Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Номинально разносчики числятся персоналом зала, но, освоившись с делами и обычаями кухни, они перенимают тот же уникальный взгляд на мир: ксенофобию с легкой паранойей в отношении всякого, существующего за дверями кухни, людоедское чувство юмора и подозрительность в отношении не относящегося к кухне персонала. Я охотно поддерживаю их в этом, забочусь, чтобы моих разносчиков получше кормили, хвалю их и интересуюсь их делами и финансами. При случае, если нужно, я готов вступиться за них всей мощью своей странной и ужасной власти. Эти временщики из персонала зала обжуливают моего разносчика, недоплачивают его долю чаевых? Ну, спаси их, Господь!

Хотел бы я обойтись без ночного уборщика. Но не могу. Кто-то должен прибирать ресторан после закрытия, выносить мусор, чистить и отскребать изнутри духовые шкафы, выбрасывать дохлых мышей, добивать умирающих, чистить жироловки, мыть кухню из шланга — делать все, за что ни один человек в здравом уме не возьмется ни по дружбе, ни за деньги. Проблема в том, что тип, который готов за это взяться, на всю ночь остается в вашем ресторане один и без присмотра. У него неблагодарная, грязная работа — волочить на помойку подтекающие, вонючие мешки с мусором — и, поскольку ночной уборщик отвечает сам за себя, он чувствует полное право отблагодарить себя кое-какими дополнительными благами. Он может позвонить семье в Мехико со служебного телефона. Он съест все, что найдет и чего не сразу хватятся. Он может даже глотнуть из бутылок, с которых стирает пыль. А еще лучше — он может оставить себе все, что найдет в обеденном зале. Взглянем правде в глаза: парень, который подметает и моет зал за толпой субботнего вечера, найдет там много интересного: бумажники, драгоценности, кредитные карты, сотовые телефоны, дамские сумочки, зонтики, наркотики, наличные — все, что постоянно оставляют после себя посетители. Возможно, ночному уборщику попадется что-нибудь интересное и в служебном гардеробе — что-то выпавшее из кармана поспешно снятой униформы, поэтому предприимчивый уборщик имеет много способов пополнить свой доход.

Поскольку никто не возьмется за его работу, не захочет даже остаться на ночь, чтобы присматривать, как он выполняет свою работу, не захочет никого обучать его работе, он может не бояться потерять место — даже если иногда попадается на мелком воровстве. Даже если ночной уборщик известен как мелкий воришка — он ценный служащий, если знает, что можно украсть, а что нельзя. Я убежден, что многие квартиры на окраинах Куинса украшены посудой и столовыми принадлежностями множества ресторанов. А парень, знающий, где можно за тридцать баксов купить гринкарту или номер социального страхования, уж наверно сообразит, что делать с найденной кредитной картой и куда деть поношенный плащ от «Берберри». Никто и не возражает — всерьез. Кроме того, он, вероятно, крадет меньше, чем бармен.

Между кухней и баром издавна сложились счастливые симбиотические связи. Попросту говоря, кухне нужна выпивка, а бармену нужна еда. Бармен, рассматривая себя (по праву) как создание более возвышенное, чем официант, предпочитает есть что-нибудь повкуснее объедков для персонала, с четырех до пяти засыхающих под лампами. К концу смены он успевает проголодаться, а куриный окорок и вчерашняя паста не соответствуют его представлению о себе как о гурмане, артисте и личности. Он требует особого обращения. И обычно его получает. Шеф любит пить, что хочет и тогда, когда хочет, и притом не желает, чтобы высшее начальство было осведомлено о степени его алкоголизма или о его пристрастии к самым дорогим напиткам. А бармен обычно готов помочь ему в этом, если и с ним обращаются соответственно.

Бармен, как человек, к которому время от времени обращается каждый из работников, обычно полезен и как сборщик обрывков информации. Временами до него доходят и сведения о маневрах высшего менеджмента и владельца. Он знает — в долларовом исчислении, — много или мало заработало заведение за тот или иной вечер, кто получит премиальные и за что. И он многое слышит. Всякому случается иногда забыть, что бармен — не врач и не священник и не обязан хранить тайну. Люди забывают, что он слушает, когда они ругают своего босса в дальнем углу бара. Можно надеяться, что он доложит об этом шефу.

Я уже неосмотрительно намекнул, что все бармены воруют. Это не совсем точно. Хотя из служащих ресторана именно у бармена больше всего возможностей мошенничать. Бармен сам выбивает чеки, для официантов из зала или для собственных клиентов бара. Он может продавать напитки из собственных бутылок — я слыхал даже о бармене, который приносил собственный кассовый аппарат, выбивал на нем каждый третий чек, а на ночь уносил его домой. Но самый простой вид жульничества, когда бармен каждый второй или третий раз наливает довольному клиенту бесплатную выпивку. Если вы пьете односолодовый виски ночь напролет, а платите только за половину, это солидная экономия. Обычно она вознаграждается десяти- или двадцатидолларовой бумажкой в качестве чаевых щедрому бармену. Такого рода щедрая раздача ресторанной выпивки полезна и лично для бармена: она создает самый чрезвычайно ценный феномен в среде постоянных посетителей бара — «сопровождение», которое перебирается вместе с ним в другой бар, если он меняет место работы.

Шеф-повара, естественно, любят барменов этого рода и обычно не выпивают там, где не заведено подобной «торговой скидки». После работы шефы и линейные повара шатаются от бара к бару, пользуясь всеми проявлениями личного расположения и щедрости барменов, знакомых им по прежней совместной работе. Они заботятся о том, чтобы не «спалить» своих фаворитов, слишком много или слишком часто пользуясь их услугами, потому и перебираются из бара в бар. Бармену оказывают ответную услугу, когда он заходит в ресторан поужинать с девушкой. Тогда с ним обращаются, как с турецким пашой — бесплатные закуски, иногда бесплатный десерт, персональное внимание шефа, самое предупредительное обслуживание — короче, горячее гостеприимство и особый статус, которого все мы, заезженные рабочие лошадки, жаждем, когда выбираемся поужинать.

В кухне зазвонил телефон, затем раздался гудок и зеленая лампочка сигнализировала, что дежурная в холле перевела звонок на меня.

— Да?

Я заткнул одно ухо, чтобы расслышать голос в трубке сквозь шум радио, грохот кастрюль и гудение посудомоечной машины.

— Вызывают шефа, — произнесла дежурная. — Вторая линия.

Я нажал красный мигающий огонек и знаком приказал Стивену, стоявшему у гриля, выключить радио.