Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.

Томатный сок можно консервировать способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. Для этого подогретую в пароводяной бане банку или баллон заворачивают в сухое полотенце и при помощи разливной ложки немедленно заливают прокипяченным в течение 12—15 минут томатным соком до краев баллона или банки. Температура разливаемого сока должна быть не ниже 95 градусов. Наполненные банки закрывают прокипяченными крышками, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.

Указанный способ консервирования требует проведения всех работ с тщательным соблюдением всех условий подготовки сырья, мойки тары, крышек и особенно времени кипячения томатного сока.

Сезон приготовления — август—сентябрь.

Отбирают спелые плоды, очищают их от плодоножки, моют, дают стечь воде, удаляют пятна и разрезают ножом поперек семенной коробки, затем каждую половинку слегка отжимают рукой над густым дуршлагом, расположенным над кастрюлей (при этом большая часть семян остается в дуршлаге), а отжатые половинки пропускают через тщательно отмытую горячей водой мясорубку. Собранную в дуршлаге массу протирают и удаляют семена.

Полученную дробленую массу, а также собранный в кастрюле сок смешивают и при постоянном помешивании кипятят в эмалированной посуде в течение 15 минут, до полного исчезновения пены . Затем осторожно разливают в подогретые банки или баллоны, накрывают их крышками и укладывают в кастрюлю. Температура воды в ней должна быть не менее 70 градусов.

Время стерилизации банок емкостью 0,5 л—8—10 минут, емкостью 1,0 л— 12 минут и 3-х литровых баллонов — 15 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.

Заготовка дробленных томатов используется для приготовления супов, борщей и соусов.

Дробленые томаты можно также расфасовывать горячим способом без последующей стерилизации. Для этого подогретую банку или баллон заворачивают в сухое полотенце, вливают половину разливной ложки горячей дробленой массы на банку и одну разливную ложку — на баллон нагретого до кипения сока, прогревают стенки баллона и сливают сок в кастрюлю, затем снова вливают порцию кипящего томатного сока и повторяют эту операцию 3—4 раза. Когда банка или баллон нагреется, вливают кипящий томатный сок, накрывают прокипяченной крышкой, немедленно укупоривают и ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.

Указанный способ консервирования требует проведения всех работ без задержек, с тщательным соблюдением условий обработки сырья, тары и крышек.

Для укладки в банки берут томаты сливовидной формы диаметром до 3—4 см, а также мелкие круглые томаты диаметром до 4—5 см, свежие, плотные, без повреждений. Отсортированное сырье очищают от плодоножек, промывают в чистой воде и укладывают в банки.

Из спелых томатов приготовляют сок, всыпают 20 г соли (одна столовая ложка на литр сока), кипятят в течение 15 минут и заливают томаты кипящим соком.

Соотношение укладки: томатов 60, сока 40 процентов.

Заполненные банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — от 7 до 8 минут и емкостью 1,0 л — от 8 до 9 минут.

После стерилизации банки сразу же укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.

Консервированные томаты используются для салатов и как гарнир к рыбным блюдам, а заливка — для приготовления борщей и супов.

Сезон приготовления томатов красных цельноконсервированных в томатном соке — август—сентябрь.

Томаты для консервирования отбирают свежие, плотные, ярко-красного цвета и равномерные по величине.

Приготовление этих консервов не отличается от предыдущего способа, для них требуется заливка горячей водой с содержанием соли до 4 процентов (то есть на одну банку консервов емкостью 1,0 л с учетом соотношения закладки —20—22 г соли). Соотношение укладки: 50—60 процентов плодов и 40—50 процентов соленой воды.

Залитые кипящей водой банки или баллоны с томатами накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50—60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 1,0 л—10—12 минут и баллоны емкостью 3,0 л — 15 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют герметичность и оставляют для воздушного охлаждения.

Мелкие томаты круглой или сливовидной формы сортируют по величине, степени зрелости и окраске. Удаляют поврежденные, мягкие плоды и плодоножки, моют, дают стечь воде. Затем укладывают в дуршлаг, погружают в кипящую воду на 1—2 минуты и помещают дуршлаг в ведро с холодной водой.

Охлажденные томаты при помощи остроконечного ножа очищают от кожуры, снимать ее надо со стороны, противоположной плодоножке.

Очищенные томаты укладывают в подготовленные банки плотно, без воздушных прослоек.

При наличии воздушных прослоек надо залить томаты кипятком или кипящим двухпроцентным рассолом (на 1 л воды — 20 г соли).

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 35 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 25 минут, а емкостью 1,0 л — 30 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают. Охлаждение—воздушное.

Сезон приготовления — август.

В состав консервы входят: томаты красные, лук, морковь, белый корень, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус, перец душистый и лавровый лист.

Способ и последовательность приготовления. Свежие плотные томаты красного цвета средней величины, в количестве 1000 г очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, надрезают ножом у плодоножки так, чтобы надрезанная часть могла быть приподнята, затем чайной ложкой выбирают сердцевину.

Берут лук (200 г), корень петрушки (25 г), морковь (250 г), тщательно очищают от кожицы, моют, дают стечь воде и нарезают на лапшу, затем укладывают в казанок, тушат на огне при помешивании до готовности.

Зелень петрушки (10 г) моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 0,5 см.

Томаты спелые в количестве 600 г очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, протирают на бурачной терке и удаляют кожицу. Полученную массу сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят 15 минут, до полного исчезновения пены, после чего добавляют: 3 чайных ложки соли, 1,5—2 столовых ложки сахара, 2 столовых ложки 5-процентного уксуса, 0,5 г душистого перца и 2 лавровых листика, затем кипятят 10 минут.