Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Ничего подобного. Все спокойно. Все довольны.

Слушая, как клиенты серьезно, очень серьезно обсуждают вина, я нашел еще одну причину, почему у Скотта три звездочки, а у меня нет. Я почти не разбираюсь в винах.

Я не бесчувствен к чарам вина. Я всю жизнь прожил с ним, наслаждался им и готовил с ним. Я не полный невежда в этом вопросе и не пренебрегаю его значением. Я еще не забыл, как мы с дядей Густавом направлялись к виноторговцу в Бордо, чтобы наполнить пустые бутылки вином из его гигантских бочек. Я могу различить хорошее вино, плохое вино и великое вино. У меня приличный опыт работы с винодельческими регионами Франции и Италии. Я более или менее осведомлен, что Калифорния в наше время производит пригодное для употребления вино. Но в сортах я разбираюсь не больше, чем в коллекционировании марок или во френологии. И, по правде сказать, мне всегда казалось, что за свою жизнь я пережил достаточно опасных маний, и становиться знатоком хороших вин казалось мне еще одним способом приобрести дурную привычку — причем дорогостоящую. Если вы когда-нибудь сидели на расстеленном на Верхнем Бродвее одеяле, продавая собиравшуюся всю жизнь коллекцию редких книг, пластинок или комиксов, чтобы купить наркотики, мысль потратить недельное жалование на бутылку красного представляется, скажем так, не стоящей.

Так что, сколько я тут ни расхваливал «Веритас» и самого Брайана, я, на самом деле, не оценил их по всей справедливости. Меню, бизнес, сама концепция «Веритас» построена на вине — на потрясающем винном погребе, составленном двумя лучшими коллекционерами-конносье во вселенной. Следовало отметить, что блюда, которые Скотт подает в «Веритас», предназначены оттенить вина. Я способен только вообразить, как это делается. Рыбные блюда необыкновенно сытные и запиваются по большей части красным вином (если не ошибаюсь. В этом вопросе мне нельзя доверять), а мясные блюда и дичь составлены так, чтобы изысканно соответствовать списку вин. Брайан отказался от части азиатских приправ и продуктов, которые использовал в молодости, ради лучшего соответствия этой цели.

Что до меня, я, когда ем в «Веритас», пью пиво и водку, предпочитая тратить свой барыш на испытанные удовольствия — именно на еду. Знаю-знаю, это как поехать в Египет и не взглянуть на пирамиды, но что поделаешь, я просто старый повар с завистливым сердцем.

Штука в том, что Скотт тоже старомодный повар. Когда кухня закрылась (в десять сорок пять они заводят разговор о том, чтобы больше не принимать заказов!), я повел его в бар «Сибериа», вниз по ступенькам подземки, через расположенный на уровне платформы бар и еще вниз. Я надеялся его напоить, обнаружить что-нибудь неприятное в этом жалком ублюдке, который настолько лучше меня.

Может, он надерется, разболтается и наговорит гадостей о ком-то из героев кулинарии, с которыми работал в прошлом.

Я упомянул, что недавно ел в «Ле Бернарден», пробовал блюда от шефа. Он поднял бровь:

— Да? И что ты брал?

Услышав мой ответ, он просиял, как я сияю, когда описываю свои первые успехи.

— Взял макрель тартар, дружище? — спросил он.

— Да, — поколебавшись ответил я. — Он был хорош. Очень хорош.

— Да, — согласился Скотт. — Очень хорош, верно? А еще что брал?

Я рассказал, и мы заговорили о меню, как некоторые говорят о Чудесных «Метс» или об эре Коуфакса в «Доджерс».

— Кто из нынешних поваров тебе интересен? — спросил я.

— О, дай подумать… Том. Том Колличчо из «Грамерси». Том готовит по-настоящему хорошую еду… и еще интересные вещи делает Рокко ди Спирито из «Юнион Пасифик».

— А как тебе эта хренова пенка? — спросил я, подразумевая ресторан Феррана Адриа «Эль Булли» в Испании.

— Фальшивка, — усмехнулся он. — Я там ел, приятель — и это как… пижонство. Мне подали шербет из морской воды.

Эта был самый критический отзыв, какой мне удалось из него выжать. Я поинтересовался, что он любит поесть.

— Знаешь, за несколько часов успеваешь вымотаться и проголодаться. Что бы ты взял поесть?

— Говядину по-бургундски, — не задумываясь ответил он.

Я нашел, что у нас с ним общего. Красное вино, говядина, пара грибков и несколько луковичек, букет гарни, может, немного хлебных клецок или просто вареная картошка. Корочка хлеба, чтобы подбирать соус. Может, я не во всем ошибаюсь.

Все повара действительно сентиментальны.

И, в конечном счете, все дело в еде.

Будь в мире хоть какая-то справедливость, я уже по меньшей мере трижды был бы покойником.

Я имею в виду, что много раз в моей жизни бывали положения, в которых статистическая вероятность гибели перевешивала любой иной исход. Стоит вспомнить все мои грешные излишества, недостаток здравомыслия и неумение отказаться от чего бы то ни было, что обещает развлечение. По всем правилам мне полагалось бы, в различных ситуациях: быть застреленным, зарезанным, приговоренным к длительному заключению или, в лучшем случае, пасть жертвой опухоли размером с дыню.

Я часто предлагаю людям вообразить свой последний миг.

Вот, если, переходя через улицу, вы сбиты несущимся фургоном с мороженым «Мистера Софта»? Что пронесется в вашем сознании в последний миг? Например: «Так и не выкурил последнюю сигарету!» Или: «Надо было тогда, в 1974-м, накапать себе ЛСД вместе со всеми!» А может: «Надо было все же подцепить ту официанточку!» Что-нибудь в стиле: «Надо было не упускать радостей жизни. Надо было больше расслабляться, больше наслаждаться!..»

Со мной ничего подобного не будет. Сколько меня ни тряси, не вытрясешь ни одной упущенной возможности. Я буду сожалеть об обидах, которые нанес людям, о растраченных активах и упущенных выгодах.

Я все еще жив. И удивляюсь этому. Каждый день.

Так вот, весной 1999 года я честно и искренне решил, что испытал все великие приключения, что программа увлекательных и рискованных предприятий давно исчерпана. Быть здесь и заниматься чем-то для меня было не просто позицией — это была оборонительная стойка, которая помогала (и помогает до сих пор) не повторять глупых ошибок прошлого. Конечно, оставалось еще чему учиться. Я все время чему-нибудь учусь. Но я имею в виду открытия, испытания, которые могут изменить ход жизни — экзотичные, пугающие и совершенно новые. В возрасте сорока трех лет меня не соблазняла мысль испытать новые галлюциногены. Я не собирался погружаться в очередную криминальную среду, испытывать обычаи и образ жизни профессиональных игроков, героиновых наркоманов или сексуальных авантюристов — хотя в свое время все это показалось бы мне весьма увлекательным. Я не мечтал взойти на палубу огромного клипера (как выражается Лу Рид), бродить по улочкам Пешавара, пробовать на вкус мозг живой обезьянки в Золотом Треугольнике. Я считал, что с путешествиями для меня, в общем, покончено. Моя жизнь была надежно устроена, и я имел жену, которая — странное дело — все еще находила во мне нечто привлекательное. У меня была любимая работа, успешный ресторан… и, слава богу, я был жив! Все игры были сыграны, но у меня еще осталось несколько ходов, и я удовлетворялся тем, что разыгрывал их в тех местах, где начинал — в Нью-Йорке, который я искренне считал центром вселенной.