Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Администрация ресторана постоянно снимала несколько номеров в резиденц-отеле. Он и выглядел как отель, и походил на отель, но в нем не видно было служащих. Удобный и просторный, по моим представлениям о Токио, номер был снабжен кабельным телевидением, телефоном, факсом, кухонным уголком и ванной комнатой со сложным оборудованием. Я быстро разложил вещи и неплохо устроился. Мой таинственный французский босс проживал через стену.

— Ты, конечно, хочешь принять душ и немного отдохнуть, — сказал Филипп, собираясь вернуться в «Ле Аль». — Сумеешь найти дорогу к ресторану?

Я не сомневался, что смогу.

После долгого душа в короткой глубокой ванне я сумел найти путь к «Ле Аль», где мне все показали и со всеми познакомили. Шефом был Фредерик Мардель из Бора-Бора в Аквитании, а его шефами-де-парти — японец Хироеши Баба, Делма Сумеда Элпития из Шри-Ланки и Мо Ко Ко из Мьянмы, все чрезвычайно изящны. К счастью, на кухне говорили по-французски, причем так, что я, к своему удивлению, все еще понимал, и даже мог говорить.

Это был тревожный момент: я заранее опасался вторжения в чужую кухню. Все мы склонны ощетиниваться перед пришельцами, и, хотя обмен опытом мог быть полезным для организации «Ле Аль», я знал, как бы я себя чувствовал, если бы какой-нибудь шеф из Вашингтона или с Майами-Бич расхаживал по моей кухне, указывая мне, как делаются дела в большом бизнесе. Однако Фредерик оказался дружелюбным и радушным хозяином и, как и остальные из его команды, ни разу не бывал в Нью-Йорке. Я был для них такой же любопытной диковинкой, как и они для меня.

Кухня была маленькая, безупречно чистая и с опасно низкими потолками для моих шести футов четырех дюймов. Мимо каждого рабочего места проходила прикрытая решеткой канавка, и постоянно текущая в ней вода смывала все отходы, случайно падавшие с разделочных досок. Контейнеры были вместительными и квадратной (ради экономии места) формы, а рабочие прилавки невысокими. Я переоделся в белое, развернул свои ножи и немного походил по кухне, глядя, как готовят, все запоминая, болтая с работниками и все время ощущая, как стучит пульс в глазницах, неприятно давит на виски и не хватает кислорода.

Устав от перелета, я в тот вечер провел в кухне всего несколько часов, до 10-ти вечера по токийскому времени, когда мозги у меня совсем спеклись от смены часовых поясов, и я, добравшись до квартиры, рухнул замертво.

В пять часов утра я проснулся голодным, натянул пуловер, футболку с длинными рукавами, джинсы, ковбойские сапоги из черной лосиной кожи, видавшие лучшие дни, и кожаную куртку, скроенную как пиджак, купленную для меня Стивеном на блошином рынке. Я был готов к приключениям.

Завтрак.

Поначалу я не решался. Бродил по утренним улицам Роппонги, мучаясь аппетитными запахами, исходившими из многочисленных заведений, где подавалась лапша для бизнесменов, и каждый раз пугался толпы. Японские служащие сидели щека к щеке, с довольным видом поглощая миски собы. Я не собирался глазеть на них. Не хотел выглядеть невежей. Я остро ощущал, каким стилягой и чужаком выгляжу с моим ростом, в сапогах и кожаной куртке. Перспектива откинуть флаг, вывешенный перед одним из таких заведений, отодвинуть в сторону дверь и войти, затем втиснуться на стул перед плотно заставленной стойкой и попытаться сообразить, что и как заказать, немножко пугала. В такое заведение нельзя войти, а потом передумать и тихонько выйти. Перспектива оказаться в центре внимания в этот полусонный утренний час, когда все капилляры в моем мозгу сжались от выпитого в полете пива, а смена часовых поясов ощущалась еще острее, чем накануне — я бы этого просто не перенес. Я бродил по улицам, глазел по сторонам, в животе у меня урчало, и я искал место, где можно присесть, взять кофе и что-нибудь съестное.

Помоги мне боже, я остановился на «Старбаксе». По крайней мере там, как я заметил еще с улицы, разрешалось курить. С неба заморосило, и я с радостью устремился в укрытие, хоть и стыдился самого себя. Я пил кофе (мой заказ передавали из уст в уста с оглушительной громкостью: «Триппа латте! Хай! Один триппа латте!»).

Я сидел у окна, голова у меня гудела, и я собирался с духом, чтобы сделать еще один заход на собу. Подумать страшно, твердил я себе, первый раз поесть в Токио — и в «Старбаксе»! Вот тогда мне, распластанному под колесами гипотетического грузовика «Мистер Софта», будет о чем жалеть! Бормоча себе под нос, я расплатился, выбрал самую узкую, самую негостеприимную на вид улочку, откинул флаг первой попавшейся харчевни с собой, отодвинул дверь и шлепнулся на табуретку. Когда ко мне обратились с приветствием, я просто ткнул большим пальцем в сторону соседа и сказал:

— Дозо. Я возьму то же, что у него.

Сработало. Вскоре передо мной дымилась большая миска лапши со свининой, рисом и пикулями. Этот метод стал моим «модус операнди» на ближайшие дни. Я провел в ресторане несколько часов, а потом взял такси и поехал в район Тиёда-ку. У меня там было дело.

Если вы еще не знаете, несколько лет назад я написал сатирический триллер, где события, естественно, происходили в ресторанном бизнесе. Основанный более или менее на моем собственном опыте работы и знакомства с «итальянскими братствами», о которых я уже упоминал, триллер был куплен для перевода солидным японским издательством «Хаякава». С моей любовью к авантюрам я, узнав о командировке в Токио, немедленно связался с японскими издателями и вызвался, довольно неискренне, «сделать все возможное для продвижения книги». Я понятия не имел, вежливо ли это с моей стороны, и полезно ли. Книга вышла довольно давно — и явно не перевернула мир. Может, Дэвид Хассельхоф у них заметная фигура и «Воздушному волку» на тихоокеанском побережье когда-то оказывали пылкий прием, но моя книжечка явно не заставила издателей посылать за мной, чтобы удовлетворить желание публики познакомиться со мной поближе. Теперь я сознавал, какую ответственность и сколько хлопот взвалил на издательство «Хаякава», уведомив их о своем приезде всего за одну неделю.

Как бы ни ужасались они про себя, однако меня встретили с огромным тактом и гостеприимством. Все было организовано. Сформировали комитет встречи. Приготовили машины. Договорились об обедах. Отыскали и быстро разложили экземпляры моей книги на первом этаже своего здания. И вот я направлялся в район Тиёда-ку, чтобы встретиться с шефом «Ла Ривьер», ресторана, прилегающего к зданию издательства и принадлежащего тем же владельцам. Мне предстояло приготовить блюда, посвященные моему первому опыту в беллетристике, на глазах у прессы, выдать несколько острот на пресс-конференции, мелькнуть в программе кабельного телевидения (принадлежащей тому же издательству) и доставлять всяческие неудобства незнакомым людям, которые ничего дурного, кроме хорошего, мне не сделали.