Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

1-й рецепт

Свежие кабачки в количестве 3,6 кг тщательно моют, дают стечь воде, обрезают плодоножки и нарезают кружочками толщиной 10—15 мм. Кружки обжаривают на сковородке в подсолнечном масле (в количестве 120 г) до золотистого цвета, после чего укладывают в один слой на тарелку для охлаждения. У лука (250 г) отрезают корневую мочку и перо, очищают от покровной чешуи, нарезают пластинками или кружочками и обжаривают в 100 г подсолнечного масла до появления золотистого цвета.

Отсортированную зелень молодого укропа и петрушки (15 г) моют, дают стечь воде и нарезают кусочками размером до 0,5 см.

Чеснок в количестве 30 г очищают от оболочки, моют, дают стечь воде, нарезают кусочками и растирают в ступе с солью (одна чайная ложка).

Охлажденные обжаренные кабачки пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный лук, измельченную зелень молодого укропа, петрушки, чеснок, 20 г сахара (1 столовая ложка), 25 г соли (1 столовая ложка), 5 столовых ложек (120 г) столового 5-процентного уксуса, перец черный молотый (5 г), перец душистый молотый (5 г) и все перемешивают. Полученную икру расфасовывают в подготовленные банки, накрывают крышками, укладывают банки в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 75 минут, емкостью 1,0 л — 90 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают. Охлаждение — воздушное.

Выход — 4 банки емкостью 0,5 л.

Сезон приготовления — июль—август.

Кабачковая икра подается к столу в холодном виде.

2-й рецепт.

Свежие кабачки в количестве 4,5 кг тщательно моют, дают стечь воде, обрезают плодоножки и нарезают кружками толщиной 10—15 мм. Кружки укладывают в казанок и при помешивании кипятят, уваривая их до половины первоначального объема.

У лука (350 г) отрезают корневую мочку и перо, очищают от покровных листьев, нарезают пластинками или кружками и обжаривают в 180 г подсолнечного масла до появления золотистого цвета.

Отсортированную зелень молодого укропа и петрушки (15 г) моют, дают стечь воде и нарезают кусочками размером 0,5 см.

Чеснок (25 г) очищают от оболочки, моют, дают стечь воде, нарезают пластинками и растирают в ступе с солью (1 чайная ложка).

В уваренную массу кабачков добавляют обжаренный лук с маслом, 25 г соли (1 столовая ложка), сахару 25 г (столовая ложка), мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, толченный чеснок, 5 г перца черного молотого (чайная ложка), 3 столовых ложки 5-процентного уксуса и перемешивают.

Полученную икру расфасовывают в подготовленные банки, на 2 см ниже верха горлышка.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 70 минут, емкостью 1,0 л — 80 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное. Выход — 4 банки емкостью 0,5 л.

Сезон приготовления — июль—август.

Кабачки для консервирования должны быть свежими, здоровыми, плотными, с недоразвитыми семенами, светло-зеленого цвета, длиною до 15 см и диаметром до 3,5 см.

Отсортированные кабачки тщательно моют, дают стечь воде, отрезают плодоножки и нарезают на кружочки толщиной 10—15 мм.

Укроп моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиною до 5 см.

Стручковый перец зеленый или красный нарезают на половинки или более мелкие части.

Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают на пластинки или половинки.

Рецептура закладки

Перец душистый в зернах укладывается по желанию.

В подготовленную стеклянную тару на дно кладут зелень и специи, а сверху насыпью — кабачки. Для того, чтобы укладка была плотной, банку или баллон встряхивают.

Заливка для консервированных кабачков состоит из воды, соли и 5-процентного столового уксуса.

Для приготовления ее в эмалированную кастрюлю наливают воду, нагревают до кипения, добавляют соль, кипятят одну минуту, добавляют уксус, дают вскипеть и немедленно заливают банки кипящей заливкой. Кипятить ее с уксусом не следует, так как при этом уксусная кислота улетучивается.

Количество соли и уксуса может быть уменьшено или увеличено в пределах 10—20 процентов.

Рецептура заливки (в г)

Уровень заливки должен быть на 1,5 см ниже верха горлышка банки, а для 3-литрового баллона—на 5—6 см ниже верха горлышка баллона.

Наполненные банки или баллоны накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют в кастрюле, на дне которой установлена решетка.

3-литровые баллоны с кабачками стерилизуют в ведре, также на решетке.

Температура воды в кастрюле или в ведре перед стерилизацией должна быть не менее 50 и не более 60 градусов.

Время стерилизации: банок емкостью 1,5 л — 8—9 минут, емкостью 1,0 л—12 и для 3-литрового баллона — 14—15 минут.

Отсчитывается оно от начала кипения воды, которое не должно быть бурным.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки (хорошо прикатанная крышка не должна проворачиваться вокруг горлышка банки) и ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.

Кабачки консервированные используются в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления салатов, винегретов и т. д.

Сезон заготовки — июль—август.

В состав консервы входят: кабачки, томаты, лук, рис, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, укроп, перец горький или душистый и лавровый лист.

Способ и последовательность приготовления . Свежие молодые кабачки длиной до 15 см, с недоразвитыми семенами, в количестве 1 кг моют, дают стечь воде, отрезают плодоножки, ножом соскабливают поверхностную кожицу, ручкой чайной ложки вычищают сердцевину. Очищенные кабачки посыпают солью из расчета 10 г столовой соли на 1 кг кабачков.

Зелень петрушки (10 г) моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 0,5 см.

У лука (в количестве 200 г) отрезают корневую мочку, очищают его от покровной рубашки, нарезают кружочками или пластинками и обжаривают в 100 г подсолнечного масла до золотистого цвета.

Рис (140 г ) очищают, моют, дают стечь воде, засыпают в сковороду с луком, поджаривают, кладут два мелко нарезанных томата и также поджаривают. Затем добавляют полстакана кипяченой горячей воды, соли по вкусу, зелень петрушки в количестве 10 г, немного молотого черного перца и держат на огне до тех пор, пока рис не набухнет. Затем снимают с огня, чайной ложкой фаршируют кабачки горячим рисом и укладывают в кастрюлю.