Братьев Брукс» со значками школы и латинским девизом («Veritas fortissima») на нагрудном кармане. Скотт рано узнал, что, если хочешь жить, надо работать, в то время как я, продукт программ «Новые рубежи» и «Великое общество», искренне полагал, что мир обязан обеспечить меня всем необходимым, что нужно только подождать, и я буду жить лучше, чем жили мои родители.

В том возрасте, когда я помогал друзьям разбивать родительские машины и выблевывал «Бунс фарм» на персидские ковры, Скотт уже работал у Генри Кинисона в ресторане Верхнего Бруклина. Он работал ради денег. В молодые годы он подрабатывал в «Хангериэн Континентал», а также торговал рыбой в «Бостонс легал сифуд». Человек должен работать, и все тут. Скотт, хотя и не оценил еще великолепия кулинарии, обнаружил, что работа повара нравится ему больше других профессий, например электрика или монтера.

Его первый наставник, Кинисон, посоветовал ему пройти кулинарный курс в университете Джонсона и Уэлса в Провиденсе, и он прошел, по принципу «почему бы и нет».

Курс вызвал у него отвращение.

Одновременно с учебой он начал работать у Боба Кинкеда в очень достойном ресторане «Харвест» в Бруклине. Если в жизни Брайана было решающее событие, момент, когда он решил, чем будет заниматься всю жизнь, это случилось там, когда он впервые попробовал салат Кинкеда из омара с фуа-гра и трюфелей под соусом винегрет. Решение было принято на месте. Он решил уйти из университета Джонсона и Уэлса.

— Я не вернусь, — сказал он, оставляя кулинарную школу ради жизни в реальном мире.

Он был хорош. Кинкед явно почувствовал, что в нем что-то есть. Скотт едва окончил среднюю школу, когда Кинкед отправил его во Францию с единственным напутствием: «Ешь!»

У Скотта, как и меня, сложное отношение к французской кухне. Он склонен преуменьшать ее значение и смеяться над ее странностями.

— Там совсем другая система, — говорил он о карьере французских кулинаров. — Начинаешь смолоду. Первые десять лет только получаешь пинки. Тебя гоняют как собаку. А когда наконец становишься су-шефом или шефом, трудовая жизнь, считай, кончилась. Ты расхаживаешь по кухне и даешь указания. — Накладывая последний моток марли на бревно из фуа-гра, он пожал плечами: — Социализм, дружище. Для поваров это не лучшая система.

Но видеть плохое техническое исполнение, не французское, — для него мучение. Скотт прекрасно знает — и первым готов признать, — что каждый, кто берет в руки поварской нож и приближается к еде, уже тем самым в долгу у французов. Рассказывая о работе в Калифорнии в самом начале своей карьеры, он говорил, что каждый вечер возвращался домой «пристыженный и малость рассерженный», потому что «техника была плохой. Не французской!»

Возможно, они у нас в большом долгу за Омаха-Бич, но, взглянем правде в лицо, без моих противных предков мы до сих пор ели бы солонину с кружочками ананасов. Скотт это знает лучше других.

Вернувшись из Франции, он снова стал работать у Кинкеда и вместе с ним открыл «Федерал 21» в Нантакете.

И с этого момента наши пути расходятся. Скотт уже кое-чему научился. Он знал свое дело. Он мог вставить в резюме имена и рекомендации известных людей, опыт работы, знакомство с Францией и французской кухней.

Я в этой точке своей карьеры был таким же. Я знал дело! Я бывал во Франции. У меня был диплом Кулинарного института Америки (КИА) — во времена, когда он был редкостью и производил впечатление. Так какого же черта? Почему я — не трехзвездный повар? Почему у меня нет четверых сомелье?

Ну, причин много, но одна из них — я гнался за деньгами. Я ухватился за первое попавшееся место шеф-повара. И за следующее, и за следующее. Я привык к определенному уровню жизни — как говорят супруги при разводе — вырос в нем и не желал отступать назад ради шанса кое-чему научиться.

Скотт был умнее и серьезней меня. Он лучше знал, чего хочет и какого уровня хочет достичь в своем деле. Он начал как странствующий подмастерье, решительно предпочитая опыт банковскому счету. Он приехал в Нью-Йорк и поступил на работу к Брендану Уолшу.

Брендан Уолш и «Аризона 26» мелькали в резюме почти каждого американского шефа 1980-х годов. Джон Тезар, Керри Хефферман, Пэт Уильямс, Джефф Кент, Морис Родригес, Херб Уилсон, Донни Мастертон — чуть ли не каждый в начале карьеры прошел через его кухню. Для Скотта это были «счастливые времена», время, когда «каждый знал, что мы делаем важное дело. Это была команда поваров!»

Начав с этой чашки Петри кулинарных талантов, Скотт продвигался все дальше и выше, хватаясь за шансы, «выпадающие раз в жизни», набирая очки у знаменитых поваров и талантов-тяжеловесов, при одном имени которых сделает стойку любой честолюбивый молодой повар.

В «Готэме» у Альфреда Портэле. Снова к Кинкеду на «Федерал 21» в Вашингтоне, «Скуэр уан» в Калифорнии. Снова в Нью-Йорк к Дэвиду Були. Интермедия в Хэмптоне у Джимми Сирса (передышка). Су-шеф у Эрика Риперта в «Ле Бернарден»!

И, словно парню, для которого несколько лет назад жизнь сводилась к установке розеток и предохранителей, было мало такой карьеры, он открывает «Леспинасс» с Греем Кунцем!

А если вам и этого мало, он, чтобы отточить искусство и заручиться местом в любой команде высшей лиги, переходит границу между кухней «a la carte» и кондитерской — почти невероятный поступок — и поступает на работу к внушающему трепет патиссье Ричарду Личу в «Мондриан».

Понимаете, что я имею в виду?

Я бы никогда этого не сделал.

Будь на моем счету расположение Эрика Рипера и Грея Кунца, я бы оставил блендеры, предавался бы противоестественным удовольствиям в бассейнах Вегаса, в одном из моих ресторанов уже-не-самой-лучшей-сети, и терзал свою печень в «Луи Трейз». Достигнув этой стадии карьеры, я не отказался бы от всех достижений ради обучения кондитерскому делу! Я бы околачивался на кулинарном телеканале, щеголял на банкетах по случаю вручения премии Джеймса Бирда и предвкушал будущее, в котором мне никогда не придется вылезать из пижамы.

Сами видите.

Скотт всего этого терпеть не может. Его партнер Джино Диаферия говорит: «Он кричит и сопротивляется, когда я вытаскиваю его на прием у Леттермана или на кулинарный телеканал или на тусовку в „Бирд-хаус“. Я говорил ему, что он мог бы со временем получить четыре звездочки. Он не хочет! — Джино, улыбаясь, качает головой. — Говорит, что не хочет играть во все эти игры вокруг еды».