Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

Обычно бутылки менее термостойки, чем стандартные банки, и при резких колебаниях температур, а также при стерилизации нередко лопаются.

Поэтому рекомендуется перед консервированием их прокипятить. Бутылки укладывают в кастрюлю на решетку, заливают холодной водой, накрывают крышкой, ставят на огонь и кипятят 15 минут. Затем кастрюлю снимают с огня и оставляют для воздушного охлаждения.

Условия подготовки плодов и овощей для расфасовки их в бутылки, а также время стерилизации в основном такие же, как и для стандартной стеклянной тары. Кроме того, при консервировании соков и измельченных плодов и овощей, расфасованных в бутылки соблюдаются следующие правила:

1. Посуда для стерилизации должна быть выше высоты бутылок. Для этой цели можно использовать оцинкованные выварки с решеткой и крышкой.

2. Бутылки наполняют продуктом на 7—8 см ниже верха горлышка.

3. Для укупорки бутылок применяют резиновые соски. Перед укупоркой их проверяют на целость, кипятят 2—3 минуты и охлаждают дo комнатной температуры.

4. До начала стерилизации консервируемый продукт прогревают, наполняют бутылки и сразу же укупоривают и ставят в выварку для стерилизации.

Глубина резиновой соски, надетой на венчик горлышка бутылки, равна 25 мм.

5. В процессе стерилизации внутри укупоренной бутылки создается давление, которое передается эластичной соске, вследствие чего она приобретает грушевидную форму. Чтобы удержать соску на горлышке бутылки, ее перевязывают ниткой в 3—4 слоя. При охлаждении продукта после стерилизации соска в результате образовавшегося вакуума втягивается внутрь бутылки. Нитяная перевязка и в этом случае удерживает ее на горлышке бутылки.

6. Консервы, расфасованные в бутылки и укупоренные резиновыми сосками, хранят в горизонтальном положении.

Огурцы для консервирования должны быть свежими, здоровыми, плотными, зеленой окраски, с недоразвитыми семенами, длиной от 6 до 12 см.

Отсортированные по степени зрелости, окраске и размерам огурцы отмывают от пыли и грязи, отрезают плодоножки и замачивают в холодной воде в течение шести-восьми часов При этом воду следует дважды менять.

Для придания вкуса консервированным огурцам добавляют укроп, стручковый горький или красный перец, чеснок и, по желанию, листья сельдерея, хрена, экстрагон, душистый перец.

Зелень должна быть свежей, без механических повреждений.

Промытый в воде укроп нарезают на кусочки длиной до 5 см, а стручковый горький перец — на половинки. Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают на пластинки или половинки.

При закладке зелени можно руководствоваться следующей таблицей:

В подготовленную стеклянную тару на дно кладут зелень, а поверх нее — огурцы.

Укладка огурцов в банки емкостью 0,5 л — фигурная: один ряд вертикально, а верхний ряд горизонтально.

В банки емкостью 1,0 л кладут два ряда вертикально, а третий — горизонтально. В 3-литровые баллоны, а также в банки емкостью 1,0 л можно закладывать огурцы насыпью, после чего баллон или банку встряхивают.

Заливку для консервирования огурцов готовят из воды, соли, 5-процентного столового уксуса. В эмалированную кастрюлю наливают воду, всыпают необходимое количество соли, кипятят две минуты, вливают уксус и дают вскипеть.

Рецептура заливки (в г)

Количество соли и уксуса может быть уменьшено или увеличено в пределах 10—20 процентов.

Для банок емкостью 0,5 и 1,0 л уровень заливки должен быть на 1,5 см ниже верхнего края горлышка банки, а для 3-литровых баллонов — на 5—6 см ниже верхнего края горлышка баллона.

Наполненную тару накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют (кипятят) в кастрюле, уложив на решетку.

Огурцы, расфасованные в 3-литровые баллоны, удобно стерилизовать в ведре, на дне которого устанавливается решетка.

Температура воды в кастрюле или ведре перед стерилизацией должна быть не менее 50 и не выше 60 градусов.

Время стерилизации — для банок емкостью 0,5 л — 8—9 минут, 1,0 л — 10—12 минут и для баллонов емкостью 3,0 л— 14—15 минут.

Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды в кастрюле, причем кипение не должно быть бурным.

После стерилизации банки вынимают поочередно, немедленно укупоривают и проверяют укупорку. Хорошо прикатанная крышка не должна проворачиваться вокруг горлышка банки.

Укупоренную банку или баллон ставят крышкой вниз и в таком виде подвергают воздушному охлаждению.

Через 2—3 недели огурцы готовы к употреблению.

Консервированные огурцы используются в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления салатов, винегретов, рассольников и т. д.

Сезон приготовления — июль и август.

Отсортированные по степени зрелости, окраске и размерам, огурцы тщательно отмывают от пыли и грязи, дают стечь воде, отрезают плодоножки, разрезают на небольшие равномерные кусочки поперек или по длине, укладывают в чистую эмалированную посуду, солят из расчета 30 г чистой столовой соли (высшего сорта) на 1 кг огурцов, перемешивают, накрывают чистым полотенцем и выдерживают в течение 12—14 часов.

Укроп и листья хрена тщательно моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 4 см.

У лука и чеснока обрезают корневую мочку и перо, очищают от покровных рубашек и режут на пластинки.

Заливку для резаных огурцов готовят из воды, столовой соли, сахара и 5-процентного уксуса. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар. кипятят две минуты, вливают столовый уксус и дают вскипеть.

Рецептура заливки (в г)

Количество сахара, соли и уксуса можно увеличить или уменьшить на 10—20 процентов.

На дно подготовленных банок кладут нарезанный укроп, лист хрена и черный перец в зернах. Затем сливают из нарезанных огурцов образовавшийся сок, а огурцы укладывают в банки, перекладывают нарезанными пластинками лука и чеснока и вливают горячую заливку. Банки покрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л— 10 минут, 1,0 л— 12, баллон емкостью 3,0 л — 18 минут. Кипение воды в кастрюле не должно быть бурным.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.