Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

Плоды запекают в кастрюле с ложным дном, а овощи — на железном листе, противне или сковороде.

Рис. 19. Бланшировка фруктов.

Время запекания зависит от вида сырья, требуемой степени смягчения и интенсивности огня. Так, для перца сладкого это время составляет от 10 до 15 минут, для баклажан — от 15 до 30 минут и для яблок — от 10 до 15 минут.

Укладка и наполнение .Подготовленные продукты укладывают в тару насыпью или рядами.

Рис. 18. Дуршлаг.

В отдельных случаях — когда приготовляют овощные или фруктовые смеси — применяется фигурная и художественная укладка. При этом используется естественная окраска плодов и овощей.

При приготовлении фруктовых смесей не следует укладывать плоды светлых тонов с плодами, дающими интенсивную окраску (вишни и яблоки, вишни и абрикосы и т. д.), поскольку такие консервы не будут иметь привлекательного вида.

Укладка плодов и овощей в банки должна быть плотной, но не чересчур, так как это может вызвать помятость плодов или овощей.

Заливка банок с подготовленными продуктами горячей водой, маринадом, сиропом, заливкой, соусом и т. д. производится при температуре не ниже 95 градусов.

Рис. 20. Фигурная укладка консервов.

Рис. 22. Укладка консервов насыпью.

При стерилизации консервов 0,5 и 1-литровые банки наполняют плодами, овощами и заливкой на 1,5— 2 см ниже верха банки, а трехлитровые баллоны на 5— 7 см ниже верха баллона.

Рис. 21. Укладка консервов рядами.

При горячем розливе соков или консервов, приготовляемых методом горячей фасовки, наполнить банки или баллоны необходимо под верхний край горлышка тары.

Стерилизация .Основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств является стерилизация.

Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закатанной банке, достигающий 300—350 мм ртутного столба и способствующий сохранности консервируемого продукта и его естественной окраски.

Стерилизация консервов в домашних условиях производится при температуре кипения воды.

Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при 85-градусной температуре воды (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2—3 раза больше времени, чем в кипящей воде. Для определения температуры воды пользуются исправным термометром.

В отдельных случаях (например, для стерилизации зеленого горошка), когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100 градусов, в воду добавляют поваренную соль. При этом руководствуются такой таблицей:

Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют в кастрюле, ведре или в специальном стерилизаторе. На дно посуды горизонтально укладывают деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок или баллонов во время стерилизации при резких колебаниях температуры. Не следует на дно стерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и приводит к браку продукции вследствие недостаточного прогрева ее.

Рис. 23. Кастрюля, приспособленная для стерилизации.

Рис. 25. Стерилизация консервов в кастрюле.

В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5—2,0 см ниже верха их горлышек.

Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70 градусов и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят воду до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным.

Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.

Рис. 24. Металлическая решетка.

Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным, так как при этом уменьшается время тепловой обработки продукта, и он получается высокого качества. Если пренебречь скоростью проведения первого этапа, то изготовленные консервы переварятся и будут иметь некрасивый внешний вид. Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1,0 л — не более 15 минут, а для 3-литровых баллонов —- не более 20 минут.

На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабым и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.

Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10—15 минут, густые — до двух и более часов, продукты, имеющие кислотность, — меньше времени, чем некислотные, так как кислая среда не благоприятствует развитию бактерий. Время, необходимое для стерилизации, зависит также от объема тары. Чем она больше, тем дольше длится кипячение.

Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном листе бумаги. По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают ключом, проверяя качество закатки, хорошо ли прикатана крышка, не поворачивается ли вокруг горлышка банки.

Теперь в продаже имеются специальные клещи для извлечения горячих банок из кастрюли. Пользоваться этими клещами очень удобно.