Оксана Путан - Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё [litres]

• Итак, ты добавила муку и манку в выбранной тобой пропорции к творогу и другим продуктам. Если собираешься печь сырники сразу, то можно добавить к муке неполную чайную ложку пекарского порошка. Тогда сразу же хорошо размешай все продукты в миске и отставь в сторону на полчаса. Это обязательное условие – дать постоять какое-то время.

Если же прямо сейчас печь не планируешь – то ставь миску сразу после размешивания массы в холодильник и смело оставляй там на 2–4 часа. Пекарский порошок в таких случаях добавлять не обязательно.

• Затем мокрыми руками, каждый раз смачивая их так, чтобы вода с них прямо стекала, можно под краном, раздели массу на восемь равных частей. Теми же постоянно смачиваемыми руками скатай каждый кусочек творожной массы в ровный шарик. Просто прокати между ладонями туда-сюда.

• Поставь сковороду на огонь. Ровно минуту прогревай сухую сковороду на сильном огне. Затем влей туда слой рафинированного растительного масла для жарки. Слой масла в сковороде должен быть примерно полсантиметра. И он же поднимется вдвое выше, когда сковорода наполнится сырниками. Сразу же переключи огонь на ниже среднего уровня.

• Высыпь горстку муки на доску и возьми широкий нож.

• Выкладывай по одному творожные шарики в муку, тут же переворачивай их ножом, зачерпнув немного муки снизу. Похлопывая ножом как лопаткой по верху и по бокам сырника, при необходимости досыпая муки, одновременно запанируй сырник в муке со всех сторон и придай ему форму плоского, высотой 2 сантиметра, круглого биточка. Биточек – это когда форма такая, как у хоккейной шайбы (нормально объяснила?).

И тут же, стряхнув по пути лишнюю панировку из муки, перекладывай сырники в сковороду с нагретым маслом.

Учитывай, что при жарке сырники заметно увеличатся в размерах, поэтому не клади их вплотную, оставляй место «про запас».

• Обжаривай сырники с двух сторон до того цвета, который ты любишь. Переворачивай аккуратно, одним уверенным движением, сначала подведя лопатку под сырник полностью.

Желательно внимательно следить за процессом жарки каждого сырника. Тем более если ты их выкладываешь в сковороду не в одно время, а в процессе лепки. При необходимости следует уменьшить температуру конфорки. Поджаривание идет снизу вверх, и к моменту переворачивания сырники должны успеть поменять цвет снизу и ровно до середины бокового уровня (высоты сырника). Так что внимательно следи за ними снизу и сбоку. Подглядывай, приподнимая их лопаткой, аккуратно, но бесстрашно.

Ну подумаешь, испортишь парочку. Делов-то!

• Готовые сырники выкладывай сначала на бумажные полотенца, пусть они впитают в себя лишнее масло. А минут через пять подавай к столу. Со взбитыми сливками и ягодами, со сметаной и вареньем, с медом или сгущенным молоком, с шоколадным соусом или сиропом – с чем душа пожелает.

Один раз мне удалось сделать творог даже из сухого молока. Дело было на пароходе, свежее молоко было недоступно. Однажды в долгом рейсе, когда продукты потихоньку начали заканчиваться, и, чтобы разнообразить меню, приходилось постоянно что-то изобретать, в столовой экипажа зашел разговор о еде. Напоминал он больше детскую игру. Взрослые люди предавались мечтам на тему: «А что бы я сейчас съел?» Кто-то размечтался о жареной курочке, кто-то о соленых огурчиках, кто-то стал вспоминать, какие замечательные ватрушки с творогом печет дома его мама.

Я задумалась о твороге и захотела поэкспериментировать. Благо сухого молока на судне было в изобилии.

Решено было испробовать два способа.

Для первогосухое молоко в необходимой пропорции развели теплой кипяченой водой, положили в него ломоть хлеба и поставили на несколько часов в мармит (шкаф, который держит определенную температуру) в кают-компании.

Второй способгораздо проще и знаком, наверно, каждой советской мамочке. Мы разжились у судового врача хлористым кальцием, вскипятили молоко и, сняв с плиты, влили туда хлористый кальций. Спору нет – свежий творог на порядок вкуснее. Но, учитывая время, место и возможности, – наш тогда показался нам верхом блаженства.

Написала про мамочек и поняла, что нужно пояснить, почему им это было знакомо. В советское время грудничкам молоко, кефир, ацидофильные смеси и творог выдавали бесплатно на молочной кухне. Каждый день нужно было приходить в определенное место, отстаивать очередь и забирать свою порцию молока для ребенка на сегодня. Каждый день чего-нибудь на молочной кухне на всех не хватало. Иногда не было вообще ничего, и где ты ребенку тот же творог возьмешь? Иногда и молочной кухни (в каком-нибудь небольшом городке или поселке) не было. Так вот, изобретательные советские мамы научились делать творог сами, створаживая свежее молоко хлористым кальцием. В аптеках он продавался в розлив, стоил копейки. Твоего папу я как раз таким творогом в детстве и выкармливала.

Вернемся на камбуз. Сухое молоко мы тогда развели в пропорции 1 к 4. На 200 граммов сухого молока – 800 граммов теплой воды. Получается литр готового молока. Творог из такого молока менее рассыпчатый, чем свежий. Он несколько суховат и слегка «резиновый», с этим самым привкусом, что так отличает сухое молоко от свежего. Но на ватрушки, начинку для блинчиков и запеканку вполне годится. Что, собственно, от него и требовалось.

Между прочим, в общепите советских времен существовали строгие правила приготовления некоторых блюд. Так, например, столь необходимый детским организмам источник кальция запрещалось подавать в сыром виде. Он обязательно должен был подвергаться тепловой обработке. Именно так и родился рецепт всем знакомой творожной запеканки, думаю, сырники тоже оттуда.

Почти точно так же, как сырники, готовятся русские оладьи под кодовым наименованием «как у бабушки». Если блины прекрасно подходят для дружеской вечеринки, то сырники и оладьи – это лучший из существующих на свете русских завтраков.

И если с сырниками приходится повозиться, то готовить вкуснейшие и самые красивые оладьи проще простого. Ни одна бабушка на свете за свою жизнь не напекла столько оладий, сколько я за несколько месяцев работы в маленьком кафе при клинике Святителя Луки в Питере. Вот об этой работе мне хочется рассказать подробнее.

Я не ошибусь, если скажу, что творог в чистом виде и его использование в выпечке – это визитная карточка русской кухни.

Ни один толковый повар не может долго работать на одном месте. На каждой новой работе, в каждой новой кухне тобой в первую очередь движет радость новизны, ты учишься (а это профессия, в которой ты учишься всегда), приспосабливаешься, постигаешь всё, а потом, увы, начинается День сурка.