Оксана Путан - Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё [litres]

Все настолько просто, что, понимая процесс, тебе достаточно найти ближайший источник свежего молока, и сметаной с творогом ты обеспечена в любой точке мира.

А при наличии сметаны и творога – приготовить идеальные сырники по рецепту твоей русской бабушки – раз плюнуть.

Если честно, то ни один в мире рецепт сырников не будет идеальным. Они все будут условны, более чем. Потому что, чтобы конкретный рецепт сырников «сработал», должно совпасть много условий. Расположение небесных светил в момент жарки роли не играет. В первую очередь, роль играет творог. И в последнюю – он же.

А свежий творог – вещь совершенно непредсказуемая.

Самое главное в твороге – это момент «сворачивания белка». Чуть позже я расскажу тебе самое важное про рыбу, на примере куриного яйца, и тогда для тебя не останется тайн в кулинарии. Обещаю.

Точно то же и происходит в процессе варки творога. Это главный момент, когда творожная (сырная) масса отделяется сывороткой при нагреве. Очень важный момент. Чуть недоварил – и вот уже это вязкая, после размешивания совершенно однородная творожная масса, а чуть переварил – и вот уже это куча резиновых комочков. Поймать момент очень непросто. Но и не бином Ньютона. Главное, объем и время засекай. Раз – переваришь, другой – недоваришь, так и поймаешь «свой» творог.

От жирности и качества исходного продукта – молока – зависит, какого вкуса и качества продукт получается после переработки. Из невкусного молока вкусного творога не может получиться, как ни старайся.

Самый вкусный творог получается, если нагревать простоквашу, появившуюся на свет из жирного и цельного молока, прямиком из-под коровы. А если горшок с этой простоквашей поставить в хорошо прогретую и медленно остывающую русскую печку, то получится самый восхитительный по вкусу белоснежный пластинчатый русский творог. Самый восхитительный из сыров.

Ту же самую простоквашу, за неимением русской печи, можно поставить в обычную духовку на невысокую (не выше 100 градусов) температуру. А если сделать это в толстом керамическом или чугунном горшке с крышкой – то возможно максимально приблизиться к оригиналу. Впрочем, подойдет и обычная кастрюля и плита или даже мультиварка. Важно нагревать простоквашу медленно, постепенно, ни в коем случае не повышая температуру. Только так творог отслоится полностью ещё до момента закипания.

И вот этот момент закипания надо ловить очень внимательно. Как только точка кипения начала приближаться к центру отошедшей сырной массы, – нагрев необходимо прекратить. Затем следует остудить естественным путем, постепенно все содержимое горшка-кастрюли. И только потом откинуть либо на мягкую хлопчатобумажную ткань, либо на сито с очень мелкими ячейками. Пару часов творог должен повисеть в «подвешенном состоянии», чтобы вся-вся лишняя жидкость стекла. После чего восхитительный домашний творог готов. И можно уже делать с ним всё, что пожелаешь, – есть свежим с ягодами и взбитыми сливками, печь из него разные простые, но восхитительные вещи. Ты сварила свой первый сыр – ты уже богиня кухни. Наслаждайся моментом!

Если свежего коровьего молока поблизости не наблюдается, то вполне возможно размешать пополам молоко и кефир из супермаркета.

А если хочется воссоздать молоко пожирнее, максимально приближенное к парному, то вполне можно добавить в магазинное молоко сливки или сметану для повышения жирности.

То, какими крупинками получится творог, зависит от того, на каком этапе заквашивания ты начала его варить. Это тоже очень просто – смотри сама.

Вот ты оставила молоко, или молочно-кефирную смесь, или молоко с добавленной жирностью при обычной комнатной температуре, накрыла крышкой. Смело можешь забыть про него на одни сутки. А потом проверь. Ты увидишь, что под крышкой молоко загустело, стало одной массой, как желатин. То есть сквасилось. Теперь аккуратно проверь у краев посуды состояние сквашивания. При шевелении (ложкой) массы она легко отделяется кусочками и сыворотка отходит. Проверь следом состояние творожной массы ровно посередине горшка-ведра-кастрюли. Оно должно по состоянию стать точно таким же, как у стенок. Если ещё не стало – то накрой крышкой и жди. Проверяя периодически через 2–4 часа состояние процесса. Обычно двух суток хватает для сквашивания. Если ты, конечно, не в жаркой Африке сейчас пытаешься это сделать. С тамошней “комнатной температурой” процесс сквашивания пойдет гораздо быстрее.

Очень важно ловить этот момент и не давать творожной массе более перекисать. Да, со временем творожная масса сама отделится от сыворотки. Только прокиснет очень быстро, и творог из неё получится кислый, невкусный.

Но даже если ты и не успела поймать момент и чуть переквасила или переварила творог, не печалься ни секунды. Тепловая обработка скроет и выровняет все твои огрехи. А уж сырники-то можно приготовить из любого более-менее съедобного творога.

Русские сырники – это на самом деле такие котлеты из творога. В русской кухне обычно все перерабатывается на котлеты. Традиция у нас такая. Мы котлеты даже из моркови жарим. Обрезки мясные – в фарш, неудачный творог – в сырники, пончики, запеканку и печенье. Там этот творог после приготовления заиграет новыми вкусами.

Я обещала тебе идеальный рецепт сырников. Но с этим не все так просто, как с тестом дрожжевым. Но и не настолько сложно, чтобы не научиться.

Идеальные пропорции для сырников существуют условно. Их можно и нужно варьировать, опираясь на качество приобретенного тобой творога.

• Возьми 1/2 килограмма творога и выложи в миску.

• Отмерь и высыпь к творогу 1 децилитр сахарного песка. Этого количества достаточно для того, чтобы подсластить сырники и не перестараться при этом. Если сладости в сырниках вдруг покажется недостаточно (а это зависит от кислоты творога), то выровнять вкус можно при подаче, посыпав сырники сахарной пудрой, например, или добавив немного сладкого соуса к ним.

• Обязательно посоли 1/2 чайной ложки соли. Вбей одно яйцо. По желанию можно добавить немного ванили.

• Затем, в зависимости от творога, понадобится абсорбент, тот, что возьмет на себя лишнюю жидкость из творога и сделает массу гуще и эластичнее. Для среднего качества творога можно отмерить по 1 децилитру манной крупы и обычной пшеничной муки.

Если творог очень мелкий и заметно влажный, увеличь количество манки в рамках тех же общих 2 децилитров абсорбента. Манка выровняет структуру творога.

Если же творог очень сухой, то увеличивать соотношение абсорбента надо в сторону муки.

Если же творог идеален и по вкусу и по консистенции, то ему и абсорбент без надобности. Достаточно 1–2 столовых ложек муки для «склейки». Немного практики – и ты научишься вычислять вкусный творог ещё в момент покупки.