Оксана Путан - Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё [litres]

И да, на газовой плите жарить блины нужно на маленькой конфорке. Если жарить на широкой конфорке, – то они прилипают в центре (не пропекаются).

Пропорции постных блинов на дрожжах немного отличаются от тех, что в скоромных блинах.

Жидкость (теплая вода в данном случае) – 2 стакана. Мука – 1 стакан + 3 столовые ложки с верхом.

3 столовые ложки сахара, 1 чайная без верха ложка соли и 1,5 чайной с верхом ложки сухих дрожжей. Смешай все венчиком и забудь про тесто как минимум на 40–60 минут.

Затем влей в тесто 3 столовые ложки растительного масла, ещё раз размешай и жарь как обычно, на среднем огне.

Можно делать блины на кукурузной, гречишной, овсяной, ржаной – да на любой муке. Только помни, что любую «сложную» муку нельзя класть в тесто в полном количестве. Если мука без клейковины, то фигня получится. Всегда добавляй пшеничную. На 1 часть ржаной (или какую ты захотела) – 2 части пшеничной.

Как сделать быстро сотню блинов? Элементарно: жарь на трех конфорках разом. Если жаришь на четырех – на последней конфорке выставляй огонь послабее (самый слабый), чтобы не пригорело.

В любой блин можно завернуть любую начинку, на что у тебя фантазии хватит. Но дай им сначала остыть, иначе они порвутся при сворачивании. Если хочешь завернуть в блин много начинки – делай блинчики поплотнее: добавь сверху еще 1 ложку муки.

Моя бабушка (мамина мама) рецепты в основном из численника брала. Это такой толстый отрывной календарь висел в деревнях на стене, основной источник информации, дайджест, так сказать. Там всё, что нужно, было пропечатано. Рассвет-закат (когда корову выгонять, когда встречать выходить), что за праздник нынче (нет повода не выпить, «день взятия Бастилии впустую прошел»). На обороте листочка – то рецепт, то совет садоводу, то стишок, то факт интересный. «Дельные» листочки тут же на отдельный гвоздь накалывались, там и желтели годами.

Вторая моя, украинская бабушка, папина мама, тоже не особо грамотная была. Так что никаких «фамильных» рецептов мне от них не перепало. От первой бабушки в воспоминании остались тончайшие, с хрустящим ободком блины, которые она нам пекла в русской печке. Тонкая чугунная сковородка, длинный ухват. Тесто наливалось в сковородку, разливалось покачиванием, и сковородка ныряла внутрь, на древесные угли. Эти блины не переворачивались, там, в таком жару, они жарились снизу и запекались сверху одновременно. У печной затворки снаружи всегда стояла пиалка с растопленным сливочным маслом.

Мы с братом макали туда сложенные уголочком горячие блины – и ничего вкуснее в моей жизни я вспомнить не могу. Разве что вареники с вишней, баб-Надины. Она их прямо в саду своем криворожском готовила. Срывала вишню с дерева и тут же на глиняной «летней» печке варила нам с братом огромные, размером с ладонь, ужасные на вид, словно чернилами обляпанные, вареники с вишней. Щедро поливала сливками. И, о боже, как же это было вкусно!

Про блины я тебе уже все рассказала. Теперь пришла очередь рассказать про вареники и пельмени.

Чтобы приготовить пару сотен, а то и больше пельменей (от размера зависит), тебе потребуются: несколько яиц, 4 чашки муки (3 в тесто, 1 на подсыпку при лепке) и 800 граммов мясного фарша.

Для начинки лучше всего взять пополам свинину и говядину, но и из одной говядины тоже можно. 2 чайные ложки соли – 1 в тесто, 1 в начинку. И 400 граммов репчатого лука.

Это очень важный момент: лука в начинке должна быть ровно половина от веса мяса. Тогда начинка получится именно той сочности, которой многие добиваются путем подливания воды и прочих шаманских танцев. А делать этого не нужно. Треть всей начинки должен быть лук, и больше ни о чем заботиться не надо. В готовых пельменях лук практически не чувствуется, а вот начинка получается бесподобной.

Тесто – это то, что делает пельмень пельменем. В классический рецепт входят: мука, соль, вода и яйца, которые делают пельменное тесто плотным и помогают ему держать форму и не развариваться в воде.

При замесе пельменного теста очень важно не переборщить с жидкостью. Оно должно быть достаточно крутым и эластичным. Замешивать его необходимо так, чтобы потом можно было раскатать на тонкие пласты. Я думаю, что это бесспорный факт: пельмени в тонком тесте – самые вкусные.

В старину тесто замешивали на глазок. Просеивали муку через сито, потом высыпали её горкой на стол, а затем в середине горки делали воронку. Отдельно размешивали яйца с водой и солью и тонкой струйкой вливали в это углубление. Потом перемешивали жидкость, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. И долго месили, чтобы тесто вобрало в себя как можно больше муки. Этот способ требует большого навыка и опыта. Хозяйка должна «чувствовать» тесто: если надо – добавить муки или воды.

А что делать, если с навыками пока негусто?

Весь мой пекарский опыт говорит о том, что наилучшее тесто получается тогда, когда сразу отмеряешь ровно столько воды и муки, сколько требуется. В этом случае тесто сразу получится нужной густоты, и, значит, его не надо будет долго и утомительно вымешивать, выбивать об стол и так далее.

Итак, тесто на пельмени:

• Возьми большую емкость, например, суповую чашку объемом 350 мл. Отмерь 3 чашки муки. Отмерять следует полными чашками. Для этого насыпь муку в чашку с горкой, а затем ножом сравняй верх, удалив излишки. Не нужно утрамбовывать муку в чашке. Высыпь муку в миску.

(Чтобы у тебя сейчас не взорвались мозги, детка, помни, что обычно в рецептах под словом «чашка» имеется в виду чашка американская, объемом 250 мл. Поэтому я специально уточнила, что на пельмени нужна емкость побольше).

• В точно такую же по объему чашку выбей 5 яиц. Добавь 1 чайную ложку соли. Долей водой до края чашки. Аккуратно размешай содержимое вилкой. Почему яйца сначала в чашку, а не сразу в муку? Они бывают разные по объему, а тебе нужно ровное количество жидкости. Вот, какие бы они ни были, эти 5 яиц – они составят почти 350 мл, а недостаток можно восполнить водой.

• Перелей жидкость из чашки (воду и яйца) в миску к муке. Размешай с мукой таким образом, чтобы жидкость взяла в себя максимально всю муку и не было больших комков.

• Оставь тесто в миске на 20 минут. Дело в том, что клейковина (та составляющая муки, которая отвечает за гибкость и эластичность) набухает именно за этот срок. После этого тебе гораздо легче будет вымесить тесто.

Отлежалось?

• Переложи на стол и меси. Месить нужно, нажимая на тесто и одновременно скатывая его в шар (от краев к центру подворачивая тесто по кругу). Тесто должно получиться однородным и упругим.