Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

Рецептура закладки овощей и специй (в г)

Этим способом огурцы готовятся, в основном, так же, как и методом стерилизации. Но есть и некоторые различия: уложенные в банки или баллоны укроп и огурцы (без чеснока и перца) осторожно заливают кипящей водой из чайника до верха банки или баллона небольшими порциями в центр посуды.

После каждой порции налитой горячей воды, во избежание растрескивания стекла от резких колебаний температуры, банку или баллон слегка проворачивают для прогрева стенок.

Залитые горячей водой банки или баллоны накрывают крышками, обвязывают полотенцем и выдерживают 5—6 минут, после чего воду сливают. Такую операцию повторяют еще два раза. Слив третью воду, в баллон пли банку укладывают чеснок и перец, вливают нагретую до кипения заливку (до верха горлышка) и немедленно укупоривают. Банку или баллон ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.

Огурцы замачиваются в воде в течение 6 часов. В 3-литровый баллон укладывают укроп в количестве 30—40 г, 6 зубков чеснока, огурцы в количестве 2 кг и заливают рассолом из расчета 60 г соли на 1 л воды. Баллон накрывают крышкой и выдерживают 3—4 дня при комнатной температуре до появления молочно-кислого брожения.

По истечении 3—4 дней рассол сливают в эмалированную кастрюлю и кипятят 5 минут, а огурцы промывают тремя литрами горячей воды, заливают прокипяченным горячим рассолом, Баллон накрывают крышкой и стерилизуют в течение 12—15 минут (недостающее количество рассола можно заменить кипятком).

После стерилизации баллон немедленно герметически укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Сезон приготовления — июль-август.

Чтобы приготовить огурцы в смеси с томатами, берут огурцы длиной 6—10 см и мелкие томаты сливовидной или круглой формы, плотные, красного цвета, не перезрелые, очищенные от плодоножек и тщательно отмытые.

Огурцы замачивают в холодной воде в течение 6—8 часов, дважды меняя воду.

Для придания вкуса добавляют укроп, стручковый горький перец (зеленый и красный), чеснок и сельдерейный лист. Укроп и сельдерейный лист моют в воде и разрезают на кусочки длиной до 5 см. Стручковый зеленый или красный перец разрезают на половинки, чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают на пластинки или половинки.

Для закладки можно руководствоваться следующей таблицей:

На дно банки укладывают укроп, чеснок, сельдерейный лист и горький стручковый перец, сверху ряд огурцов, ряд томатов, ряд огурцов и т. д. до наполнения.

Чтобы придать консерву красивый внешний вид, можно добавить: мелкого лука, очищенного от покровной рубашки, — от 2 — до 6 шт., моркови, нарезанной на кружочки,— 3—9 кусочков.

Заливка для данного вида консервов состоит из воды, соли, сахара и 5-процентного столового уксуса.

Чтобы приготовить заливку, в эмалированную кастрюлю вливают воду, всыпают соль и сахар, кипятят 2 минуты, вливают уксус и вновь доводят до кипения. Огурцы и томаты заливают кипящей заливкой, банки или баллоны накрывают крышками и немедленно стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 8—9 минут, емкостью 1,0 л— 10—11 и баллон емкостью 3,0 л — 14—15 минут. После стерилизации банки укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Огурцы и томаты консервированные употребляют как гарнир к мясным и рыбным блюдам и как закуску к крепким напиткам.

Сезон приготовления — август.

Огурцы в смеси с томатами можно консервировать методом горячей расфасовки без стерилизации. Для этого в трехлитровый баллон укладывают укроп, сельдерейный лист, томаты и огурцы и осторожно, небольшими порциями заливают кипящей водой. Для предупреждения боя стекла от резких колебаний температуры баллон необходимо поворачивать.

Залитый кипящей водой баллон накрывают крышкой и выдерживают 5—6 минут. Затем воду сливают вновь, вливают кипяток, накрывают крышкой и выдерживают еще 5—6 минут, залив горячей водой в третий раз, выдерживают еще 5 минут.

После третьей выдержки воду сливают, укладывают чеснок и перец, вливают нагретую до кипения заливку, баллон укупоривают, проверяют качество укупорки, ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.

Сезон приготовления — август.

1-й рецепт

В состав салата входят огурцы, лук, укроп, соль, сахар уксус столовый 5-процентный, перец горький и душистый и лавровый лист.

Составные части закладывают в сыром виде.

Способ и последовательность приготовления : отсортированные по качеству и размерам свежие огурцы в количестве 1400 г отмывают от грязи, отрезают плодоножки, мелкие огурцы режут на кружочки толщиной до 3 мм, а более крупные — пополам по длине, а затем режут на пластинки толщиной до 3 мм.

Лук в количестве 750 г после удаления корневой мочки и верхней заостренной части очищают от покровных листьев, моют, дают стечь воде, разрезают на половинки и нарезают на пластинки толщиной до 3 мм.

Молодой укроп в количестве 20 г моют, дают стечь воде, очищают от грубых веточек и режут на кусочки длиной до 6 мм.

В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают по 2—3 зерна горького и душистого перца, затем равномерными порциями — нарезанные огурцы, лук, укроп, добавляют 3/ 4чайной ложки чистой столовой соли, половину чайной ложки сахара, две столовые ложки 5-процентного столового уксуса, половину лаврового листика и добавляют необходимое количество кипящей воды.

Укладка овощей должна быть плотной. Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и выдерживают в течение 20 минут. Затем укладывают их в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой, накрывают ее крышкой, ставят на огонь и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, емкостью 1,0 л— 12 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки.

Охлаждение — воздушное

Выход — четыре банки емкостью 0,5 л.

Сезон приготовления — июль—август.