Оксана Путан - Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё [litres]

Постные начинки бывают настолько прекрасными сами по себе, что ты их захочешь и вместо скоромных готовить.

На Урале, например, делают волшебные постные пельмени из черной редьки или сырого картофеля. Очищают корнеплоды и вместе с луком пропускают через мясорубку. Потом солят и отжимают. Можно прямо на сите начинку держать – чтобы стекала лишняя влага.

У них только один минус – заморозить нельзя. Приготовил, отварил и съел.

Я тебе рассказала, как делаю сама, но полезно знать все три основных способа лепки. Вот они вместе, выбирай на вкус:

Готовое тесто раздели на несколько частей. Каждую часть теста скатай руками в тонкий жгут, диаметром не больше 2 сантиметров. Затем ножом разрежь жгут на одинаковые кусочки толщиной примерно 1–1,5 сантиметра. Обваляй их в муке со стороны разрезов и раскатай каждый кусочек скалкой в тонкую круглую лепешку.

Тесто переложи на стол, присыпанный тонким слоем муки. Раскатай в один тонкий пласт толщиной не более 1–2 миллиметров. Подходящей по размеру рюмкой или тонким стаканом вырежь из теста одинаковые кружочки. Обрезки теста можно собрать в комок, дать постоять несколько минут, а затем опять раскатать. Правда, раскатывать обрезки с каждым разом все сложнее и сложнее, поэтому я предпочитаю безотходный первый способ.

На середину каждого кружка из теста выкладывай часть начинки. Затем складывай тесто пополам, начинкой внутрь, в форме полумесяца. Края теста защипывай, как я тебя учила раньше.

Формировать пельмени можно и с помощью специального приспособления – пельменницы, которая представляет из себя алюминиевую или пластиковую дощечку с отверстиями.

Если ты собираешься использовать пельменницу, раскатай два тонких пласта теста, немного превышающих размер пельменницы. Разложи один из них на присыпаную мукой пельменницу и немного придави так, чтобы углубления для фарша были отчетливо заметны. Затем разложи начинку в каждое углубление. Причем фарш, размером с шарик, поместившийся бы на 1 чайной ложке, нужно даже немного продавливать вниз-внутрь. Сверху выложи ещё один раскатанный пласт теста, присыпь мукой и хорошо прокатай скалкой по всей поверхности. Тесто должно разрезаться по выступам. Перевернув пельменницу, встряхни ее, чтобы пельмени выпали на стол.

Часто встречающаяся в рецептах фраза «отвари пельмени до полуготовности» означает, что пельмени нужно опустить в кипящую подсоленную воду, размешать, дождаться, когда они всплывут на поверхность, и сразу же вынимать их из бульона. «До полуготовности» обычно варят пельмени, которые затем будут подвергаться дополнительной тепловой обработке – жариться или запекаться.

Пельмени подают либо порционно: 15–20 штук на порцию, либо на общий стол в глубоких и широких мисках. Для того чтобы они не слиплись между собой, их необходимо заправлять сливочным или растительным маслом, по желанию и сметаной, и перемешивать. Если масло в рецепте не предусмотрено, то обязательно перемешай пельмени насухую через несколько минут после того, как выловишь их из кастрюли в миску.

Я никогда не размешиваю готовые пельмени ложкой. Просто беру миску и слегка встряхиваю. Такой способ особенно хорош, когда в миске лежит сразу много пельменей – на несколько порций. В этом случае встряхивай ее всякий раз, когда добавляешь очередную порцию свежесваренных пельменей.

Если у тебя выдастся свободный день – налепи раз в год пельменей впрок, полную морозилку.

Ну а что? Лежат себе, никого не трогают. Мало ли, вдруг гости набегут или лень готовить будет. А тут такая палочка-выручалочка и скатерть-самобранка в одном лице. И блюдо русской кухни по рецепту твоей русской бабушки.

Сейчас расскажу, как быстро, в одно лицо, налепить триста штук и не запариться:

1. Тесто раскатай колбаской и нарежь сразу 40 штук пимпочек. Больше не надо – на два раза достаточно, иначе они подсохнут и их тяжело раскатывать будет.

2. Быстро, в два движения скалкой, один раз от себя, затем переверни заготовку – так будешь уверена, что она не прилипнет – второй раз скалкой от себя, половину – 20 штук сочней, и разложи их в четыре ряда на столе.

3. Быстро (тут реально скорость важна, чтобы тесто не подсыхало) бери полную горсть фарша в руку и делай кольцо из указательного и большого пальца. В это кольцо небольшими порциями выдавливай фарш и, второй рукой снимая эти кусочки, сразу раскладывай их начинкой на сочни. Ложечкой в разы дольше, поверь. Будешь ложечкой ковырять – все засохнет, и края потом не будут слепливаться.

4. Стремительно мой и вытирай насухо руки.

5. Начинай с первого раскатанного тобой сочня и далее к последнему защипывать края пельменей. Полумесяцем. Пока все не защипешь. И сразу же выкладывай эти “вареники” в ряд. Вообще старайся любые заготовки выкладывать ровными рядами. Так и место экономится, и конец-начало не потеряешь, и посчитать легко. Ну и порядок – это всегда красиво.

6. И только затем соединяй уголки, придавая круглую форму пельменям. И перекладывай их рядами на доску. Тут уже спешить не нужно.

Если сразу по 20 не успеваешь – сохнут – то начни с 10. Потом 15, а потом ты уже чемпион.

Есть! Сделала. И ничего страшного в этом нет, правда? Зато в любой момент у тебя в морозилке лежит настоящая русская еда по рецепту бабушки. И всего каких-то 20 минут – и прекрасный ужин готов. А уж хранить пельмени в морозилке можно очень долго, поверь. Хорошие пельмени мороз не портит.

Чем отличаются вареники от пельменей? На этот счет мнения разделяются. Кто-то утверждает, что начинка для вареников обычно уже готовая, «вареная», в то время как в пельмени кладут сырой фарш. Я не согласна. А как же тогда вареники с вишней? Или пельмени с жареными грибами? И таких примеров можно привести массу. Я более склонна разделять пельмени и вареники по форме. Если пельмени имеют форму круглую и похожи на «хлебное ухо», то вареники обычно чуть больше размером и изготавливаются в форме полумесяца.

Начинка для вареников тоже бывает самой разной. Можно делать сладкие ягодные наполнители или классические вареники с творогом. Можно готовить вареники с начинкой из овощей или мяса. Можно наполнить их даже гречневой кашей – получается очень вкусно.

Размер вареников определяй на свой вкус – от миниатюрных до огромных, в ладонь. Края вареников оформляют разными способами. Иногда их аккуратно защипывают, а иногда заворачивают косичкой. Можно по краю обычного защипа сделать несколько небольших зажимов, и тогда края станут волнообразными.